Un paseo bajo algunas de las nuevas estrellas Michelin de España

El pasado 28 de noviembre el cielo se iluminó un poco más gracias a la irrupción de la nueva Guía Michelin España 2024, que ha traído unas buenas alegrías al panorama gastro de nivel de nuestro país. Y por primera vez sin Portugal, que merece ya su propia publicación y gala. En esta ocasión, la guide rouge ha obsequiado con la máxima calificación a Noor y Disfrutar, además de un nuevo dos estrellas (Venta Moncalvillo) y 31 nuevas estrellas en solitario (de momento).

Con la cosa de que el puente está a la vuelta de la esquina y, quién sabe, a lo mejor les pilla a mano alguno de los sitios que les mencionamos, le planteamos una ruta por algunos de los establecimientos que estrenan macaron.

El Club Allard (Madrid)

El Club Allard (Madrid) está inmerso en una nueva etapa de la mano de Martín Berasategui, asesor del restaurante. Jose Mari Goñi, discípulo del cocinero vasco, está al frente de los fogones, donde se inspira en el universo culinario del chef del garrote para llevar a cabo una reinterpretación de algunos de sus platos más emblemáticos. De manera paralela, incorpora sus propias recetas y conceptos gastronómicos. La suya es una cocina esencial y pura, en permanente contraste entre vanguardia y clasicismo; las cocinas vasca y española son el hilo conductor de una propuesta gastronómica, que se sirve de técnicas y sabores de otras culturas gastronómicas del mundo, Con Berasategui y Goñi al frente, El Club Allard se reinventa y busca romper la barrera psicológica que supone su señorial edificio, como es Casa Gallardo, y que los nuevos públicos descubran qué se cuece ahí.

Tohqa (Puerto de Santa María, Cádiz)

Abierto en julio de 2020, Tohqa (Puerto de Santa María, Cádiz) es el proyecto de Eduardo Pérez y su hermano José. Lo que un día fue un convento hoy es un restaurante que se ha ganado un hueco en el circuito nacional con una propuesta gastronómica honesta, basada en las raíces y en la esencia de la tierra, donde el producto y los productores de cercanía juegan un papel fundamental. Prueba de ello es su original nombre: proviene de la transcripción fonética y muy andaluza de la tosca, este tipo de roca que se encuentra bajo las albarizas que cubren y tiñen de blanco las tierras del Marco de Jerez. Además, son amantes de la brasa; como ellos mismos se definen: Somos un restaurante andaluz de candela libre.

OSA (Madrid)

Los chefs Jorge Muñoz y Sara Peral son los artífices del restaurante OSA (Madrid). En apenas unos meses han puesto patas arriba el panorama culinario con su proyecto, centrado en platos de temporada en un original entorno que simula el interior de una vivienda. Su ubicación contribuye a esa sensación de hogar, puesto que está ubicado lejos del bullicio de la urbe: en la calle Ribera del Manzanares, 123. A este oasis de tranquilidad y disfrute en la mesa solo pueden acceder 20 comensales por servicio. La cocina de OSA es una cocina sin artificios innecesarios, todo técnica y producto de calidad; su propuesta está centrada en un único menú degustación (formato corto o largo) al que se le puede añadir algún extra.

Terra (Fisterra, A Coruña)

Para tan solo 15 comensales, Terra (Fisterra, A Coruña), pegado al litoral atlántico de la Costa da Morte, es un restaurante para dejarse llevar. El joven chef Brais Pichel, tras formarse Casa Marcial (La Salgar, en Asturias) o Mina (Bilbao), ha vuelto a su tierra para dar un giro total al negocio familiar. Su propuesta es un único menú basado en el producto y la sencillez como pilares; un pequeño viaje que habla sobre el entorno y las estaciones. Ácidos, amargos y picantes recorren el menú de principio a fin, que es posible gracias a la materia prima de sublime calidad de pequeños productores.

Barro (Ávila)

Ubicado a pocos metros de la Puerta del Alcázar, Barro (Ávila) está liderado por el chef abulense Carlos Casillas, que se rinde a su tierra y a la tradición culinaria de esta provincia castellana. Casillas sorprende con una oferta gastronómica centrada en un único menú degustación creativo y de raíces, con un homenaje a sus orígenes, recuperando los sabores y los productos de su valle (Alberche). Es una cocina que habla de equilibrios, de contar historias, de narra el día a día y de reflejar el trabajo de las personas que hacen posible este proyecto, desde los productores al staff del restaurante.

Kabo (Pamplona)

Aaron y Jaion son los líderes en cocina y sala, respectivamente, de este espacio pamplonés que apuesta por el mejor producto kilómetro cero en una interesante unión de tradición y vanguardia. Actualmente tienen un menú de temporada (89 euros pax) y lleno de propuestas de mercado, como la cebolla estofada con crema de pimiento seco y mostaza o el pisto con merluza, txangurro y niebla de otoño. Un aperitivo, tres entrantes, seis principales, un prepostre y dos postres, además de petit fours. ¿Quién dijo que los Michelin son caros?

Taste 1973

Si se escapa en el puente a contagiarse de la calidez tinerfeña, entonces deben dirigirse a playa de las Américas y ponerse en las manos del argentino Diego Schattenhofer, que tiene alma chicharrera. En el corazón del lujoso hotel Villa Cortés, liderado por el chef (un argentino que lleva en Canarias más de dos décadas), se esmera en exaltar la esencia de la cocina canaria a través de un viaje sensorial con cualquiera de sus dos menús degustación. El rigor del enfoque es sorprendente, pues se sitúa en todo momento al comensal en un mapa para conocer la procedencia de la materia prima, se cuenta con el apoyo de biólogos, historiadores, neurólogos… incluso hay guiños a los guanches, el pueblo indígena de la isla. No dejen de deleitarse con su carro de quesos, con medio centenar de ejemplares isleños.

Malak (Jaén)

Jaén es el territorio que más ha sorprendido en la gala con sus nuevas estrellas. Una de ellas es este enclave, en el que Javier Jurado, que aprendió el oficio con sus abuelos, reinterpreta la sabbrosísima cocina local y la del entorno del Segura con un halo mucho más contemporáneo y gastronómico, merecedor de un galardón como una estrella. En sus dos menús gastronómicos hay platos el paté de caza menor y piñones, el buñuelo al vapor relleno de setas y queso de Pontones, la croqueta de jamón ibérico elaborada con leche fresca o la prensa en orza y rinrrán conforman este homenaje a la patria chica.

Unic (Sant Josep de sa Talaia, Ibiza)

David Grussaute es de origen francés pero ha sabido empaparse del alma isleña para configurar una propuesta en la que los productos locales y de kilómetro cero son el leit motiv de sus dos menús degustación (Unic y La Xanga). El Mediterráneo acapara una carta en la que también hay espacio para platos de monte, en una fórmula que le permite mantener un estrecho vínculo son sus los pequeños productores que nutren la despensa del local.

Suto (Barcelona)

La Cataluña de hoy experimenta desde hace años un profundo vínculo con la gastronomía nipona. Suto es uno de esos lugares en los que se recrea el ambiente más íntimo y auténtico de las tabernas japonesas. Yoshikazu Suto opera en un espacio que parece su propia casa; de hecho, hasta la vajilla es de Japón y la ha hecho su propia tía para él. Se sirve un menú omakase, igual para todos los comensales, a base de platos del país del Sol Naciente con un toque muy personal.