En la posguerra española fue comida de pobres: hoy es uno de los manjares más típicos de Castilla

En la época de la posguerra, el país atravesaba una etapa marcada por la escasez, el racionamiento y una pobreza que condicionaba la vida diaria. Desde 1939 hasta finales de los cincuenta (y en muchas zonas incluso más allá) lo que se vivía era necesidad, precariedad y hambre.

La crisis económica dejaba una dieta muy básica. No se tiraba nada, todo se aprovechaba. Esa era la norma. En Castilla-La Mancha se mantuvo un plato que refleja bien ese momento. Una receta sencilla, calórica, saciante… pero con un ingrediente que, por su toxicidad, debería estar más lejos que cerca de cualquier mesa.

Este es el plato de la posguerra que marcó la cocina en Castilla-La Mancha

El plato de Castilla-La Mancha que surgió en la posguerra y que hoy en día sigue siendo uno de los más tradicionales son las gachas manchegas. Estas se preparan con un ingrediente controvertido: la harina de almortas, también conocida como harina de guijas, titos o pitos.

Son parte del recetario más humilde de Castilla-La Mancha. Durante la posguerra, cuando no había nada, esta legumbre sirvió como alimento básico para miles de familias.

Si bien en ese momento era visto como un plato de necesidad, hecho con harina de almortas, agua, aceite, ajo y panceta o chorizo cuando había suerte, la realidad es que su sabor contundente quedó marcado en la memoria popular. Por eso, hoy ya no es una cuestión de pobreza o abundancia, sino que las gachas manchegas se preparan y se disfrutan con gusto, como parte de la tradición.

El problema llegó cuando se descubrió que su consumo habitual podía causar latirismo, una enfermedad que afecta al sistema nervioso y puede dejar secuelas graves. En 1967, se prohibió su venta para consumo humano. Aun así, la tradición siguió viva en muchos pueblos: la harina se seguía comprando, aunque figurase como «para uso animal».

En 2018, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria permitió de nuevo su uso en alimentos, pero con una condición: no superar los 25 gramos al día por persona. Se trata de un consumo puntual, muy controlado. Pero en la práctica, la receta sigue igual que antes.

Cómo preparar las auténticas gachas manchegas de la posguerra

La receta no ha cambiado en décadas. Es tradicional, como se hacía en la posguerra, y para prepararla se necesita:

• 7 cucharadas de harina de almortas.
• 1 cabeza de ajos.
• Panceta o tocino.
• Pimentón dulce y picante.
• Agua y sal.

Procedimiento:

• Primero se fríen los ajos enteros. Después se añade la panceta. Una vez dorada, se retira todo y en ese mismo aceite se tuesta la harina.
• Se va añadiendo agua caliente poco a poco, sin dejar de mover, hasta lograr una masa densa. Al final se reincorpora la carne.
• Se comen al centro, con cuchara y pan. En muchas casas se siguen preparando así, sobre todo en fiestas, ferias o encuentros familiares.

Las gachas manchegas suelen acompañarse con pan, que se utiliza para compartir directamente desde la sartén, manteniendo la tradición de comer en grupo. También es habitual servirlas junto a encurtidos como pepinillos o guindillas, que aportan un contraste de frescor y acidez.

Las gachas manchegas son parte de la historia gastronómica del país. Un plato de la escasez que ha resistido el paso del tiempo y que se puede encontrar en bares tradicionales o recetarios escondidos.