Toni Gerez, 300 quesos y una estrella Michelin

El gerundense de Llançà Toni Gerez ha recibido una estrella Michelin, concedida por primera vez a un jefe de sala de restaurante. La Biblia roja reconoció en su edición 2023 para España y Portugal, la categoría de un profesional de mucha clase, y que hoy oficia galones en el Castell Peralada. Su categoría reconocida por todo el sector, ahora también se recoge en una obra fundamental que lleva el adecuado título de “ la cultura del queso” ( Editorial Efadós).

“Empecé de jovencito en el restaurante de casa, mi padre era cocinero, y enseguida me gustó la atención al cliente, la sala; con 16 años estudiaba y trabajaba con mi tío en un restaurante donde él era jefe de sala de un pueblo pequeñito” rememora Toni. Luego contactó con el gran Paco Perez, y se hizo un grande en el Bullí. Los 12 años junto al inolvidable Juli Soler donde fue sumiller, y a la postre jefe de sala le hicieron Catedrático del oficio que hoy más que nunca necesita ser reivindicado.

Desde hace tiempo el Castell Peralada con su cocina de raíz y territorio merece viaje propio.

Pero siempre ha tenido presente la locura por los quesos, los que le han llevado a ser considerado por muchos como “un apóstol del queso”, sobre todo los ultra locales. De ello son buena muestra los más de 300 ejemplares que pueden disfrutarse en el Castell. Hoy es Toni uno de los principales afinadores del país, esa artesanía que mima el queso, lo conserva, armoniza y casi le da una nueva vida.

Declara este encantador jefe de sala que “ me gusta mucho hacer creaciones propias donde yo me encargo de preparar vinagretas de trufas, de anchoas, aceites aromatizados con diferentes hierbas aromáticas, con pimentones, con algas, quesos macerados, envasados al vacío. He creado esta técnica de cocina para personalizar quesos y quedan fantásticos. Un queso al vacío con el aroma que me gusta en un día o dos lo consigo”.

En este libro, verdadera enciclopedia para los que se acercan a este mundo, hay un paseo por los favoritos de Toni, y un apetitosa iniciación“. Antiguamente como no había información de quesos me iba haciendo mis anotaciones que hoy en día están en el libro; es una guía perfecta para los profesionales del queso y para cualquier aficionado que tenga interés por el mundo de los quesos, te ayuda desde los maridajes, de qué tipo de vino con qué tipo de queso, cada tipología de queso con que nos combina bien, las cervezas con qué tipo de queso nos combina, los tipos de panes y también las frutas. Creo que es una herramienta fantástica con la que he disfrutado muchísimo.”

Auténtico mago de la sala, Toni Gerez apostilla “ los premios siempre están muy bien pero para mí el premio principal es ver al cliente feliz, sonriendo, que lo haya pasado muy bien y disfrute de algo que para ti no es un trabajo sino una pasión. En hostelería es difícil que los que todos estén contentos pero mi mayor satisfacción es verlos repetir”. Grande Toni