¿Por qué este hongo cuesta tu sueldo de medio año?

Trufa Blanca
Trufa blanca (Foto: istock)

Las trufas son un hongo subterráneo que se desarrolla junto con las raíces de determinados árboles o arbustos. Son, por tanto, unos frutos difíciles de encontrar. La trufa blanca generalmente mide de 2 a 8 centímetros y su peso oscila entre los 10 y 300 gramos. Su nombre técnico es Tuber Magnatum Pico. Esta última palabra es en honor al micólogo italiano Vittorio Pico, que clasificó esta especie en el año 1780.  Tiene una piel fina, con forma irregular y la pulpa es de color marfil.

¿Dónde se encuentran?

La trufa blanca viene del área de Piamonte, en Italia. En especial en la zona campestre alrededor de la ciudad de Alba. También se encuentran en Croacia y Eslovenia aunque en estos países la calidad es inferior. La temporada es muy corta: desde mediados de septiembre a mediados de diciembre.

¿Cómo se encuentran?

Antiguamente se utilizaban cerdos aunque hoy en día se prefiere el uso de perros pues su transporte es más fácil. La desventaja de estos últimos es que hay que adiestrarlos, mientras que los cerdos vienen ya con ese instinto. Eso sí, el cochino se come la trufa en cuanto la huele, así que hay que estar ojo avizor.

Los récords mundiales de la trufa blanca

El récord mundial de la trufa con más peso nunca encontrada es de 1.9 kilos. Para hacernos una idea, es un hongo del tamaño de un balón de rugby. Lo habitual es que tenga el diámetro de una nuez. Esta gran maravilla fue capturada en la región de Umbría, Italia, por la empresa Sabatino Truffles. El espécimen fue subastado en la sala Sotheby´s de Nueva York y alcanzó la cifra de 61.000 dólares. Su comprador, un taiwanés amante de la gastronomía. Los vendedores afirmaron que tuvieron varias ofertas de un millón de dólares de particulares chinos. Las rechazaron porque querían que el dinero fuera para una fundación de niños con glaucoma. Si hubieran aceptado las mencionadas ofertas, deberían haber pagado el 60% en impuestos al país transalpino. Haciéndolo a modo de subasta para una ONG, ninguno. Lo que no se esperaban es que la puja alcanzara ‘solo’ 61.000 dólares. De la otra forma se hubiera donado 400.000 gracias a los chinos.

En el año 2007 Stanley Ho, propietario de un casino en China pagó 330.000 dólares por una pieza de 1.5 kilos. Es curioso que teniendo un peso inferior a a los 1.9 kilos de la anterior se alcanzara una cifra tan elevada. No sabemos la razón exacta pero hay que recordar que ocurrió hace ya 10 años. Otra curiosidad del ‘mundo trufa’ es que el 95% de las personas que se interesan por comprar estos productos tan exclusivos son particulares y no profesionales de la gastronomía.

Aquí en España tenemos nuestro récord particular. En el evento Madridfusión del 2013 el Chef Andrea Tumbarello pagó 8.600 euros por una trufa. El dinero recaudado fue donado en su totalidad. Andrea es conocido como el ‘Rey de la trufa’ gracias a su restaurante estrella Don Giovanni. 

El récord del 2017

En la subasta de Trufas Blancas de Alba, de tan solo hace unos días, se han vuelto a pagar cifras astronómicas. La sequía ha hecho que la producción de este alimento disminuyera, y por tanto los precios se elevaran. Un particular de Hong Kong ha pagado 75.000 euros por una trufa de 850 gramos. La pieza fue encontrada por el italiano Piercarlo Vacchina y sus dos perros,  Rocky y Jimmy.

¿Por qué son tan caras?

El hecho de que la trufa blanca llegue a alcanzar los 6.000 euros el kilo tiene su explicación:

  • la época de recolección es muy corta
  • los ejemplares son escasos
  • son difíciles de encontrar
  • no se pueden cultivar

Cómo se consumen

Se suele tomar cruda ya que cocinada pierde su sabor. Para conservarla se deja  en el frigorífico a una temperatura de entre 3º y 6ºC. Primero se envuelve en un papel absorbente y luego se guarda en un recipiente de vidrio hermético. Aguantan una semana, pero mejor si se consumen en los dos primeros días.

Precisamente en en estos días se celebra la Feria Internacional de la Trufa de Alba. Por ella pasan 100.000 visitantes interesados en este manjar. Lo que más gusta es la subasta, que como hemos visto sus cifras son para no perdérsela. Sobre todo porque lo recaudado va para una ONG. El pequeño pueblo de Alba se convierte por unos días en un centro gastronómico mundial.

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