Risotto de berros y frutos secos

• Francisco María
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• • 06/11/2023 10:00
  • Actualizado: 25/04/2024 21:37

Esta receta de risotto de berros y frutos secos constituye una aproximación casi vegetariana a este emblemático plato del centro y norte de Italia, que se ha popularizado en el mundo con versiones que usualmente llevan champiñones y calamares (como el risotto negro), pasas y, por regla general, una porción de queso parmesano. Y es por eso que se trata de una aproximación “casi” vegetariana, a menos que se suprima el parmesano como ingrediente.

Otro elemento fundamental para el risotto, y no puede ser de otra manera, es el tipo de arroz que se debe utilizar en su preparación. Para lograr la textura cremosa de este plato no se pueden utilizar variedades comunes de arroz, del tipo “no se pasan”, porque el resultado nunca será el deseado. Para un risotto hace falta un tipo de grano que sea rico en almidón y capaz de absorber mucha agua, por eso recomiendan arroces de variedades italianas como arborio o carnaroli.

Ingredientes:

• 1 taza de arroz arborio o carnaroli (200 gramos)
• 1 manojo de berros frescos
• 200 gramos de frutos secos (nueces, almendras, pistachos, etc.)
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 40 gramos de mantequilla
• 400 ml de caldo de verduras o de pollo
• 100 ml de vino blanco
• Queso parmesano
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo preparar el risotto de berros y frutos secos:

1. Preparar el caldo con anticipación, unas verduras y una carcasa de huesos de pollo, en el caso de que el caldo sea de pollo. O bien las verduras solas, puerro, cebolla, zanahoria, calabaza, tomate, apio, etc., en caso de que el caldo vaya a ser solo de verduras.
   
2. Limpiar los berros, cortar muy fino y triturar agregando un poco de agua caliente. Reservar.
3. Triturar un poco los frutos secos. Apartar algunas hojas de berro y frutos secos sin cortar para utilizar posteriormente como decoración.
4. Picar en brunoise la cebolla y los dientes de ajo y sofreír con un chorrito de aceite de oliva en la sartén donde se va a preparar el risotto.
5. Agregar el arroz, mezclar con el ajo y la cebolla, remover y sofreír hasta que adquiera un color cremoso; verter el vino blanco y dejar que se evapore.
6. Bajar el fuego y añadir el berro con un poco de caldo. Seguir agregando un cucharón de caldo una vez el arroz lo haya absorbido. Rectificar de sal.
7. Agregar la mantequilla, los frutos secos triturados y queso parmesano al gusto. Apagar cuando el arroz esté al dente y dejar reposar unos 5 minutos.

Prepara este delicioso risotto de berros y frutos secos, un plato ligero que puedes acompañar con una ensalada verde, y experimenta incorporando otros ingredientes de tu agrado a este plato tradicional italiano. Conseguir el punto cremoso del risotto no es fácil la primera vez, pero puedes conseguirlo con suficiente práctica.