Arroz con rabo de toro de Arguiñano: receta clásica española llena de sabor

• Francisco María
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• • 26/09/2025 10:00
  • Actualizado: 26/09/2025 10:00

El rabo de toro es uno de esos guisos que se cocinan despacito, llenando la cocina de aromas intensos y recuerdos familiares. Es un plato de los de antes, contundente, meloso y perfecto para compartir. Y si lo unimos al arroz, el resultado es de lujo: un plato único que mezcla tradición, paciencia y mucho sabor. Arguiñano suele insistir en que los guisos con tiempo y cariño son los que más triunfan en la mesa. Y tiene toda la razón.

No es una receta rápida, pero es gourmet y merece la pena. Mientras el rabo se va ablandando a fuego lento, el caldo se impregna de todos los sabores de las verduras y el vino. Luego, ese caldo es la base para cocer el arroz, que queda jugoso y lleno de matices.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1,2 kg de rabo de toro troceado
• 300 g de arroz redondo
• 2 cebollas grandes
• 2 zanahorias
• 1 pimiento rojo
• 2 tomates maduros
• 4 dientes de ajo
• 150 ml de vino tinto
• 1,2 litros de caldo de carne (aproximadamente)
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 hojas de laurel
• Harina para rebozar la carne
• Sal y pimienta
• Perejil fresco para decorar
  

Cómo se prepara paso a paso

1. Dorar la carne. Sazona los trozos de rabo, pásalos por un poco de harina y fríelos en una cazuela con aceite de oliva hasta que queden bien sellados. Sácalos y resérvalos.
2. El sofrito. En la misma cazuela, sofríe la cebolla, los ajos, las zanahorias y el pimiento, todo bien picado. Cuando estén blanditos, añade el tomate rallado y deja que se cocine hasta quedar espeso.
3. El vino. Vierte el vino tinto y deja que hierva unos minutos para que pierda el alcohol.
4. El guiso. Devuelve el rabo a la cazuela, pon las hojas de laurel y cúbrelo con el caldo de carne. Cocina a fuego lento durante unas 2 horas (o 50 minutos en olla exprés), hasta que la carne quede tierna y se despegue del hueso.
5. Deshuesar. Retira los trozos, quita los huesos y desmenuza la carne. Cuela el caldo y calcula la cantidad necesaria para el arroz (unas 3 partes de caldo por 1 de arroz).
6. El arroz. Sofríe brevemente el arroz con un chorrito de aceite, añade la carne desmenuzada y vierte el caldo caliente. Cocina unos 18 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando.
7. Reposar y servir. Apaga el fuego, deja reposar 5 minutos tapado y espolvorea perejil fresco antes de llevar a la mesa.

Consejos caseros

• Si lo preparas de un día para otro, el guiso de rabo tendrá un sabor aún más profundo.
• Usa un vino tinto decente: no hace falta que sea caro, pero sí que tenga buen cuerpo.
• No tengas prisa con la carne: el secreto es que quede tan tierna que se deshaga sola.

Calorías aproximadas

Cálculo para toda la receta (4 raciones):

Rabo de toro (1,2 kg): 2.400 kcal

Arroz (300 g): 1.050 kcal

Aceite de oliva (80 ml): 720 kcal

Cebollas (400 g): 160 kcal

Zanahorias (200 g): 80 kcal

Pimiento rojo (200 g): 60 kcal

Tomates (250 g): 50 kcal

Vino tinto (150 ml): 125 kcal

Ajo (4 dientes): 20 kcal

Total: aprox. 4.665 kcal.
Cada ración (de 4) ronda las 1.165 kcal. Es un plato fuerte y completo, ideal como plato único en una comida especial.

Conclusión

El arroz con rabo de toro de Arguiñano es de esos guisos que te hacen disfrutar desde que empiezan a cocinarse. La carne melosa, el arroz impregnado de todo el sabor del caldo y la mezcla de verduras lo convierten en un plato espectacular.