Comerse Madrid a bocados: estos son algunos de los mejores restaurantes y mercados ‘gastro’ de la Comunidad

En las cocinas de los restaurantes y tabernas de la Comunidad de Madrid se está viviendo una gran revolución. La gastronomía madrileña se supera cada día gracias a la innovación y la apuesta de grandes cocineros y restauradores, que ponen sus creaciones y la mejor materia prima al servicio de los paladares más exigentes. Además, son muchas las personas que se mueven por el mundo atraídas por la buena cocina y, por ello, cada día son más los viajeros que eligen Madrid para disfrutar de la mejor cultura, del más divertido estilo de vida y, por supuesto, de la cocina más deliciosa.

De hecho, la Comunidad de Madrid se ha convertido en una de las referencias de la gastronomía europea y eso se deja notar en las progresivas aperturas de grandes restaurantes que se están llevando a cabo en toda la región, muchos de los cuales trabajan con productores de cercanía que fusionan con la alta gastronomía internacional.

«Madrid lo está haciendo muy bien, es una región que está funcionando y eso se nota en el terreno de la gastronomía y no solo en un segmento de la oferta, sino en todas las gamas, algo que es muy positivo y que lleva a que muchos cocineros y restauradores de distintas partes del mundo estén viniendo a la región a construir nuevos proyectos gastronómicos”, detalla Ángel Parada, miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía y vicepresidente de la Real Academia de Gastronomía Española a OKDIARIO.

Señala también que dentro de la oferta gastronómica madrileña, proyectos como los mercados gastronómicos o la gran diversidad de cocina internacional que ofrece con más de 200 restaurantes iberoamericanos con una alta valoración en rankings y una oferta extensa y de calidad de cocina del Extremo Oriente, por ejemplo, contribuyen a crear una propuesta gastronómica de gran valor para todo tipo de públicos.

De la nueva cocina de la región hay que destacar, además, que, a pesar de la innovación y la fusión con otras cocinas del mundo, no ha perdido sus fuertes señas de identidad en sus platos, por eso en las cartas de los restaurantes más vanguardistas se siguen viendo callos a la madrileña, bocadillos de calamares o el cocido a la madrileña. Eso sí, con una vuelta de tuerca en la elaboración actualizando la receta de toda la vida.

Destaca Parada que, efectivamente, la Comunidad de Madrid está viviendo un momento fantástico donde «todo está subiendo, desde la coctelería hasta los vinos, y se está recuperando el concepto más tradicional de casas de comidas, un concepto que me encanta donde familias trabajan platos caseros con ingredientes sencillos».

La tradición siempre de moda

En Madrid hay mucha oferta gastronómica tradicional y nombres de toda la vida a los que siempre es un gusto regresar. Este es el caso de las tabernas del centro como La Casa del Abuelo, Casa Toni o Casa Alberto, tres lugares donde tomar unas patatas bravas, unos entresijos, unos callos a la madrileña, unos champiñones rellenos a la plancha, una oreja hecha al estilo de siempre –con ajo y perejil– o unos calamares en bocadillo.

En Casa Botín, el restaurante más antiguo de Madrid, fundado en 1725, se puede tomar la especialidad en asados, como el cochinillo o el cordero hecho en las brasas de su horno de leña.

Y si lo que buscáis en la visita a Madrid es un buen cocido madrileño, en la capital hay varias opciones fabulosas como Casa Lhardy, Malacatín, la Gran Tasca o la Cruz Blanca de Vallecas, más alejado del centro, pero con una gran fama. Hasta Vallecas van comensales madrileños, de toda España y también de otros países, nadie se quiere perder la croqueta casera que ponen de entrante y la salsa de tomate con comino para aliñar el cocido.

Y si salimos del centro de Madrid, podemos degustar el famoso cocido del Charolés, en San Lorenzo de El Escorial, o irnos al Parador de Chinchón, donde al cocido se pone un toque especial: cangrejo de río.

