El futuro gastronómico está en buenas manos

En estos días en que la bulla congresual marca el compás del oficio culinario, uno recorre los pasillos llenos de chaquetillas almidonadas y siente que algo se mueve en los fogones de España. No es sólo humo ni escaparate. Es un temblor joven, una zambra de futuros cocineros y jefes de sala que empiezan a reclamar su sitio como quien pide barra sabiendo que tiene derecho a ella. La gastronomía española, esa criatura que ha crecido entre alborozo, crítica y mucha hondura, parece tener descendencia con talento. Y eso es música de verbena para los que aman este país que cocina su identidad como si fuera un guiso de los que no se olvidan.

El Campus Gastronómico Talento Joven celebrado en Murcia, en su Segunda Edición, y con el entusiasta apoyo de las instituciones de allí, se ha convertido en una suerte de tabernáculo académico donde la nueva hornada se mide en serio. Aquí no se viene a posar. Aquí se viene a sudar. Los participantes llegan de escuelas que ya son casi cofradías: el Basque Culinary Center, la de Salamanca, la de Santiago, la de Bilbao, el Madrid Culinary Campus o la francesa Le Cordon Bleu. Suenan los nombres como una buena enumeración de chacinas, cada una con su carácter, cada una con su temple. Porque lo importante no es el nombre de la casa, sino lo que ocurre dentro. Ésos primeros fogones donde se curten las manos, ésas salas donde se aprende que un servicio no se levanta sólo con sonrisa, sino con cabeza, criterio y compás.

La escuela buena enseña más que recetas. Enseña actitud. Enseña que la gastronomía no es un soliloquio de chef iluminado, sino un oficio coral. Enseña que dirigir una sala implica escuchar, que levantar un restaurante exige humildad, que la creatividad sin disciplina es un suflé que se viene abajo sin avisar. Y la juventud que se asoma a este oficio llega con un sentido del deber que huele a esos guisos de abuela que no admiten imposturas.

En este Campus, además, les arropan maestros de los que dejan huella. Joan Roca con su voz de calma sabia. Marta Campillo, que conoce los secretos de una sala como quien lee la palma de una mano. Toni Nadal, que viene del deporte pero entiende mejor que nadie el músculo mental que exige la excelencia. Luego están los jóvenes ya encumbrados, como Luis Baselga del templo oscuro y preciso que es Smoked Room, o los conquenses Juan Sahuquillo y Javier Sanz, que han devuelto la épica al territorio gastronómico desde Cañitas Maite. Los veteranos inspiran, los emergentes contagian, los alumnos absorben.

Durante las jornadas, la teoría desaparece como una tapa bien servida que no dura ni un suspiro. Aquí se gestiona, se investiga, se crea, se trabaja en equipo. Los chavales aprenden qué es liderar un servicio, cómo se teje una carta rentable, cómo se cuenta un proyecto sin florituras innecesarias. Descubren que el talento también necesita herramientas, que el oficio es más grande que el ego y que la gastronomía, como las barras antiguas, se sostiene en comunidad.

Y por debajo de todo ello late una idea que conviene no perder de vista. España necesita cuidar su cantera. No basta con tener restaurantes de relumbrón si no se alimenta la base. No basta con presumir de estrellas si no se facilita la constelación del futuro. Por eso iniciativas como este Campus funcionan como esas barras generosas donde se cruzan los parroquianos de siempre con los que llegan por primera vez. Se crea una red. Se tejen complicidades. Se abre un camino que puede sostener el porvenir de la cocina española durante décadas.

Queda claro que el futuro no se improvisa. Que la gastronomía no avanza sola. Que estos jóvenes vienen con hambre verdadera, con oficio en ciernes y con un respeto sagrado por lo que significa dar de comer. Y uno, viendo esta cuadrilla de aprendices ya en carrera, respira tranquilo. Porque el porvenir de nuestros fogones, con todo su duende, está en buenas manos.