Locos por las banderillas artesanas: las mejores gildas

• Concha Diaz de Villegas
• Académica de la Academia Madrileña Gastronomía y asesora de la confederación de mercados tradicionales de España (METRAE). Directora general de Comercio y hostelería del Ayuntamiento de Madrid desde 2015 hasta su jubilación en enero de 2025.
• • 04/08/2025 17:00
  • Actualizado: 04/08/2025 17:00

El encurtido es una milenaria técnica de conservación de los alimentos con la que, además de prolongar la vida útil de los productos tratados, generalmente vegetales, se consigue una transformación total de sus propiedades organolépticas, es decir, las que se perciben a través de los sentidos, con un inigualable resultado final cargado de matices en el sabor, color, textura y aroma (ácidos, especiados, salados, frescos, crujientes, jugosos, firmes, picantes (o no), brillantes, verdes, rojos, amarillos…) que se puede potenciar hasta el infinito preparando las irresistibles y adictivas banderillas, lideradas por las icónicas gildas.

La principal forma de encurtir los vegetales consiste en la inmersión de estos en vinagre mezclado con azúcar, sal, especias y hierbas (encurtido por acidificación con vinagre) o en salmueras, para favorecer la proliferación de la flora ácido láctica presente en los mismos (encurtido por fermentación láctica).

Equilibrio gastronómico perfecto en un palillo

Aceitunas de todas las variedades posibles, pepinillos, zanahorias, cebollas y cebollitas, ajos, coles, rábanos, guindillas, alcaparras, alcaparrones, berenjenas, alcachofas, pimientos… integran la larga lista de los encurtidos más populares de nuestra gastronomía que, de la mano de anchoas, boquerones, bacalao, salmón, pulpo, mejillones, mojama, queso, jamón… abren la puerta del fascinante universo de las banderillas, en el que la sabia combinación de ingredientes artísticamente ensartados en un palillo consigue atrapar todos los sentidos de los cada vez más numerosos incondicionales de este irrenunciable aperitivo preparado para ser degustado en un solo bocado.

Los mercados de Madrid, meca de los encurtidos artesanos

Los puestos de variantes, especializados en la venta de encurtidos a granel, han sido una referencia constante de la oferta comercial de los mercados tradicionales madrileños. La evolución y mejora continua de la calidad de estos ha hecho que, hoy en día, algunos de esos locales, gracias a su especialización en la elaboración y venta de producto artesanal y gourmet, se hayan consolidado como lugar de peregrinaje de los amantes de estas joyas de nuestra gastronomía y de los mejores cocineros y hosteleros que los integran en sus cartas.

Si formas parte del club de los locos por los más clásicos de nuestros aperitivos, no puedes perderte estos puestos de los mercados de abastos de la capital:

Beki aperitivos (mercado de Villa de Vallecas)

En este puesto del madrileño mercado de Villa de Vallecas llevan desde 1965 preparando encurtidos y banderillas. Al frente de la empresa familiar que ha revolucionado el mundo de los aperitivos gourmet con la marca “Bombas, lagartos y cohetes de Vallekas” encontramos a Bea y Kike, un matrimonio apasionado de su trabajo y de los mercados de Madrid, cuya creatividad y apuesta por la calidad, la innovación, la originalidad y el producto de Madrid ha convertido su local en cita ineludible para los amantes de las gildas gourmet.

La impresionante variedad de Bombas, Lagartos, Cohetes que integran la oferta de este local, origen e imagen de referencia de la empresa familiar Vallecas Encurte S.L., es el resultado de la magistral combinación de distintas variedades de aceitunas y gildas con salmón, anchoas del cantábrico, boquerones, bonito, atún, mejillones, pulpo, pimiento, queso feta, queso manchego, pimiento, pepinillos, cebollitas, berenjenas, gildas… responsable de la explosión de sabor de estas saludables banderillas vallecanas  que cuentan con el sello M Producto Certificado.

Y para completar el aperitivo perfecto, cuentan con vinos y su propio vermut.

Dirección: 

• Mercado de Villa de Vallecas
• C/ de la Sierra Vieja, Vallecas, 61

Aperitivos Illana (mercado de Chamberí)

En este emblemático puesto del mercado Chamberí, en el que llevan trabajando desde el año 1943, encontramos un extraordinario surtido de aceitunas, encurtidos, frutos secos y, por supuesto, banderillas variadas, con la Gilda como principal protagonista.

