Juanmi Contreras contra la gastrotontería en Jerez

De tarde en tarde aparece en el panorama coquinario español un cocinero indómito. Será por el influjo de las escuela de cocina, los stages en fogones de alcurnia, o que todo el mundo quiere cogerse un avión al Sureste asiático, pero comer hoy en un restaurante de los de guía y tente tieso, suele ser un soberano tostón.

El jerezano Juan Manuel ( Juanmi) Contreras es uno de esos raros, que en vez de deslizarse por la fácil convención de la cocina fusionada, se mira a sí mismo, investiga legados y pucheros, y se pasa por lo alto lo aparentemente comercial y frívolo. Su ambición desatada, su mano de hierro en el laboratorio de los platos, arroja como resultado unos bocados que paran el tiempo, templando los productos más cercanos, y cargando la suerte de los sabores de gozo y abanico.

En dos escasos ejercicios desde la apertura del restaurante de este heredero confesado del ideólogo de la gastronomía gitana, el gran Manuel Valencia, se acuñan platos que son como muescas de memoria. Quien ha tenido la fortuna de que en Tuga le den de comer, ya es partidario de los de viaje y taco para ese día. Lleva ya en este breve recorrido algún jirón de éxito como la Q de calidad, el único en la ciudad de Jerez.

En la libreta del gourmet de verdad están los boquerones asados en vinagre de oloroso, unas sardinas ahumadas en cristal con pesto, memorables croquetas de estofado, puro testimonio del mundo del guiso, el atún sin trampas en tartar o con la barriga en escabeche de limón, canelón de carrillada de cerdo y queso viejo, del fondo del armario culinario, esponjosas y raciales mollejas glaseadas, etc.

Pero Juanmi dice que la prueba del nueve que saca los colores de los que no son auténticos hedonistas de las comidas, son sus manitas de cerdo, pues según cuentan no tienen parangón con ninguno de los que hoy lleva su nombre bordado en la chaquetilla. Y nada de pan bao, caldo dashi, solo cocina de tradición en el trapecio con red de la técnica moderna. No hay trampantojos para este agitador, que se planta en solitario como un titán en la cocina y en cada servicio. Además tiene enorme talento repostero, otra rareza. Y si se opta por el menú degustación de siete pases a precio irrisorio, ¡viva la fiesta!

Si Juanmi es un espíritu libre en la parte sólida, no menos podemos calificar a Adrian Diosdado, el sumiller de la casa. Verdadero loco del vino sin etiquetas marcadas, y sorprendente profeta en la tierra, posee un compromiso radical con los vinos del Marco. Lo viejo como expresión de belleza, los saberes como transmisión inagotable.

Tuga es nombre que se refiere a una tortuga acortada, la que lleva tatuada el cocinero en su antebrazo. Pero como paradoja, tiene prisa por dejar su recado y enganchar a tanto despistado de la hoy agitada gastro. Por eso y no es poco, merece ineludible espera para que en el arranque del mes del Septiembre, asaltemos sin piedad el nuevo menú de ese cocinero orquesta llamado Juanmi Contreras. O como proclama, 100% cariño, 0% (gastro)tontería.