Los expertos alertan: esta desconocida verdura navarra es un tesoro gourmet pero ya está en vías de extinción

Para llevar una alimentación equilibrada hace falta una base sencilla: proteína, hidratos y, claramente, verdura. Ahí aparecen los clásicos de siempre, como la acelga, la alcachofa o la borraja. Sin embargo, en Navarra hay una verdura muy diferente, mucho más delicada, que desde hace años se aprecia en cocinas gourmet.

Es un producto con mucho sabor y una larga tradición en la huerta navarra. Lamentablemente, su cultivo está en claro declive y la ha dejado casi al límite de la desaparición, sostenida sólo por unos pocos agricultores.

Esta es la verdura navarra que es un tesoro gourmet pero está en vías de extinción

La verdura en cuestión es el cardo rojo de Corella, que hoy se puede considerar una rareza en los campos de la Comunidad foral. Según datos aportados por técnicos de la sociedad pública INTIA en declaraciones recogidas por Diario de Navarra, la superficie dedicada al cardo rojo de Corella se ha reducido a apenas una o dos hectáreas en toda la Comunidad foral.

La cifra contrasta con las cerca de 200 hectáreas que ocupan otras variedades de cardo destinadas a conserva o a la industria congeladora.

El motivo principal no está en la demanda, sino en el trabajo que exige su cultivo. Mientras el cardo de Peralta se ata o se cubre durante unas tres semanas para blanquear sus pencas, el cardo rojo de Corella se entierra. El proceso dura alrededor de 45 días y se hace de forma manual, añadiendo tierra poco a poco con la azada para no dañar la planta.

La técnica obliga a tumbar el cardo con cuidado, en varios días, y a formar un caballón que cubre el cuerpo principal, dejando las hojas al aire. Cada planta puede soportar decenas de kilos de tierra. Es un trabajo lento, físico y que requiere experiencia, algo que explica por qué cada vez menos agricultores se animan a mantenerlo.

A esta dificultad se suma la falta de relevo generacional y un contexto climático cada vez más inestable. Las altas temperaturas provocan que el cardo se abra antes de tiempo, lo que obliga a adelantar siembras y enterrados para conservar la calidad.

Por qué el cardo rojo de Corella es una verdura gourmet

El prestigio del cardo rojo de Corella tiene varias razones. El enterrado prolongado reduce casi por completo el amargor y deja unas pencas extremadamente finas, tiernas y crujientes.

El cardo ya era una verdura apreciada en la época romana, vinculada a mesas acomodadas y citada por autores clásicos como Plinio el Viejo. Además, su importancia llegó incluso al urbanismo, donde el término cardo dio nombre al eje principal de las ciudades romanas (el Cardo Maximus).

Hoy su presencia se limita a hogares que mantienen la tradición y a restaurantes que apuestan por producto de temporada y proximidad. Allí aparece como un manjar delicado que se suele comer crudo en ensaladas.

Cómo se come el cardo rojo de Corella

Su mejor versión aparece en crudo, en ensalada. Tras retirar las hebras exteriores, las pencas se cortan en tiras finas y se dejan en agua muy fría. Con el tiempo se rizan y ganan un punto crujiente. El aliño suele ser mínimo: aceite de oliva, ajo y sal. Nada más.

También se puede cocinar. Cocido suavemente, resulta mucho más fino que otros cardos. En muchas casas se prepara con una salsa ligera de ajo y jamón o con almendras, sobre todo en Navidad. Otra receta clásica consiste en rellenar las pencas cocidas, rebozarlas y freírlas.

En Corella, el cardo rojo sigue muy ligado a la identidad local y se celebran jornadas gastronómicas en su honor.