Los caprichos gourmet que mejor saben en verano

Hay dos clases de personas cuando llegan 40 grados a la sombra. Los que sobreviven a base de gazpacho de tetrabrik, sandía cortada con desgana y una hoja de lechuga que llaman ensalada para no sentirse culpables. Y luego están los que entienden que el verano no está para sufrir, sino para darse pequeños homenajes. Porque si el aire acondicionado trabaja horas extras, la nevera también tiene derecho a hacerlo.

Existe una peligrosa corriente de pensamiento que sostiene que en julio y agosto hay que comer poco, ligero y casi con sentimiento de culpa. Como si el calor obligara a renunciar al placer. Tremendo error. El verano no pide menos gastronomía; pide mejor gastronomía. Más sencilla, más fresca y, sobre todo, más disfrutona. Porque los grandes festines muchas veces empiezan con una puerta de frigorífico abierta y una copa de vino bien fría.

Empecemos por el rey de todos los caprichos nacionales: el jamón ibérico. Hay quien todavía cree que es un producto reservado para la Navidad, igual que los turrones o las discusiones familiares. Nada más lejos de la realidad. Un buen ibérico servido a la temperatura adecuada, con la grasa empezando a fundirse lentamente, vale más que media carta de muchos restaurantes con exceso de humo, nitrógeno y nombres impronunciables. En Dehesa Monteros lo tienen claro: el verano es uno de los mejores momentos para disfrutarlo acompañado de una manzanilla, un fino o un cava. Porque el cerdo ibérico entiende perfectamente aquello de vivir la dolce vita.

Y claro, detrás del jamón aparece inevitablemente el vino. Ese compañero fiel que algunos insisten en desterrar cuando suben los termómetros para abrazarse con desesperación a una cerveza industrial servida casi en estado sólido. Mientras tanto, Cepa 21 ha decidido demostrar que la Ribera del Duero también sabe ponerse bermudas. José Moro presenta tres vinos que parecen haber decidido escaparse de los tópicos: La Rendija, primer blanco elaborado con Albillo Mayor; La Pelliza, recuperando aquellos viejos field blends cuando nadie utilizaba todavía palabras en inglés para vender vino; y un Hito Rosado que confirma que los rosados han dejado de ser el refugio de quienes no sabían qué pedir.

Desde Toro llega otra demostración de que la gastronomía también puede divertirse sin necesidad de hacerse selfies. Monte La Reina propone acompañar su Chardonnay Salvaje con frutos secos recubiertos de chocolate. Sí, chocolate. Porque ya está bien de tanto policía del maridaje dispuesto a detener a cualquiera que combine dos productos sin autorización administrativa. Resulta que el vino también puede jugar.

Después aparece el queso. Y aquí conviene guardar un respetuoso minuto de silencio por quienes siguen comprando esas bolsas de queso rallado que sobreviven meses enteros en el frigorífico sin que nadie sepa exactamente de qué están hechas. Frente a semejante tragedia doméstica aparece Parmigiano Reggiano. Mil años de historia. Mil. Elaborado exactamente igual que cuando los monjes todavía no imaginaban que un día existirían los influencers gastronómicos; 24 meses de maduración como mínimo para recordarnos que la paciencia sigue siendo uno de los mejores ingredientes inventados por la humanidad.

Y si hablamos de sencillez elevada a la categoría de arte, pocas cosas derrotan a un tomate de temporada, un buen pan y un aceite de oliva virgen extra. No hace falta espuma de aceite, aire de tomate ni ninguna otra ocurrencia molecular. Basta un buen chorro de Valdenvero Hojiblanco para comprender que algunos de los mayores lujos caben perfectamente dentro de un plato de barro. Lo demás suele ser decoración.

Las conservas merecen también un monumento nacional. Durante años fueron tratadas como el plan B de las despensas. Hoy abrir una lata de José Peña provoca bastante más emoción que muchas reservas imposibles conseguidas con seis meses de antelación. Mejillones, berberechos, ventresca o bonito del norte recuerdan que la excelencia también puede venir con abre-fácil.

Y cuando parece que ya no cabe nada más, llega el postre. Porque el chocolate, afortunadamente, nunca ha firmado un convenio colectivo con las estaciones del año. Chocolates Trapa y Helados Casty han creado Luxus 74 % Cacao, un bombón helado que demuestra que incluso con cuarenta grados puede seguir existiendo el pecado… servido en formato individual.

La mesa, además, también habla. Mucho. Hay quien pone mantel como quien extiende una toalla de playa y quien convierte cualquier comida en una pequeña celebración. Ahí aparece Fundashop, de la Fundación A LA PAR, con bandejas, accesorios y piezas artesanales elaboradas por profesionales con discapacidad intelectual. Porque el verdadero lujo no consiste únicamente en comer bien. También está en rodearse de objetos con alma y comprobar que, de vez en cuando, el buen gusto todavía puede ir acompañado de una buena causa.

Al final, el verano nos enseña una lección bastante sencilla. No hace falta una estrella Michelin, ni un chiringuito con lista de espera, ni una reserva imposible. Basta una nevera bien surtida, buenos productos y la firme decisión de ignorar durante unas semanas a todos esos nutricionistas de redes sociales que parecen empeñados en convertir el placer en una aplicación de cálculo de calorías. Porque el calor aprieta, pero con un buen capricho gourmet siempre aprieta mucho menos.