La clásica receta veraniega que tenían todos los restaurantes de España en los años 80: desapareció sin dejar rastro, y ahora por fin está resucitando de nuevo

Cuando aprieta el calor y suben las temperaturas, hablar de un guiso, de un caldo o de cualquier plato caliente resulta casi impensable. Lo que se busca es algo fresco, un salmorejo, un gazpacho o una ensalada, y en esa lista de clásicos veraniegos hay uno que reinaba en todos los restaurantes de España en los años 80 y que desapareció de las cartas casi sin dejar rastro: el melón con jamón.

Este entrante dulce y salado fue el rey indiscutible de bodas, comuniones y chiringuitos durante los años 70 y 80, símbolo de sofisticación en cualquier menú de la época. Con el paso del tiempo cayó en el olvido, ahora, chefs de toda España lo están recuperando con técnicas nuevas y materia prima de mucha más calidad que la que lo llevó al olvido.

El declive del melón con jamón en las cartas españolas

El primer motivo fue la caída en la calidad de los ingredientes. Al convertirse en un plato obligatorio en cualquier carta, muchos restaurantes de carretera y menús del día empezaron a abaratar costes: sustituyeron el jamón curado decente por lonchas industriales gruesas, gomosas y demasiado saladas, y el melón maduro por piezas pasadas o insípidas que arruinaban el contraste dulce-salado que hacía funcionar al plato.

El segundo motivo tuvo que ver con la incomodidad de su presentación. La rodaja gigante con la cáscara y la loncha de jamón encima obligaba al comensal a pelear con el cuchillo, mientras el jamón se resbalaba y el melón salpicaba. Con la llegada de bocados más limpios y cuidados, esa puesta en escena empezó a verse tosca y anticuada.

El tercer motivo fue la pérdida de estatus. En los años 70, el jamón era un artículo de lujo y servirlo en una boda era sinónimo de prestigio, pero cuando el plato se masificó y llegó a todas las casas y chiringuitos, los restaurantes de renombre lo retiraron de sus cartas para diferenciarse.

Por qué es tan buena la combinación de melón con jamón

El melón aporta un dulzor natural gracias a sus azúcares, mientras que la sal del jamón potencia ese dulzor y lo hace todavía más intenso, un efecto parecido al de añadir una pizca de sal al chocolate. El jamón, además, es una de las mayores fuentes naturales de umami, y los compuestos del melón multiplican esa percepción en la lengua, lo que genera una sensación de placer inmediato en el paladar.

Las texturas también se complementan. La grasa del jamón, especialmente en el ibérico, recubre la boca y deja un sabor largo, mientras que el melón, compuesto casi en un 90% de agua, actúa como un limpiador natural que corta esa grasa y refresca la boca antes del siguiente bocado.

Servido muy frío, el melón además equilibra los aromas de la grasa del jamón, que se funde a temperatura ambiente, y aporta una viveza que convierte al plato en una elección casi perfecta para los días de más calor.

Dos formas fáciles de preparar melón con jamón en casa

La versión en brocheta actualiza la presentación ochentera en un bocado limpio y fácil de comer. Hace falta un melón Piel de Sapo maduro y frío, 100 gramos de jamón ibérico cortado en lonchas finas, hojas de menta o albahaca fresca, aceite de oliva virgen extra y palillos de brocheta.

1. Cortar el melón por la mitad y retirar las semillas con una cuchara.
2. Sacar bolas de la pulpa con un sacabocados, o cortar el melón en dados de dos centímetros si no se dispone de esa herramienta.
3. Cortar las lonchas de jamón en tiras alargadas a lo largo.
4. Doblar una tira de jamón en forma de acordeón y ensartarla en el palillo junto a una bola de melón y una hoja de menta fresca.
5. Colocar las brochetas en una fuente y regarlas con un hilo fino de aceite de oliva virgen extra justo antes de servir.

La versión en sopa fría lleva la combinación un paso más allá, en formato de alta cocina. Se necesitan 500 gramos de pulpa de melón, 50 mililitros de nata líquida o un yogur griego, cuatro lonchas de jamón serrano o ibérico, sal, pimienta negra molida y unas gotas de zumo de limón.

1. Colocar las lonchas de jamón entre dos papeles de horno, poner un plato pesado encima y cocinarlas en el microondas a máxima potencia durante dos minutos hasta que queden deshidratadas. Dejarlas enfriar y trocearlas con las manos para obtener virutas crujientes.
2. Triturar el melón junto a la nata o el yogur y el zumo de limón hasta lograr una crema lisa y sin grumos.
3. Sazonar con una pizca de sal y pimienta, con cuidado, ya que el jamón aportará mucha potencia al final.
4. Guardar la sopa en la nevera un mínimo de dos horas, hasta que esté muy fría.
5. Servir en cuencos individuales o vasos de chupito, coronar con el crujiente de jamón y unas gotas de aceite de oliva.