Essentia arranca su iniciativa ‘Cocineros con essentia’, la auténtica celebración de la gastronomía nacional

¿Quién no recuerda el olor que salía de los fogones de nuestras abuelas? Platos de toda la vida que forman parte de nuestra más tierna infancia, que nos trasladan a recuerdos entrañables, que hace que recordemos a personas que añoramos y sabores que no hemos vuelto a probar. Cierto es que, cuando uno es pequeño, tendemos a idealizarlo todo y la realidad se diluye hacia cosas únicamente positivas; pero en cocina, ese imaginario de sabores es imposible de olvidar. Soy todo un sentimental, ya lo saben.

Hay una tendencia generalizada a mirar solo hacia el futuro, pero, señores, de vez cuando hay que echar la vista atrás —solo de reojo, no se líen— para coger más impulso si cabe. Hoy todos somos auténticos foodies y conocedores de las técnicas más vanguardistas, de la materia prima más sublime y de los cocineros más top, pero ¿hay alguien más top que nuestras madres y abuelas guisando ese plato que tanto nos gusta? Rotundamente, no. Bajo ese mantra, el cocinero Toño Navarro, de Essentia, arranca el nuevo año con una iniciativa que rinde tributo justo a esto: la cocina patria. Empieza a correr el calendario y aquí llega el primer evento gastronómico que no deben perderse —atentos que a final de mes es el turno de Madrid Fusión—. Un servidor ya tiene el plan hecho. La cuesta de enero es muy dura, pero vamos a remar juntos para suavizarla ¿no?

Como les digo, Essentia (un Sol Repsol) estrena el lunes 20 de enero Cocineros con Essentia, una iniciativa con la que este establecimiento de Tarancón (Cuenca) —en la salida 79 de la A-3— pone en valor la cocina patria, pero en su versión más contemporánea. Tanto ese día, como los lunes 27 de enero y 17 de febrero, en este restaurante de producto de referencia a nivel nacional, el chef Toño Navarro brindará una exclusiva propuesta gastronómica elaborada al 50% junto a un cocinero invitado. Será un menú degustación a cuatro manos sorpresa y limitado solo a 20 comensales que previamente hayan reservado su plaza —por teléfono— para el servicio de comida; Navarro ejercerá de anfitrión para conquistar a los asistentes con una comida gastronómica en la que realzará el recetario español a través de tres guisos y dará la oportunidad al chef invitado de hacer su propia reinterpretación de cada uno de estos platos. El precio del menú será de 100 € (bebida no incluida) y estará compuesto por dos entrantes, seis platos principales —los originales de Toño y sus correspondientes versiones— y dos postres, todos elaborados entre ambos chefs. El plato más popular de cada menú se quedará por un tiempo limitado en la carta habitual del establecimiento. Díganme si no es más que apetecible este plan con el frío que estamos pasando y la DANA que está por llegar.

Cocineros con Essentia reúne a profesionales de toda la geografía española que comparten su filosofía con la del restaurante, el respeto por la cocina más pura y esencial en la que la materia prima es la reina; una iniciativa con la que pone en valor la riqueza gastronómica del país, con un gran peso de la tradición, aunque con las miras puestas en la modernidad. Ante esto, el 20 de enero contará con la presencia de Miguel Carretero, propietario y chef ejecutivo de Santerra (Madrid). Nacido en Pedro Muñoz (Ciudad Real), Carretero ha pasado por restaurantes como Palacio de Cibeles (Madrid), de Adolfo Muñoz; La Casa del Carmen (Toledo), de chef Iván Cerdeño, o Adunia (Madrid), de Manolo de La Osa. En septiembre de 2018 se puso al frente de su proyecto más personal, Santerra, que actualmente cuenta con un Sol Repsol y una estrella Michelin. Su concepto es ir más allá en cada propuesta; dinamismo, evolución y ruptura con los estereotipos de los menús degustación.

El 27 de enero será el turno de Álex Paz y Olga García, de Fuentelgato (Huerta del Marquesado, Cuenca). Fuentelgato es producto, temporada, esencia y dinamismo. Todo esto no sería posible de no ser por su complicidad con los productores, pilar esencial de lo que es y quieren que sea el restaurante. Finalmente, el broche de oro será el 17 de febrero de la mano de Aleix Riverola, de Els Casals (Sagàs, Barcelona). El chef catalán, que ha desarrollado su carrera en el ámbito de la gastronomía de proximidad, destaca por su compromiso con los productos locales y de temporada. Els Casals está reconocido por su enfoque en la cocina de terruño.

Pero no podemos dejar de hablar del anfitrión y de la cocina que se lleva a cabo en este templo del producto. Essentia refleja esa madurez que ha llevado a Toño Navarro a experimentar nuevas áreas, que elevan aún más el nivel gastronómico del local, pero siempre acercando el mejor producto a la mesa. La despensa de Essentia se nutre de un grupo de productores que cuentan con la materia prima más selecta de toda la geografía española y eso es algo que conoce a la perfección Toño Navarro. El chef llegó con apenas 26 años a Essentia y su talento y conocimiento dieron lugar a una propuesta gastronómica pura, donde el producto era el rey. Esta máxima la ha mantenido a lo largo de los años, pero también ha evolucionado. Su tremenda curiosidad le ha impulsado a seguir creciendo, aprendiendo y descubriendo nuevas técnicas e ingredientes. A ello se suma la profunda atención que dedica a que cada detalle esté perfecto —por mínimo que sea—; la hospitalidad, con la que hace sentir a los comensales como en su propio hogar, y la necesidad de compartir con los demás la riqueza de la despensa nacional.