Parece una paella, pero sólo lo hacen en Alicante y los turistas se quedan ojipláticos al saber lo que lleva encima

En la gastronomía española hay platos que destacan a nivel internacional, y el más popular es, sin duda, la paella. Es un clásico sabroso, con su toque de azafrán, el socarrat que cruje al servir, con marisco o carne… esa es la imagen común.

Si bien la paella destaca por tener una identidad muy marcada, la realidad es que para muchos turistas diferenciarla de otros arroces es un desafío. Este es uno de esos casos: parece una paella, pero sólo lo hacen en Alicante… y lleva encima algo que deja descolocado a más de uno.

Este es el arroz que lleva huevo por encima… y que sólo se hace en Alicante

El arroz que se come en Alicante se llama arroz con costra, y aunque no se aleja tanto de otros platos de arroz al horno, tiene una seña de identidad que lo hace inconfundible: una capa de huevo batido cuajado que se dora al horno. Este arroz, muy típico en localidades como Orihuela, Elche, Callosa o Aspe, es uno de los platos que todos deberían probar en la vida.

El arroz con costra lleva pollo, conejo y una selección de embutidos tradicionales de la zona: longaniza blanca, longaniza roja, butifarra y blanco. Todo eso se sofríe a fuego lento en una cazuela de barro, se mezcla con arroz y tomate, y cuando el caldo empieza a consumirse, se cubre con huevo batido. Ese detalle es el que lo cambia todo. En el horno, el huevo sube, se dora y forma una costra que guarda el interior jugoso, con los sabores bien concentrados.

Se documenta su presencia en la Vega Baja desde antes de los Reyes Católicos. En Orihuela lo consideran parte de su patrimonio gastronómico y lo preparan, incluso hoy, para fiestas como San Antón o Carnaval. Elche, por su parte, ha hecho su propia versión, añadiendo morcilla, tocino y garbanzos, y en Pego también lo reinterpretan con toques del arroz al horno tradicional del sur de Valencia.

Cómo hacer un arroz con costra en casa

La receta es sencilla, pero tiene su truco. Hay que respetar los tiempos y el orden si se quiere que el arroz quede en su punto y la costra, dorada y crujiente.

Ingredientes para 8 comensales:

• 1/2 conejo troceado.
• 2 muslos + 2 contramuslos de pollo sin piel, deshuesados.
• 7 longanizas blancas troceadas.
• 6 longanizas rojas troceadas.
• 1 rodaja de blanco por persona.
• 1 rodaja de butifarra por persona.
• 800 g de arroz bomba.
• 1 tomate grande rallado.
• 1 cabeza de ajos.
• 9 huevos.
• Ralladura de 1 limón.
• 2,25 litros de agua.
• Aceite de oliva virgen extra (200 ml aprox).
• Pimienta negra, azafrán, colorante alimentario.
• 1/2 pastilla de caldo concentrado.
• Sal al gusto.

Paso a paso:

• Pon a calentar el agua con la sal y la pastilla de avecrem. Mientras tanto, ralla el tomate y resérvalo.
• En la cazuela de barro, añade el aceite a fuego lento y ve subiéndolo poco a poco.
• Dora la cabeza de ajos entera con un corte superficial. Sácalos antes de que se quemen y échalos a la olla del caldo.
• Sofríe los embutidos (blanco, butifarra, longanizas) hasta que estén dorados. Resérvalos.
• Dora el conejo, luego el pollo, y pásalos también al caldo para que hiervan unos 25 minutos.
• Sofríe el tomate rallado unos minutos en la cazuela para recoger el sabor de los sofritos.
• Añade el arroz, las especias, remueve bien y reincorpora los embutidos.
• Precalienta el horno a 250 °C.
• Bate los huevos con ralladura de limón, sal y pimienta. Reserva.
• Vierte el caldo caliente al arroz (proporción 1 de arroz por 1,5 de caldo) junto al pollo y conejo. Cocina 10 minutos.
• Cuando el arroz aún esté firme y el caldo casi evaporado, vierte el huevo batido por encima.
• Mete la cazuela al horno, baja a 210 °C y deja que se dore la costra entre 15 y 20 minutos.

Una vez salga del horno, déjalo reposar un poco antes de servir.