Alta cocina, la que está y la que viene

La alta gastronomía en Madrid sigue sumando nombres. A los más tradicionales se suman nuevos establecimientos capitaneados por grandes chefs con estrella Michelin, algunos de ellos asociados a prestigiosos hoteles de lujo, algo muy usual en las principales capitales del mundo como Nueva York, Londres o Singapur, como es el caso de Qú de Mario Sandoval en el JW Marriot, Dani en el Four Seasons, Deesa en el Hotel Mandarin Oriental-Ritz, el Cenador de Amós de Rosewood Villa Magna, Leña y Smoking Room en el Regency Hesperia Madrid o Jerónimo del Hotel The Edition Madrid.

Todos estos nombres ya arrasan entre los foodies, la mayor parte de ellos tienen menús degustación para tener la oportunidad de probar sus principales creaciones acompañadas, además, de exigentes cartas de vinos. Espacios sorprendentes con cocina creativa instalada en locales muy cuidados, mesas puestas con gusto y vajillas de diseño de primera calidad.

Además de los anteriores, se esperan con ganas otros proyectos de restauración, como Nobu Hotel Madrid, ubicado en la calle Alcalá. Este establecimiento, al igual que los anteriores, contará con un restaurante que tendrá la carta maestra de Nobu Matsuhisa, el chef y empresario japonés que tiene 55 locales por todo el mundo, enamorando a todos con su cocina nikkei, fusión de cocina japonesa y peruana. Como curiosidad: este chef nipón es socio en sus restaurantes del actor Robert de Niro y el productor de cine estadounidense Meir Teper.

Esperado también es Metrópolis, el nuevo megaproyecto del Grupo Paraguas, propietarios de restaurantes tan conocidos como Amazónico o Ten con Ten, entre otros. Se ha rescatado el histórico edificio con la Victoria alada, uno de los más fotografiados de Madrid, para convertirlo en un hotel de lujo decorado por el interiorista Lázaro Rosa – Violán con diferentes espacios gastronómicos para el disfrute de todos los visitantes.

Otra apertura relativamente nueva y que ya cuenta con fieles seguidores es el restaurante El Lince, la nueva apuesta de Javi Estévez (de La Tasquería) donde poder tomar gildas acompañadas por chacinas y embutidos como la cabeza de jabalí con pistachos, lengua de ternera con vinagreta o gallina trufada con frutos secos, así como brioche de carrillera con mahonesa picante y champiñón o platos clásicos como la oreja de cerdo brava con lima y tajín, y la molleja de cordero al ajillo.

Para aquellos que son amantes totales de la cocina internacional, hay varios sitios que son de obligada visita. Es el caso de Puntanera, restaurante ubicado en la Casa de México donde podemos probar la cocina mexicana del Pacífico al estilo tradicional como el pulpo enamorado, los tacos al pastor con trompo mexicano o el tacote gobernador con pez espada ahumado y costra de queso con tomate.

Si viajamos hasta Argentina, podemos visitar el Parrilla Lana, un restaurante de la zona de Chamberí capitaneado por Narváiz, Martín y Joaquín, donde poder tomar diferentes cortes de carne a la brasa, croquetas de carne de cordero lechal, sabrosas empanadas, guisantes lágrima o molleja con caviar.

También argentino, en este caso ubicado en el Barrio de los Metales, cerca de la Plaza de Legazpi, está la cocina de Buenas y Santas. Un restaurante sencillo y acogedor donde tomar unas empanadas de diferentes sabores deliciosas, quiches de verduras esponjosas y unas hamburguesas con carne aliñada de manera casera con verduras que resultan muy jugosas. La carta de vinos es muy corta y el que más se sirve es un tinto con D.O. Vinos de Madrid: La Maldición. 