Illanas destaca por su cercanía y su atención al cliente, ofreciendo recomendaciones personalizadas y opciones variadas para todos los gustos.

Además de por los encurtidos, destacan por su extraordinaria oferta de frutos secos y aperitivos salados.

Dirección:

• Mercado de Chamberí
• C/ Alonso Cano, 10

Aperitivos la Real (mercado Chamartín)

Aperitivos la Real son fabricantes de encurtidos y aperitivos artesanos, lo que asegura la minuciosa supervisión y control de todo el proceso de producción artesanal de sus pinchos y banderillas, que elevan a la categoría de mini obras de arte comestibles que convierten el momento del aperitivo en una experiencia única.

Aceitunas gordal rellenas de bonito aliñadas con salsa mojo picón, aceituna gordal y mojama, aceitunas yeyé, aceitunas aliñadas, pincho de pimiento relleno de queso de cabra, brioches de gilda deconstruida, gildas de bacalao ahumado y tomate, txalupas de boquerón… son algunos ejemplos de las muchas tentaciones en las que caerás sin remedio cuando te acerques a este puesto del mercado de Chamartín.

Dirección:

• Mercado de Chamartín
• C/ Bolivia, 9

La Gilda de Oro (mercado Tirso de Molina)

Con nombres tan sugerentes como Rebeca, Cleopatra, Sabrina, Lolita y, por supuesto, Gilda, en este puesto del mercado de Tirso de Molina abierto en 1972 elaboran artesanalmente y a diario todos sus encurtidos, en los que combinan los ingredientes tradicionales de las “banderillas” de toda la vida (aceituna, pepinillo, cebollitas, piparra, boquerón y anchoa) con otros como queso, cecina, pimiento, pulpo, salmón o jamón. Solo, en la Gilda de Oro.

Además, cuentan con todo tipo de aceitunas, encurtidos, salazones y conservas.

Dirección:

• Mercado de Tirso de Molina
• Calle de Doña Urraca, 15, 28011 Madrid

Casa Olivar (mercado de San Antón)

Incorporado al mercado de San Antón tras la última remodelación de este llevada a cabo en 2022, el color y variedad del mostrador de casa Olivar es un imán irresistible para todos los visitantes y clientes de este mercado, que difícilmente pueden pasar por delante de este puesto sin pararse a comprar sus gildas, aceitunas y variantes caseras, ni las patatas fritas artesanales ideales para acompañarlas.

Dirección:

• Mercado de San Antón
• C/ Augusto Figueroa, 24

Los Olivitas (mercado de Maravillas)

En el mercado más grande de Madrid no podía faltar un puesto de referencia de encurtidos artesanales. Su nombre, los olivitas, no deja lugar a dudas sobre su especialidad ni sobre la dedicación al oficio de Sergio y Álvaro.

Su especialidad en encurtidos son las gildas y las aceitunas con todo tipo de aliños preparados por ellos mismos.

Dirección:

• Mercado de Maravillas
• C/ Bravo Murillo, 122

La alacena del gourmet (mercado de La Paz)

Almudena lleva 20 años tras el mostrador de La Alacena del Gourmet, una abacería de mercado en la que las gildas clásicas con anchoa o con boquerón ocupan un lugar destacado entre su amplia oferta de encurtidos y variantes, conservas, frutos secos y legumbres a granel.

Dirección:

• Mercado de La Paz
• C/ Ayala, 28

Y, si te quedan más cerca, también puedes encontrar excelentes encurtidos a granel en estos puestos:

Variantes Marga (mercado de la Cebada)

Dirección:

• Mercado de la Cebada
• Plaza de la Cebada, s/n

Manuel González Variantes y Encurtidos (Mercado de las Ventas)

Dirección

• Mercado de las Ventas
• C/Virgen de la Alegría 10

Alimentación Hermanos Cadenas (Mercado Guillermo de Osma)

Dirección

• Mercado de Guillermo de Osma
• C/ Miguel Arredondo, 4

Aceitunas del Campo (Mercado de Barceló)

Dirección

• Mercado de Barceló
• C/ Barceló, 6

Aceitunas y variantes Carlos Lorden (Mercado Santa María de la Cabeza)

Dirección:

• Mercado de Santa María de la Cabeza
• Paseo de Santa María de la Cabeza, 41

Encurtidos Caballero (Mercado de Prosperidad)

Dirección:

• Mercado de Prosperidad
• C/ López de Hoyos, 81