El manjar que nació como comida de supervivencia y hoy es el emblema absoluto de la cocina canaria

La gastronomía española tiene una gran variedad de platos que responden a contextos muy distintos. Algunos nacen de la mezcla de ingredientes y tradiciones, mientras que otros tienen su origen en la necesidad y el aprovechamiento de lo disponible.

Dentro de ese grupo, las Islas Canarias ocupan un lugar relevante y, en este caso, se trata de una receta muy sencilla y bastante sabrosa, que utiliza ingredientes básicos y que suele gustar a quien la prueba.

Así es el manjar que nació en tiempos de escasez y sigue presente en Canarias

Las papas arrugadas con mojo son uno de los platos más conocidos de Canarias. Se sirven en bares y restaurantes de todas las islas, con precios que suelen oscilar entre 3 y 6 euros por ración, según el local. O, a veces, como guarnición de otros platos como carnes o pescados.

Este plato consiste en papas pequeñas cocidas con piel en agua con mucha sal hasta que esta se evapora. Ese proceso deja una capa blanca en la superficie y una textura característica. Se acompañan con dos salsas: mojo rojo, más intenso y con un ligero toque picante, y mojo verde, más fresco.

El origen de las papas arrugadas con mojo está ligado a la escasez de recursos. En contextos donde faltaba agua dulce, los pescadores utilizaban agua de mar para cocer las papas. Esa técnica se trasladó a tierra con el uso de sal gorda. El tamaño de la papa también tiene sentido, pues las variedades pequeñas resisten mejor la cocción sin romperse.

El mojo, por su parte, funciona como una salsa sencilla basada en aceite, vinagre, ajo y especias. No requiere cocción y se conserva bien, lo que encajaba con una cocina práctica. Esa combinación convirtió a las papas arrugadas con mojo en un plato completo dentro de una dieta limitada.

Qué tipos de mojo acompañan a las papas arrugadas

Las papas arrugadas con mojo se sirven casi siempre con dos variantes principales. El mojo rojo, también llamado mojo picón, utiliza pimentón, comino, ajo, aceite y vinagre. Puede llevar pimienta seca o guindilla, lo que le da un punto picante.

El mojo verde se basa en cilantro o, en algunos casos, perejil. A esa base se añaden ajo, comino, aceite y vinagre. El resultado es una salsa más ligera que se usa también con pescado.

Existen más versiones dentro de la cocina canaria. El almogrote, por ejemplo, mezcla queso curado con mojo rojo y aceite, y se consume untado. También hay mojos con almendras o con aguacate, aunque estos no son los más habituales para acompañar papas.

Cómo hacer papas arrugadas con mojo en casa

Preparar papas arrugadas con mojo en casa no es complicado. La clave está en controlar la cantidad de agua y el proceso final de secado, que es lo que da la textura característica.

Lo importante es respetar el tamaño de la papa y no retirar la piel, ya que forma parte del resultado final.

Ingredientes para preparar papas arrugadas con mojo

• 1 kg de papas pequeñas.
• Sal gorda.
• Agua.
• 1 rodaja de limón.

Para el mojo rojo:

• 4 dientes de ajo.
• 1 cucharadita de comino.
• 1 cucharadita de pimentón.
• Aceite de oliva.
• Vinagre.
• Sal.

Para el mojo verde:

• 1 manojo de cilantro.
• 1 pimiento verde.
• 4 dientes de ajo.
• Aceite de oliva.
• Vinagre.
• Sal.

Procedimiento para cocinar papas arrugadas con mojo

• Lavar bien las papas sin pelarlas.
• Colocar las papas en una olla y añadir agua hasta cubrirlas a la mitad.
• Añadir abundante sal y la rodaja de limón.
• Cocer durante unos 20 minutos hasta que estén tiernas.
• Escurrir el agua completamente.
• Volver a poner la olla al fuego bajo.
• Mover las papas durante unos minutos hasta que la piel se seque y aparezca la sal.

Para el mojo rojo:

• Machacar los ajos con el comino y la sal.
• Añadir el pimentón.
• Incorporar aceite y vinagre poco a poco hasta conseguir una salsa ligada.

Para el mojo verde:

• Triturar el cilantro, el pimiento y los ajos.
• Añadir aceite, vinagre y sal.
• Ajustar la textura según se prefiera.

Las papas arrugadas con mojo se sirven calientes, con las salsas aparte o por encima. Es un plato sencillo que sigue funcionando por su equilibrio entre producto, técnica y coste.