La diversión de los mercados

Destacan en todo este escenario gastronómico también los mercados, espacios donde ya no sólo vamos a comprar, sino también a comer y disfrutar de una variada propuesta gastro. Merece una visita el Mercado de San Miguel, uno de los más famosos de la capital por su localización en el Madrid de los Austrias y donde podemos disfrutar de tapas elaboradas con los mejores productos gourmet, desde pescados, ahumados y ostras recién llegadas de las costas gallegas hasta quesos artesanos nacionales como Quesos Quesoba, croquetas caseras en Arzábal Croquetería, arroces de Rodrigo de la Calle o helados artesanales de Joan Roca.

También por el centro, podemos acercarnos al Mercado de Los Mostenses, uno de los más veteranos de la ciudad construido en 1946 y ubicado en una plaza paralela a la Gran Vía. Este es, sin duda, uno de los mercados más internacionales porque a los puestos de materia prima tradicional, como frutas, pescados o carnes a precios competitivos, se añade la presencia de espacios donde poder comprar ingredientes coreanos y caviar iraní, así como disfrutar de gastronomía latinoamericana como la peruana o la oriental.

Otro de los más visitados de Madrid es el Mercado de San Ildefonso, ubicado muy cerca de Malasaña y cercano a otro gran mercado, el de San Antón. Llama la atención porque fue uno de los primeros grandes mercados de abastos de la ciudad, data de 1835, y hoy se ha reconvertido en un espacio a pie de calle con tres plantas con aire muy urbano donde picar unas tapas, brochetas, frituras de pescado, unas deliciosas hamburguesas gourmet, vinos de selección o cafés del mundo. Si vas de compras por la calle Fuencarral, este mercado es una idea fantástica para hacer un stop y tomar algo.

En los últimos años, también el Mercado de Vallehermoso ha tomado una gran fama entre los comensales más exigentes, ya que muchos de los puestos tienen una oferta gastronómica de altos vuelos. Allí se pueden comprar productos frescos de primera categoría, pero también sentarte a la mesa de manera informal y degustar platos cósmicos como el ceviche de Distrito Ceviche, el sushi de Washoku o la causa limeña con velo de papada ibérica de Tripea. 

A esta lista se ha unido recientemente el Mercado de San Leopoldo en la zona de La Ventilla. Un antiguo mercado de abastos reconvertido en un espacio gastro donde abren sus puertas puestos de marcas tan conocidas como Casa Dani, Juancho’s BBQ o D’Agustto, entre otros.

Cocina y naturaleza en Madrid

Con la llegada del otoño, una de las actividades más interesantes alrededor de la gastronomía es la búsqueda de setas. En la Comunidad de Madrid hay una gran tradición micológica, así no es inusual dedicar un fin de semana a estar de rutas por la sierra de Madrid buscando estos manjares para más tarde echarlos a la sartén.

Cada persona tiene su espacio fetiche para recoger sus setas favoritas, aunque algunas de las zonas más visitadas son el Puerto de Cotos, Monte Abantos, Valle de Lozoya y el Paular, Puerto de los Leones o el de Canencia, entre otros. Si queréis pasear por la sierra madrileña recogiendo hongos, eso sí, es importante que sigáis algunos consejos básicos como llevar una cesta y una navaja para cortar el tallo, pero sobre todo no recoger ninguna especie que no conozcamos, ya que nos podemos jugar una intoxicación.

En otoño, además, los cocineros apuestan por usar estos hongos en sus platos, como es el caso de Montia y Vesta Taberna, en San Lorenzo de El Escorial, así como en el pequeño restaurante El Brote, en el centro de Madrid, especializado en setas y productos salvajes. 

Nuevos destinos gastronómicos: Valdemoro, Valdemorillo y Madarcos

En la Comunidad de Madrid también podemos encontrar pueblos pequeños donde hay una interesante oferta gastronómica que los posicionan como fantásticos destinos gastro. Entre ellos, destaca el Chirón de Valdemoro (Madrid) del chef Iván Muñoz Bargueño, un lugar de cocina de autor que usa productos de proximidad e inspiración en la cocina más cercana, que es la madrileña. Especializado en platos de caza, este restaurante de Valdemoro tiene varios menús degustación armonizados con vinos y champagne, y cuenta con una Estrella Michelin.

