Ni fabada ni cachopo: el desconocido guiso asturiano que «sabe a pueblo» y que no se come fuera de la región

Cuando se trata de gastronomía, el guiso es uno de los platos más valorados. En el centro se conoce el cocido madrileño, en Andalucía el choto al ajillo, y en Galicia el lacón con grelos. Y claro, en Asturias también se mantiene esa costumbre.

Si bien están la fabada, el increíble cachopo y, por qué no, el pastel de cabracho, la verdad es que la cocina de esta región es mucho más compleja. Hay un guiso sabroso, típico, que casi nadie conoce fuera de aquí, pero que la pena. Quien lo prueba, repite, y eso ya dice mucho.

Este es el guiso asturiano que pocos conocen

El guiso se llama pitu de caleya. No es un pollo cualquiera, sino que es un ave criada en semilibertad, que va por los caminos de los pueblos (las caleyas) alimentándose de maíz, bichos del suelo, hierbas frescas y lo que se cruce. Nada de piensos, ni de engorde artificial. Y eso se nota en el plato.

La carne del pitu es más oscura, más firme y tiene un sabor mucho más profundo que el del pollo común. Quienes lo han probado dicen que está a medio camino entre el pollo de aldea y una carne de caza menor.

Este plato forma parte del recetario tradicional asturiano, aunque no es fácil encontrarlo fuera de la región. En algunas casas aún se cocina como antaño, y en restaurantes que apuestan por lo local es ya un habitual. La versión más celebrada es el arroz con pitu, aunque el guiso clásico con salsa también tiene sus seguidores.

Esta es la receta del guiso más auténtico de Asturias

Para hacerlo bien, hace falta buen producto, tiempo y una cazuela que aguante las horas que este plato requiere.

Ingredientes para 6 personas:

• 1 pitu caleya de unos 4 kg.
• 1 cabeza de ajos.
• 4-5 cebollas grandes.
• 1 pimiento verde.
• 200 ml de vino de Jerez seco.
• 200 ml de brandy.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Pimienta negra.
• Sal.

Preparación:

• Trocea el pitu, úntalo con aceite de oliva y ajos en trozos grandes. Deja marinar toda la noche en frío.
• Al día siguiente, dora el pollo a fuego fuerte en una cazuela grande. Reserva los trozos.
• En el mismo aceite, pocha la cebolla. Añade el pimiento, los ajos de la marinada, y vuelve a incorporar el pollo junto con sus interiores.
• Añade el brandy y el Jerez. Cocina con la olla tapada a fuego lento durante tres horas.
• Cuando la carne esté tierna, saca los trozos, tritura la salsa y cuélala si hace falta. Devuelve todo a la cazuela y deja reducir unos minutos más.

El resultado es un guiso sabroso, profundo, con una salsa espesa y carne que se deshace al tocarla. Tiene la contundencia de la cocina rural y el sabor de lo auténtico.

¿Con qué acompañar el pitu caleya?

Los acompañantes pueden ir desde unas patatas cocidas, que absorben bien la salsa, hasta una compota ligera de manzana reineta que refresca el conjunto. También hay quien opta por puré o pan frito. Todo depende del gusto, pero lo importante es que no le roben protagonismo al guiso.