Un valenciano dice lo que piensa sobre la paella de Dabiz Muñoz y todo el mundo le aplaude: «Han perdido el norte…»

Para los valencianos, la paella es identidad, historia, y casi religión, por lo que prepararla requiere respeto por la tradición y una comprensión profunda de sus tiempos e ingredientes. Por eso, cada vez que algún chef famoso, como Dabiz Muñoz, decide «reinterpretar» la paella, no tardan en alzar la voz. Porque para ellos, tocar esta joya culinaria sin conocer sus raíces es como pintar sobre un cuadro de Sorolla: una falta de respeto.

Dabiz Muñoz, desde su cocina en el vanguardista restaurante DiverXO, ha presentado una versión tan peculiar de la paella que muchos consideran que ha cruzado todos los límites. Su propuesta ha causado furor en redes sociales, pero no precisamente por razones positivas. El humorista valenciano «El Sendra» fue uno de los primeros en reaccionar, con un tono ácido y lleno de sarcasmo, representando a muchos que sienten que se ha cometido una herejía gastronómica.

La paella de Dabiz Muñoz que se ha hecho viral

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En un vídeo que se ha hecho viral en redes sociales, grabado por unos comensales y posteriormente editado con comentarios humorísticos por el conocido cómico valenciano «El Sendra», se muestra el momento exacto en que una camarera sirve la polémica paella. El plato llega cubierto por una tapa que, según el humorista, parece «la tapa de un supositorio gigante», lo que da pie a una buena dosis de chistes e ironías sobre lo que se descubre bajo esa cubierta tan poco tradicional.

Al levantar la tapa, aparece una paella pequeña, visualmente cuidada pero alejada de cualquier estándar valenciano. El arroz, de un color amarillo intenso, está decorado con pequeñas flores violetas y, en el centro, reposa el esqueleto de lo que parece ser un pequeño animal. «El Sendra» no duda en bromear diciendo que es «el chihuahua de la Pedroche», haciendo referencia a la pareja de Muñoz, y sugiere entre risas que lo recogieron atropellado y lo reutilizaron para el plato.

Más allá del humor, el vídeo revela dos elementos que han encendido los ánimos de los defensores de la auténtica paella. En primer lugar, la camarera explica que este arroz se ha cocinado con tres horas de antelación y se ha dejado reposar hasta el momento de servirlo. Esto, para cualquier valenciano, suena a sacrilegio. El arroz debe servirse justo al acabar su cocción, ni antes ni después, y siempre recién hecho para mantener su textura perfecta.

El segundo punto crítico es el tipo de arroz que se ha utilizado. Lejos del clásico arroz bomba, Muñoz ha optado por uno japonés, un ingrediente que puede ser excelente en otros contextos, como el sushi, pero que no tiene el comportamiento adecuado para una paella. Esta elección ha sido interpretada como una falta total de conexión con la esencia del plato.

Las redes sociales no tardaron en llenarse de comentarios críticos, algunos serios y otros humorísticos, que mostraban el desconcierto general ante la propuesta. El humorista valenciano, fiel defensor de la tradición, resume la opinión general con una frase lapidaria: «Han perdido el norte».

Para entender esta reacción tan apasionada, hay que ponerse en la piel de un valenciano. La paella no es simplemente un plato típico: es un ritual. La leña, el socarrat, el punto exacto de cocción del arroz, la secuencia en la que se añaden los ingredientes… Todo forma parte de un conocimiento transmitido de generación en generación. Y si algo tiene claro cualquier valenciano es que la auténtica paella no admite florituras innecesarias ni ingredientes extraños.

En su versión más pura, la paella valenciana se prepara con arroz de calidad (preferiblemente de la variedad bomba), agua, sal, aceite de oliva virgen extra, azafrán en hebra, tomate, pimentón, pollo, conejo, bajoqueta (judía verde plana) y garrofó (judía blanca típica de la región). Nada más. Ni cebolla, ni chorizo, ni marisco, ni guisantes, ni ninguna otra ocurrencia que a menudo aparece en recetas de fuera de la Comunidad Valenciana.

La cocina de autor tiene su lugar, por supuesto. La innovación es necesaria para que la gastronomía evolucione. Pero esa evolución debe hacerse con respeto, especialmente cuando se trata de platos tan ligados a una identidad cultural. Reinventar una paella puede ser un reto creativo interesante, pero si el resultado final se aleja tanto del original que apenas se le puede llamar paella, entonces es lógico que provoque rechazo.

El problema de la propuesta del chef no es simplemente estético o gustativo, sino también simbólico. Para muchos, se trata de una apropiación mal entendida, de tomar un icono de la gastronomía tradicional y someterlo a una reinterpretación tan radical que pierde por completo su esencia. En definitiva, el caso de la paella de Dabiz Muñoz nos recuerda que no todos los platos pueden reinventarse a la ligera.