El secreto mejor guardado de José Andrés: la técnica que transformará tu chuletón en una obra maestra

El reconocido chef español José Andrés ha compartido el método infalible para conseguir un chuletón perfecto: tierno por dentro y con ese apetecible y crujiente caramelizado en el exterior. El secreto, según el laureado cocinero, reside en una técnica de cocción dividida en dos etapas diferenciadas.

El cocinero advierte que, debido a que el chuletón es una pieza con distintos músculos, no debe tratarse de forma uniforme. Propone, por lo tanto, centrarse en la parte más apreciada, el «ojo del lomo», separándola de la porción exterior, que a menudo resulta más fibrosa.

El proceso en dos etapas

Primera fase: el horno para una cocción uniforme.

La clave inicial es conseguir una temperatura interna ideal de manera gradual. Para ello, se recomienda colocar la parte central del chuletón (el «ojo») sobre una rejilla en el horno precalentado a una temperatura suave, alrededor de 160 °C.

La pieza debe permanecer en el horno hasta que su temperatura interna alcance los 50 °C. Este paso asegura que la carne se cocine de forma uniforme y se mantenga jugosa.Tras este primer calentamiento, es crucial dejar que la pieza repose entre 5 y 10 minutos para que los jugos se redistribuyan correctamente.

Segunda fase: el golpe de calor para el acabado exterior.

Una vez reposado, llega el momento de la caramelización. Para ello, se debe dar un golpe de calor a la pieza en una plancha o sartén muy caliente, utilizando parte de la grasa que haya soltado el propio chuletón en el horno.

Este breve salteado, vuelta y vuelta, es el que consigue ese dorado y esa corteza irresistible en la superficie, sellando a la perfección los jugos de la carne.

La parte exterior y más fibrosa del chuletón, previamente separada, también se puede cocinar rápidamente a la plancha para aprovecharla, dándole apenas un minuto por cada lado.

Siguiendo esta técnica de combinar un cocinado a baja temperatura y un posterior sellado a alta intensidad, el chef José Andrés garantiza un resultado digno de restaurante: un chuletón jugoso, de cocción precisa y con un exterior impecable.