Una familia de panaderos valencianos está en el obrador a las 4:00 de la mañana cada día, y su negocio lleva abierto 140 años: «No hay pan artesano sin tecnología»

España está repleta de grandes panaderías que trabajan a destajo y tienen fechas concretas donde la faena se multiplica. Por ejemplo, un horno fundado en el siglo XIX en Valencia ha mostrado cómo es un día durante las pascuas.

Y es que La Tahona del Abuelo, la mítica panadería valenciana fundada en 1886, abrió las puertas de su obrador a Bread Chronicles para que mostraran cómo es su trabajo diario desde las cuatro de la mañana.

Es precioso ver cómo Juanjo, el dueño, prepara de madrugada las elaboraciones que aprendió de niño con su padre y que sigue haciendo con sus propios añadidos. Por ejemplo, en los cuatro establecimientos han sabido adaptarse a los nuevos tiempos: «No hay pan artesano sin tecnología».

La familia que prepara el mejor pan de Valencia desde 1886

La Tahona del Abuelo cumplió en 2026 140 años de historia y sigue en plena forma. Para muchos tiene el mejor pan de Valencia, gracias a la mezcla que hace de artesanía y nuevas tecnologías.

Una de esas recetas estrella es el panquemado, cuya masa lleva harina, huevos, azúcar, aceite, agua y sal. Juanjo incorpora ralladura de naranja, un toque personal que demuestra su interés por mantener este ingrediente en la repostería valenciana.

Además, es en los pequeños detalles donde se nota por qué es necesario levantarse tan pronto para amasar el pan. Más allá de tenerlo listo a primera hora, hay productos que necesitan tiempo y mimo.

Por ejemplo, en el panquemado de calabaza asan el fruto el día de antes para tenerlas listas. Luego hay que dejarla reposar y hacer boleados hasta lograr la forma perfecta.

Mientras esas masas esperan, de madrugada preparan la bollería de los primeros clientes. Los cruasanes de mantequilla, las napolitanas y los fartones suele ser lo más vendido.

Cómo una panadería valenciana con 140 años de historia ha incorporado la tecnología

Las manos de Juanjo intervienen una y otra vez durante la elaboración. Llega a bolear dos piezas al mismo tiempo, pero también utiliza una máquina para dividir la masa en porciones iguales.

Por eso insisten tanto en la idea de que No hay pan artesano sin tecnología», y es que a veces confundimos artesanal con anticuado. Lo cierto es que se pueden hacer productos únicos a la vez que se abaratan costes y se aumenta la productividad.

Por ejemplo, el sistema es hidráulico, lo que permite cortar sin aplastar la masa. Antes de introducirla, la deja fermentar y desarrollarse en las cubetas. La máquina interviene después de ese descanso.

Con esto se consigue repartir las porciones respetando el estado de una masa que ya ha ganado volumen y aire. Después las piezas vuelven a reposar antes de continuar con el formado.

De todas maneras, para seguir teniendo tanta calidad, es indispensable mantener el oficio de panadero. Por ejemplo, después de salir del horno comprueban a mano el estado de todos los productos.

Este horno de Valencia es tan bueno que ya tiene cuatro panaderías

Más allá de la historia, las horas de trabajo y la visión empresarial para apostar por la tecnología ha tenido premio. La Tahona del Abuelo tiene cuatro establecimientos muy bien repartidos por la ciudad.

Ahora mismo puedes visitarlos en cuatro puntos clave de la capital del Turia: el Cabañal, el centro, Algirós y la zona de Xúquer. Las direcciones exactas son las siguientes:

• Calle de Gorgos, 6, El Llano del Real, 46021.
• Calle de los Ángeles, 84, Poblados Marítimos, 46011.
• Calle del Conde de Alaquás, 1, bajo, Poblados Marítimos, 46011.
• Avenida de Francia, 22, Caminos al Grau, 46023.