El gazpacho y el salmorejo tienen un antepasado extremeño: la insólita sopa fría de verano que sólo conocen en Tierra de Barros

Cuando llega el calor la elección suele estar entre el gazpacho y el salmorejo, uno lleva más pan y el otro más tomate, pero la realidad es que ambos tienen un antepasado común en Extremadura: una sopa fría que se prepara desde mucho antes pero que solo se conoce bien en la comarca de Tierra de Barros.

Es sabrosa, fresca, fácil de preparar y con ingredientes que cualquier despensa española tiene en verano.

La curiosa sopa fría que solo conocen en Extremadura y que llegó antes que el gazpacho

El cojondongo de gañán es una preparación originaria de la comarca de Tierra de Barros, en Badajoz, que los historiadores gastronómicos consideran un antecesor primitivo del gazpacho moderno. Su nombre explica bien que es comida de gañanes, es decir, de jornaleros y pastores que necesitaban algo fresco y energético para aguantar las jornadas de trabajo bajo el sol extremeño.

A diferencia del gazpacho, aquí los ingredientes no se trituran. El tomate, el pimiento y la cebolleta se pican en dados pequeños y se bañan con un majado de ajo, pan remojado, aceite de oliva, vinagre y agua fría. El resultado es un plato a medio camino entre la ensalada y la sopa, con tropezones visibles y una textura que no tiene nada que ver con la crema homogénea andaluza. Se remata con huevo cocido y se sirve muy frío tras reposar al menos una hora en la nevera.

El origen del plato es anterior a la llegada del tomate y el pimiento a la cocina española. La versión primitiva, que algunos asocian con la antigua macarraca de los jornaleros, sólo llevaba pan, ajo, aceite y vinagre. Cuando los ingredientes americanos se incorporaron a la dieta popular a partir del siglo XVI, en Tierra de Barros optaron por picarlos en lugar de triturarlos, mientras que en Andalucía el majado evolucionó hacia la sopa líquida que hoy conoce todo el mundo.

Así es la receta del cojondongo de gañán paso a paso

Lo mejor es probarlo en la propia Tierra de Barros, pero si no es posible acercarse hasta allí, se puede hacer en casa sin ninguna dificultad en un día de esos en los que el calor no da tregua.

Ingredientes del cojondongo de gañán para cuatro personas

• Cuatro tomates maduros.
• Medio pimiento verde.
• Medio pimiento rojo.
• Media cebolleta.
• 150 gramos de pan duro en dados.
• 50 gramos de miga de pan asentado.
• Dos dientes de ajo.
• 80 mililitros de aceite de oliva virgen extra.
• Vinagre de Jerez al gusto.
• Agua fría.
• Sal al gusto.
• Dos o tres huevos cocidos.

Cómo se elabora el cojondongo de gañán paso a paso

• Remojar la miga de pan en agua fría y dejarla reposar hasta que esté blanda.
• Cocer los huevos durante diez minutos y reservar.
• Machar los ajos con sal en un mortero hasta obtener una pasta. Añadir la miga escurrida y seguir trabajando.
• Incorporar el aceite de oliva en hilo fino mientras se remueve para emulsionar. Añadir el vinagre y un chorrito de agua fría hasta conseguir una crema ligada y espesa.
• Picar los tomates, los pimientos y la cebolleta en dados pequeños del mismo tamaño.
• Mezclar en una fuente honda las verduras picadas con los dados de pan duro con corteza.
• Verter el majado por encima y remover bien para que todo se empape.
• Colocar los huevos cocidos en cuartos por encima y llevar a la nevera un mínimo de una hora antes de servir.