Ni cecina ni jamón: este manjar sólo existe en Andalucía, y los extranjeros no imaginan de qué animal es

Servido en una tabla de madera o en un plato, acompañado de unas almendras tostadas y un hilo de aceite por encima, este bocado andaluz tiene algo que atrapa. No es cecina, tampoco jamón, pero va por esa línea: se come cortado fino y en frío. El sabor se queda por un rato, y más de uno repite sin saber aún qué ha probado exactamente.

En Andalucía es habitual encontrarla en cualquier bar de costa, y cuando llega a la mesa no suele sobrar; al contrario, se pide otra. Los turistas no suelen adivinar de qué animal está hecha, pero eso no impide que la disfruten y repitan.

El manjar que se come en Andalucía y casi nadie reconoce

La mojama de atún es, probablemente, el producto más desconocido de la despensa andaluza para quien viene de fuera. Y, sin embargo, uno de los más antiguos y sabrosos. Su nombre viene del árabe mušamma‘, que significa algo así como «encerado», por su aspecto brillante y compacto.

Se trata de una salazón que se elabora con lomos de atún, especialmente del rojo, capturado mediante almadraba en las costas de Cádiz y Huelva.

Barbate e Isla Cristina concentran la mayor parte de la producción. De cada ejemplar se extraen las piezas de mejor calidad, se prensan durante uno o dos días en sal gorda, y luego se dejan secar al aire.

Hay tres tipos de mojama según la parte del lomo:

• La «extra» proviene del centro: menos grasa, más fibra, un veteado limpio y cerrado.
• La «primera» sale de zonas contiguas, con más infiltración.
• Y luego está el solomillo, más seco y duro.

Todas comparten esa textura firme que no se deshace como el atún fresco ni se quiebra con facilidad como una carne curada. Al morderla, recuerda al mar, pero de una forma distinta, más concentrada y seca. Su sabor es intenso, con ese punto salino que recuerda a las anchoas, pero con más cuerpo.

Cómo se hace la mojama de atún

Para preparar mojama casera no hace falta maquinaria ni aditivos. Sólo una buena pieza de atún, sal gorda y tiempo.

Lo primero es buscar un lomo de atún rojo, limpio y de grosor uniforme. No puede tener cortes irregulares ni piezas con muchas vetas. Cuanto más compacto, mejor curará.

En un recipiente profundo (uno que tenga el tamaño justo para que quepa el lomo) se coloca una base generosa de sal. Se apoya el atún encima y se cubre por completo con más sal. Tiene que quedar bien enterrado. Tapamos el recipiente y lo dejamos en la nevera durante dos días.

Pasado ese tiempo, se saca y se lava con agua fría para eliminar toda la sal. Luego se seca con cuidado, usando papel de cocina. No hay que dejar ni rastro de humedad. En ese punto, empieza la parte lenta: el secado.

El atún se envuelve en papel de cocina limpio y se vuelve a meter en la nevera. Ahí se queda, sin tapar del todo, para que el aire circule y la carne pierda agua poco a poco. A la semana, ya se puede probar, aunque si se quiere un sabor más intenso y una textura más firme, lo ideal es dejarlo curar dos, tres o incluso cuatro semanas.

Se corta en lonchas finas y se sirve con un chorro de buen aceite de oliva, unas almendras tostadas o, si se prefiere algo más fresco, unas rodajas de tomate.

A nivel nutricional, la mojama rica en omega 3, proteínas, vitaminas A, D, B3 y minerales como el hierro, el potasio o el magnesio. Eso sí, su alto contenido en sal obliga a moderar el consumo si hay problemas de tensión.