Manitas de cerdo a la navarra: receta tradicional paso a paso

• Francisco María
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• • 06/11/2025 15:06
  • Actualizado: 06/11/2025 16:07

Las manitas de cerdo a la navarra son uno de esos guisos que resumen la esencia de la cocina de siempre: paciencia, fuego lento y sabor intenso. Este plato, típico de Navarra pero querido en todo el norte de España, combina la melosidad natural de las manitas con un sofrito casero lleno de aroma. El resultado es un guiso untuoso, con una salsa espesa y brillante que pide pan a gritos. No es una receta rápida, pero sí de las que hacen que la espera merezca la pena.

Tiempos de Cocción: Olla Tradicional vs. Olla Exprés

Ingredientes principales

• 4 manitas de cerdo partidas por la mitad
• 1 cebolla grande
• 2 dientes de ajo
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 pimiento choricero (o una cucharada de su carne)
• 2 tomates maduros o 3 cucharadas de tomate triturado
• ½ vaso de vino blanco
• 1 hoja de laurel
• 1 guindilla (opcional, para un toque picante)
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto
• Perejil picado para decorar

El toque navarro tradicional: cocer las manitas con mimo hasta que estén tan tiernas que casi se deshagan, y después guisarlas con un sofrito de verduras y vino que le da ese sabor tan característico de los platos del norte.

Preparación paso a paso

1. Cocer las manitas. Lava bien las manitas y ponlas en una olla grande. Cúbrelas con agua fría y añade el puerro, la cebolla, la zanahoria, el laurel y una pizca de sal. Cuando empiece a hervir, retira la espuma que suba a la superficie. Cocina a fuego lento durante unas 2 horas, o unos 45 minutos si usas olla exprés. Deben quedar muy tiernas.
2. Preparar el sofrito. En una cazuela, calienta un poco de aceite de oliva y añade los ajos picados. Cuando empiecen a dorarse, incorpora la cebolla cortada muy fina y deja que se poche lentamente. Agrega el tomate y la carne del pimiento choricero, y deja que todo se cocine unos 10 minutos hasta que la mezcla tenga un color rojizo y huela a gloria.
3. Añadir el vino y las especias. Vierte el vino blanco y deja que reduzca un par de minutos. Luego incorpora el pimentón y, si te gusta el picante, una guindilla pequeña.
4. Incorporar las manitas. Escurre las manitas ya cocidas y colócalas en la cazuela con el sofrito. Añade dos vasos del caldo de cocción colado, mezcla con cuidado y deja que el guiso hierva despacio unos 30 minutos. Así la salsa se espesa y el sabor se concentra.
5. Servir. Antes de llevarlas a la mesa, retira la guindilla y el laurel. Espolvorea un poco de perejil picado y sírvelas bien calientes, con pan abundante para disfrutar de la salsa.

Consejos del chef

• Si prefieres una textura más suave, puedes deshuesar las manitas antes de añadirlas al guiso.
• De un día para otro están aún más ricas, porque los sabores se asientan.
• Si te gusta un guiso más oscuro, sustituye el vino blanco por tinto joven o crianza.

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Información suplementaria

Tiempo de preparación: 2 horas y 30 minutos (1 hora con olla exprés)
Porciones: 4 personas
Información nutricional (aproximada): 650 calorías por ración (unas 2.600 kcal en total)
Tipo de cocina: Navarra / Española tradicional
Tipo de comida: Plato principal o guiso de cuchara

Un plato con carácter y tradición

Este guiso tiene algo especial: calienta el cuerpo y también el ánimo. Cada cucharada recuerda que la buena cocina se hace sin prisas y con cariño, como se ha hecho siempre en los fogones del norte. Y cuando el aroma llena la casa, sabes que la espera ha merecido la pena.