Ni cocido ni potaje: el contundente guiso de las abuelas canarias que no se conoce en el resto de España

La cocina canaria cuenta con una variedad de recetas que pasaron de mano en mano, de generación en generación, muchas de ellas poco conocidas fuera del archipiélago. Entre estos platos, nos topamos con un guiso de las abuelas canarias que destaca por su contundencia y sencillez, pero que rara vez se encuentra en otras regiones de España.

Su preparación varió a lo largo del tiempo, adaptándose a la disponibilidad de ingredientes y a los gustos de cada familia. Este plato sigue formando parte de la gastronomía cotidiana de las islas. Se trata de una receta equilibrada, con legumbres, carne y pasta, perfecta para los días fríos.

¿De qué está hecho el guiso de las abuelas canarias y cómo se llama?

A este guiso, protagonista del artículo, se lo conoce como rancho canario. Se trata de un plato que fusiona elementos de la cocina tradicional con la necesidad de aprovechar los ingredientes disponibles. Su base principal está compuesta por:

• Garbanzos o, en algunas versiones, judías blancas.
• Costilla de cerdo y carne de vaca, aunque también puede incluir pollo o gallina.
• Papas cortadas en trozos.
• Fideos gruesos, que le aportan una textura densa.
• Chorizo y panceta, ingredientes opcionales según el gusto de cada cocinero.
• Un sofrito de ajo, cebolla, tomate y especias, que potencia el sabor del guiso.

Este plato se encuentra a medio camino entre una sopa espesa y un potaje, lo que permite variar su consistencia según las preferencias personales. En algunas recetas se deja más caldoso, mientras que en otras se opta por una textura más densa. Sea cual sea la elección, el resultado es siempre un guiso cargado de matices y aromas.

Dado su valor nutricional y su capacidad para saciar, el guiso de las abuelas canarias se sirve como plato único. Su preparación no requiere acompañamientos, aunque algunas familias lo combinan con gofio escaldado, otro plato tradicional de las islas.

Cómo preparar el rancho canario, el guiso de las abuelas canarias

La receta del rancho canario evolucionó con el tiempo, permitiendo adaptaciones más ligeras que reducen la cantidad de grasa sin alterar su sabor característico. De esta manera, se pueden encontrar versiones sin panceta ni chorizo, ideales para quienes buscan una opción más saludable.

A pesar de esas opciones saludables, esta es la receta tradicional:

Ingredientes

• 300 g de garbanzos.
• 3 a 5 litros de agua.
• 200 g de carne de vaca (morcillo o aguja).
• 1 costilla de cerdo.
• 4 papas medianas.
• 100 g de fideos gruesos (número 4).
• 1 cebolla.
• 4 dientes de ajo.
• 5 cucharadas de tomate natural triturado.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• ½ cucharadita de cominos en grano.
• ½ vaso de vino blanco.
• Unas hebras de azafrán.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal al gusto.

Preparación paso a paso del rancho canario

1. Poner los garbanzos en remojo la noche anterior durante un mínimo de 8 horas.
2. Escurrir y lavar los garbanzos antes de ponerlos en una olla grande con la carne de vaca, la costilla de cerdo, agua y sal.
3. Cocinar en olla rápida durante 20 minutos desde que empiece a salir el vapor. En una olla convencional, la cocción tardará alrededor de 1 hora.
4. Preparar el sofrito en otra cacerola. Dorar los ajos con un poco de aceite, añadir la cebolla picada y sofreír hasta que esté transparente.
5. Incorporar el pimentón, los cominos, el tomate triturado y el vino blanco, dejando reducir la mezcla.
6. Añadir la fritura a los garbanzos cocidos, junto con la carne desmenuzada y el caldo resultante de la cocción.
7. Incorporar las papas peladas y cortadas en trozos, junto con las hebras de azafrán, y cocinar durante 10 minutos.
8. Agregar los fideos, dejándolos hervir según el tiempo indicado en el paquete. Retirar del fuego antes de que estén completamente cocidos, ya que terminarán de hacerse con el calor residual.
9. Ajustar la sal y dejar reposar unos minutos antes de servir.

Consejos adicionales para conseguir un guiso perfecto

• La cantidad de agua puede variar según la olla utilizada y la textura deseada. En una olla exprés, 3 litros son suficientes, mientras que en una tradicional pueden ser necesarios hasta 5 litros.
• Es recomendable cocinar con abundante caldo, ya que el reposo espesa el guiso.
• Se puede personalizar la receta con chorizo o tocino si se prefiere un sabor más intenso.
• Acompañar con un postre tradicional como el frangollo es una opción habitual en Canarias.