Jordi Cruz, chef: «Para que el arroz redondo quede perfecto, hay que lavarlo hasta que el agua salga transparente»

Lograr el punto exacto del arroz constituye uno de los mayores retos en la cocina doméstica. Jordi Cruz, el reconocido chef con estrellas Michelin y jurado de MasterChef, ha desvelado a través de sus redes sociales el procedimiento definitivo para obtener un resultado profesional.

Su técnica se centra en la precisión y en un paso previo esencial: eliminar el exceso de almidón mediante el lavado.

El truco de Jordi Cruz para conseguir un arroz redondo impecable

El cocinero catalán, que inició su trayectoria profesional con apenas 14 años, defiende que la limpieza del cereal resulta innegociable para ciertas preparaciones.

En su vídeo de TikTok (@jordicruzof) titulado «Guía práctica para un arroz redondo perfecto», Cruz explica que debemos lavar el ingrediente dos o tres veces. El objetivo consiste en retirar el agua de la limpieza de forma sucesiva hasta que esta se presente lo más limpia y transparente posible.

Este proceso no responde a un capricho estético. Según los informes de la Federación Española de Nutrición (FEN), el arroz es un alimento muy rico en almidón, compuesto por amilosa y amilopectina.

La proporción de estas sustancias determina la viscosidad y la capacidad de los granos para pegarse entre sí. Al lavar el arroz redondo, el cual posee una forma prácticamente esférica, eliminamos parte de ese almidón superficial, facilitando que el grano quede suelto tras la cocción.

¿Cuál es el proceso de cocción exacto para evitar que el grano de arroz se pase?

La metodología de Jordi Cruz destaca por su rigor métrico. Para una guarnición o salteado ideal, el chef utiliza exactamente 500 gramos de arroz de grano redondo, 600 mililitros de agua y 5 gramos de sal.

Cruz recuerda la importancia de que el líquido tenga «un poquito de sazón» antes de iniciar el fuego. Una vez introducidos los ingredientes en la cazuela, el proceso se divide en estas tres fases temporales estrictas:

• Primeros 4 minutos: fuego al máximo hasta que el agua comienza a hervir con la cazuela tapada.
• Siguientes 10 minutos: se baja el fuego al mínimo y se mantiene la cocción con la tapa puesta.
• Fase de reposo: tras apagar el fuego, se deja pasar 5 minutos adicionales sin levantar la tapa bajo ningún concepto.

Este sistema de 19 minutos garantiza, en palabras del propio chef, un resultado infalible y maravilloso. La ausencia de manipulación durante el reposo permite que el grano termine de hidratarse de forma homogénea con el vapor residual.

Valor nutricional y tipos de arroz más comunes en España

Más allá de la técnica culinaria, conocer la materia prima resulta fundamental. El arroz es el cereal más extendido del mundo y llegó a la Península Ibérica de la mano de los árabes.

La FEN señala que la variedad de grano medio, como el arroz bomba, es la más consumida en España por su textura suave y tierna. Por su parte, el arroz redondo es ideal para recetas cremosas, risottos o el tradicional arroz con leche, debido a su rápida cocción y aporte de cremosidad al medio.

Desde el punto de vista nutricional, este cereal aporta principalmente hidratos de carbono complejos, con un contenido proteico cercano al 7%. Además, constituye una fuente notable de vitamina B6 y niacina.

No obstante, los expertos en nutrición advierten que el proceso de refinamiento y pulido industrial puede reducir hasta un 50% de sus minerales y un 85% de sus vitaminas del grupo B en comparación con las versiones integrales.