El manjar de dioses que nació como receta de aprovechamiento: hoy es un postre típico de los restaurantes de lujo

Después de comer, o a media tarde con el café, casi siempre apetece algo dulce. La oferta es amplia: tarta de queso, churros, arroz con leche, hojaldres de pastelería… Hay opciones para todos los gustos, pero hay un postre que se repite cada año y que, especialmente en Cuaresma, gana protagonismo.

Este manjar se hace en casa, se encuentra en bares de barrio y también aparece en cartas de restaurantes de alta cocina. Lo curioso es que nació como una solución práctica, pensada para no tirar nada, y hoy ocupa un lugar fijo entre los postres más pedidos.

Este es el postre que fue una receta de aprovechamiento y hoy está en restaurantes de lujo

El postre que nació como solución para no desperdiciar pan fue la torrija. Se elabora con rebanadas empapadas en leche o vino, rebozadas en huevo y fritas hasta que quedan doradas. Después se terminan con azúcar o miel y un toque de canela. Es una receta sencilla, basada en ingredientes habituales y sin complicaciones técnicas.

La primera referencia escrita se encuentra en la obra del gastrónomo romano Marco Gavio Apicio, que describía rebanadas de pan remojadas en leche y fritas, servidas con miel. No incluían huevo, pero la base era similar. Durante la Edad Media la receta se extendió por Europa con distintos nombres. En Francia, el recetario «Le Viandier» de Guillaume Tirel ya recogía unas tostadas doradas pasadas por yema de huevo antes de freírlas.

En España aparecen citadas en el siglo XV por Juan del Encina y, más adelante, en libros de cocina del XVII como los de Domingo Hernández de Maceras o Francisco Martínez Motiño. Con el tiempo quedaron vinculadas a la Cuaresma y la Semana Santa, cuando la abstinencia de carne obligaba a buscar platos económicos y saciantes. El pan sobrante se transformaba así en un postre energético.

Cómo se sirven las torrijas en versión gourmet

Aunque la receta es sencilla, en la última década la torrija ha experimentado cambios. Varios cocineros la han incorporado a las cartas de restaurantes gastronómicos, especialmente durante la temporada de Semana Santa, introduciendo ajustes en la técnica y en los ingredientes.

Uno de los impulsores de esta versión actual es Martín Berasategui, que popularizó la torrija de brioche caramelizada. En lugar de pan del día anterior, utiliza brioche con mayor contenido en mantequilla y huevo. Eso permite una textura más cremosa en el interior.

Otros chefs, como Dabiz Muñoz, han presentado versiones con acompañamientos menos clásicos. En Madrid, el Restaurante Latasia ha sido reconocido por su torrija, que mantiene la base tradicional pero cuida la técnica y el producto. En estos casos el precio suele oscilar entre 8 y 14 euros por ración, muy por encima de la versión casera.

Lo que cambia entre una receta común y la que se sirve en restaurantes de alto nivel suele ser, en primer lugar, el pan. Muchos emplean brioche o panes enriquecidos. En segundo lugar, la técnica. En vez de freír y rebozar en azúcar, optan por marcar la torrija en plancha con mantequilla y caramelizar la superficie con azúcar, creando una capa fina y crujiente.

También se infusiona la leche con vainilla, piel de cítrico o algún licor, y se acompaña con helados artesanos. Aun así, la base sigue siendo la misma: pan, leche, huevo y azúcar. La diferencia está en la ejecución y en el contexto en el que se sirve.

Cómo preparar torrijas en casa

Para preparar una buena torrija en casa conviene cuidar el pan, el remojo y la fritura. No hace falta técnica avanzada, pero sí paciencia y un producto adecuado.

Ingredientes para hacer 4–6 torrijas:

• 1 barra de pan del día anterior o 1 pan tipo brioche de miga firme.
• 1 litro de leche entera.
• 150 g de azúcar.
• 1 rama de canela.
• Piel de 1 limón (sin parte blanca).
• 2 o 3 huevos.
• Aceite de oliva suave o mantequilla para freír.
• Azúcar y canela en polvo para el acabado.

Procedimiento paso a paso para hacer torrijas:

• Cortar el pan en rebanadas gruesas, de unos 3 centímetros. Si el pan está muy tierno, dejarlo airear una hora para que coja consistencia.
• Calentar la leche con el azúcar, la rama de canela y la piel de limón. Cuando empiece a humear, retirar del fuego y dejar templar. Colar antes de usar.
• Colocar las rebanadas en una fuente honda y verter la leche templada por encima. Dejar que se empapen bien. Darles la vuelta con cuidado para que absorban por ambos lados sin romperse.
• Pasar cada rebanada por huevo batido.
• Freír en aceite de oliva suave a temperatura media hasta que estén doradas por ambos lados, o dorarlas en una sartén con mantequilla si se prefiere un acabado más tostado.
• Escurrir sobre papel absorbente.
• Espolvorear con azúcar y canela cuando aún estén calientes, o añadir una capa fina de azúcar y quemarla ligeramente si se quiere un acabado caramelizado.
• Se sirven templadas. El resultado depende más del punto de empapado y de la fritura que de añadir ingredientes extra.