Curiosamente, además, el chef Iván Muñoz Bargueño es uno de los cocineros invitados de manera usual a la Escuela de Hostelería de Madarcos, el pueblo más pequeño de Madrid donde cuentan con proyectos gastronómicos y dan cursos de cocina nacional e internacional, corte de jamón o postres de la mano de prestigiosos nombres de la gastronomía.

En la misma pequeña localidad de Madrid, encontramos también el Ahumadero de Madarcos, un pequeño negocio liderado por Jorge Durán donde ahúman salmón, atún, sardinas e incluso arroz usando sólo sal marina y humo de madera de haya, un método de elaboración con más de 500 años de historia. Se puede visitar la fábrica y, además, tomar unas tapas de ahumados mirando de frente a la Sierra Norte de Madrid.

En Valdemorillo, otro destino en auge, encontramos La Casa de Manolo Franco, una cocina de alto nivel liderada por Manu Franco, un ex periodista deportivo ahora cocinero que ha querido homenajear a su padre, hostelero de toda la vida en este pueblo de la sierra de Madrid. Hoy cuenta con un Sol Repsol y sirve a sus comensales menús degustación donde el campo y las hierbas aromáticas como el tomillo y la hierbabuena tienen mucho protagonismo. Hay un total de 25 comensales y trabaja con productores de la sierra: la ternera es de Valdemorillo, las cebollas y las patatas del huerto de otro lugareño, el pan viene de las Navas del Marqués y los quesos de La Cabezuela, en Fresnedillas de la Oliva.

Franco cocina un menú por estación que son un paseo por el campo, pero siempre hay un aperitivo muy especial: churros de los tíos Pichi y Ricardo, en honor a sus tíos churreros, que son un trampantojo porque el chocolate es morcilla y los churros son patatas deshidratada.

De cervezas, pero de Madrid

En Madrid gusta mucho la cerveza y más aún si en la etiqueta de nuestra botella pone -‘Hecha en Madrid’–. A la ya conocida marca La Cibeles, 100% madrileña, artesana y con agua de la región, se suman otras como Cervezas Gabarreras, nacidas en Becerril de la Sierra y que, además, tienen un impacto positivo importante porque esta empresa da empleo personas en riesgo de exclusión. En honor a las montañas de la sierra de Madrid, todas sus cervezas lucen nombres como Siete Picos, La Maliciosa o La Barranca, entre otras.

También en Madrid se produce Patanel, la cerveza de Carabanchel, elaborada de manera artesanal por cuatro amigos y vecinos de este barrio madrileño que tienen nombres como Golden Ale o Pan Bendita Trigo, y se acompañan de tapas como el costillar con salsa chipotle o la hamburguesa de pulled pork.

Y, por supuesto, no pueden faltar las cervezas lager de Majariega, nacida en Majadahonda; las que salen de la Fábrica Maravillas, producidas en el corazón de Malasaña cada día y presentadas con raciones de chacinas, conservas y tortilla de patata casera, o las cervezas de la Compañía de Cervezas Valle del Kahs, una fábrica familiar ubicada en Puente de Vallecas donde los botellines se acompañan con gildas y torreznos.

¿Vermut? Siempre, por supuesto

Para los aficionados al vermut, es interesante saber que en la Comunidad de Madrid hay algunos productores muy importantes de esta bebida ideal para los días de aperitivo, ya luzca el sol o llueva. Seguro que en alguna barra de la región habéis tomado el Vermut Zarro, ¿verdad? Pues debéis saber que este vermut de grifo embotellado se hace en Fuenlabrada en las Bodegas Sanviver.

