La Tasquita de Enfrente cumple 25 años

la Tasquita

Si hay en Madrid un restaurante que tiene aspecto clandestino, pero donde se da excepcionalmente bien de comer, y tiene una personalidad marcada, no es otro que la Tasquita de Enfrente. Y a su aire, como diría Mari Trini, aquella incomprendida cantante que hoy casi nadie recuerda en el mundo de los influencers, ha cumplido 25 años. Y eso que su creador, cocinero, e ideólogo, Juanjo López Bedmar, podría ser otro incomprendido como Mari Trini. Su peripecia vital es literaria, como su propia mirada del hecho gastronómico y de la evolución de la sociedad española.

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Juanjo López Bedmar.

Hace los mismos años que tiene el restaurante, Juanjo decidió colgar las corbatas que llevaba como alto ejecutivo de seguros, y continuar la saga familiar en un tabernáculo que había regentado su padre en un castizo y entonces peligroso «barrio de los pecados». El conocimiento que poseía sobre la cocina y cocinas, y su fijación por el producto excelente y que manifestara la verdadera expresión del mar y la tierra, fueron, son, y serán la fuerza de la renovada Tasquita.

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Hoy ya no están expuestas las vitrinas de corbatas, que como declaración de intenciones tenía Juanjo en la entrada del local, en una barrita que hoy solo recuerda con añoranza el espíritu tabernario que flota en el ambiente. Pero continúan dos auténticas declaraciones de principios como son su excepcional ensaladilla rusa, y unos auténticos y gelatinosos callos de mojar que siempre han reinado en cualquier comida de la casa. Como bien dice Juanjo, «en un restaurante de nivel, fue la primera vez que se puso ensaladilla, y hoy es difícil no encontrarlo en cualquiera. Lo mismo que los callos»; y nosotros apuntamos, esa albóndiga de tres carnes sobre soberbio caldo y delicadas patatitas al momento.

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Han pasado muchas cosas en nuestra historia cultural y gastronómica. Ha cambiado mucho el público, pero este cocinero culto, leído y viajado, nunca cedió a nada ni a nadie. Fue pionero con aquella apertura que se produjo en plena eclosión de la cocina de vanguardia. Cuando nadie, a diferencia de lo que pasa hoy, hablaba de producto, y de hecho en la actualidad está muy de moda defender el origen de las cosas y el terruño, Juanjo fue transgresor y visionario. Reflexiona, «empecé siendo nuevo, y ahora soy un clásico. Todo esto tiene un componente vocacional y una alta dosis de romanticismo. Me siento raro en estos tiempos tan agresivos de la imagen y de las redes sociales». Auténtico señor de la cocina y de la sala, con poquitos pelos en la lengua, sigue manteniendo esa trinchera de felicidades con bastante parroquia o fieles que le secundan. Se reconoce hoy en pocos compañeros de fatiga, y siempre cita a Sacha, La buena vida, o Trifón como lugares con quien se siente cómodo.

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Cobra mayor importancia comer hoy en la Tasquita de Enfrente, y disfrutar de la sucesión de bocados de temporada, y de distribuidores muchos de ellos solo conocidos por los iniciados como un acto de reivindicación de la pureza y de la honestidad. Y vengan quisquillas de Motril, gamba roja de Garrucha, guisillos con delicias micológicas, o el memorable boquerón suavemente frito sobre un huevo para romper, angula si hay cartera, o cualquier bocado que se presenta como un reclamo de inteligencia y hedonismo a partes iguales. En estos tiempos en los que dice Juanjo «la gente se quita el hambre a puñetazos, en esta burbuja gastronómica en la que vivimos», solo se busca la simplicidad cada vez mayor y la esencia del producto. «El relato es el plato», de modo provocador sintetiza la filosofía tasquitera.

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Han desaparecido muchos restaurantes que existían hace 25 años, hoy hay más periodismo style que otra cosa, pero la Tasquita de Enfrente sigue manteniendo el tipo y el garbo de los madrileños y de la coherencia. En esta corte de vanidades en la que se ha vuelto la gastronomía, y que certifica una Guía Michelin que siempre olvida a Juanjo, tal vez una suerte para él, es un inmenso placer adentrarse en esa cueva de alegrías de la calle de la Ballesta. Y es tan grande la vida, que el mismo día en que comía este escribano gastronómico en la casa, se encontraban en una mesa contigua los directivos de seguros por los que Juanjo encontró su verdadero camino en la Tasquita. Felicidades.

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