También con etiqueta de Madrid es el conocido Vermut Zecchini, el más antiguo de la región porque se hace desde los años 40 del S. XX en la localidad de Valdemoro. Este licor, también de los más servidos para tapear en Madrid, posee varios reconocimientos internacionales importantes, como el Zecchini Nero, por ejemplo, que consiguió colgarse la medalla de oro ‘doble gold’, la máxima distinción de los premios en los World Trophy. 

Los vinos de Madrid

Cada día más conocidos son los vinos con D.O. Vinos de Madrid. No sólo porque son deliciosos y hechos con mimo, sino también porque la mayor parte de las bodegas son visitables con el fin de conocer cómo se hacen los caldos madrileños. La región está llena de pequeñas bodegas que hacen unos caldos deliciosos con uva garnacha procedente de viñas centenarias que están recuperándose.

En la Comunidad hay varios puntos muy importantes en cuanto a la producción de vinos se refiere, como es la zona de Navalcarnero con bodegas como la de Alfredo Maestro; San Martín de Valdeiglesias con fincas tan interesantes como Las Moradas donde hacen vinos con garnacha; Cadalso de los Vidrios o Cenicientos donde destacan la Bodega del Cristo del Humilladero o la Bodega Ecológica Luis Saavedra, respectivamente.

«En Madrid se están llevando a cabo proyectos vitícolas muy importantes, y algunos de ellos son apuestas de gente joven, pequeños productores que  empezaron sobre todo en la zona de Gredos y que junto a bodegas más tradicionales están contribuyendo a potenciar la calidad y la imagen de los vinos de la región. Personalmente, a mí hay un proyecto que me entusiasma que es Menchaca Wines, puesto en marcha por Aitor Menchaca, en El Molar y con la colaboración de un gran enólogo como Juan Carlos Sancha. Este bilbaíno se ha venido a Madrid y está podando él mismo desde hace cuatro años sus viñedos, (con cepas que llevaban 20 años sin podarse), y está sacando un vino de una calidad extraordinaria, de momento con una producción pequeña», relata Parada.

En Aranjuez, por ejemplo, está El Regajal. Una bodega familiar, donde se ha contado con el viticultor Jérôme Bougnaud, que posee vinos elaborados con variedades Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot y Syrah. En la bodega se pueden hacer visitas y unas catas excepcionales y bien contadas, para poder conocer todo el proceso de la elaboración de sus vinos.

También en el Real Sitio de Aranjuez está el Real Cortijo de San Isidro, una de las bodegas más antiguas de Madrid creada por el rey Carlos III y donde, entre otras actividades, se pueden hacer catas y eventos donde el vino es un gran protagonista.

En la zona de Chinchón y Colmenar de Oreja, Villas de Madrid cercanas a Aranjuez, los caldos son de calidad top. Tanto es así que el Valdeliceda 2020 –elaborado por la Bodega del Nero de Chinchón– se ha alzado con el título de ‘Mejor Vino de Madrid 2023’, reconocimiento en el marco de los Premios Carlos Falcó Vinos de Madrid.

Y si buscamos una bodega con mucha magia y caldos de Madrid, podemos acudir sin duda a la de Jesús Díaz, en Colmenar de Oreja. Este negocio familiar, que comenzó a finales de los 70 a hacer vinos con criterio de calidad, está ubicado en un antiguo convento franciscano del S. XV de la localidad y es, además, la única bodega de la región que sigue elaborando el vino en tinaja de barro. Las suyas, por cierto, tienen más de un siglo de antigüedad, ya que datan de 1906.

«Quizá muchas personas no lo sepan, pero en Madrid siempre ha habido unos vinos estupendos. Por ejemplo, durante el reinado de Felipe IVen San Martín de Valdeiglesias se producía el llamado ‘Vino Precioso’, que era considerado el mejor del mundo en aquélla época. De hecho, los productores de vino estaban censados y no podían sacar el vino fuera sin permiso real. Con esta anécdota quiero que, de alguna forma, nos demos cuenta de la dimensión e importancia que tradicionalmente tenían los vinos de Madrid», concluye Parada.