Ni piononos ni pestiños: el dulce de Jaén que se ha convertido en uno de los favoritos de Andalucía

La repostería andaluza cuenta con algunos postres y dulces que han terminado siendo conocidos mucho más allá de su lugar de origen. Tenemos por ejemplo los piononos de Granada, los pestiños presentes en varias provincias o los alfajores de Medina Sidonia que forman parte de ese recetario que se identifica rápidamente con Andalucía. Pero a estos se les suma también un dulce nacido en las cocinas de Jaén, preparado con ingredientes habituales en cualquier despensa y que si bien suele hacerse mucho en Semana Santa, podemos prepararlos ahora también en verano.

Muchos dirán que se parecen a los buñuelos que se hacen en otras comunidades, pero lo cierto es que en Jaén, los papajotes tienen una personalidad propia. Se elaboran con una masa de harina, leche y huevo que se fríe en pequeñas porciones antes de pasarla por azúcar y canela. El resultado queda dorado por fuera y tierno en el interior, con una forma irregular que delata su elaboración casera. No necesita moldes, horno ni técnicas complicadas, de modo que su facilidad explica que la receta haya pasado de una generación a otra, así que si deseas prepararlos, toma nota porque te explicamos su origen, y también todos los pasos para elaborar unos deliciosos papajotes.

El dulce de Jaén que se ha convertido en uno de los favoritos de Andalucía

Aunque suele relacionarse especialmente con la Cuaresma y la Semana Santa, el papajote también está presente en fiestas, verbenas y celebraciones populares de diferentes localidades jienenses. Esa vinculación permite recuperarlo durante el verano, cuando los pueblos de la provincia celebran muchas de sus fiestas, además servido en pequeñas porciones, acompañado por café, leche fría o incluso un helado, puede convertirse en una merienda capaz de competir con otros dulces andaluces mucho más conocidos.

En cuanto a su origen, no podemos decir que haya una fecha concreta ni un único obrador al que pueda atribuirse la creación del papajote. Su origen pertenece a la cocina doméstica y a ese conjunto de recetas que se transmitían oralmente, utilizando productos económicos y disponibles durante todo el año. Harina, leche, huevo, azúcar y aceite bastaban para preparar en poco tiempo una fuente abundante con la que ofrecer desayuno o merienda a toda la familia. Sin embargo en la web de la Diputación de Jaén sitúan esta elaboración especialmente en Pegalajar, aunque también se encuentra extendida por otros puntos de la provincia. En las sierras de Cazorla, Segura y Mágina forma parte del repertorio repostero tradicional, con pequeñas diferencias según el pueblo o la familia. Algunas recetas incorporan ralladura de limón; otras añaden anís, matalahúva o una gaseosa de papelillos para conseguir una textura más ligera.

Por otro lado, su presencia en Cuaresma responde, en buena medida, a la sencillez de una masa sin ingredientes costosos y a la costumbre de preparar frituras dulces durante estas fechas. Sin embargo, reducir los papajotes a la Semana Santa sería dejar fuera una parte importante de su historia cotidiana. También se han cocinado ante una visita inesperada, durante las meriendas familiares o como parte de las mesas compartidas en fiestas y verbenas.

Los ingredientes necesarios para hacer papajotes

En los papajotes no existe una medida única que todas las familias sigan al pie de la letra, aunque la receta más popular usa estos ingredientes:

• 250 gramos de harina,
• 250 ml de leche,
• un huevo,
• una cucharadita de levadura,
• dos cucharadas de azúcar y una pizca de sal.

A partir de ahí entran los gustos de cada casa. Algunas personas perfuman la mezcla con ralladura de limón, mientras que otras prefieren añadir un poco de anís.

Para freírlos hará falta una cantidad generosa de aceite y, una vez terminados, azúcar mezclada con canela. El aceite de oliva es una elección muy jienense, aunque conviene utilizar uno de sabor suave para que no termine ocultando el limón o el anís. También se puede escoger otro más neutro. La temperatura importa más que la variedad: si está frío, los papajotes absorberán demasiada grasa; si se calienta en exceso, se dorarán antes de quedar hechos por dentro.

Cómo hacer papajotes paso a paso

• Batir el huevo. Coloca el huevo en un recipiente amplio, añade el azúcar y una pizca de sal y bate hasta que los ingredientes queden bien integrados.
• Incorporar los líquidos. Agrega la leche y, si quieres darles más aroma, un pequeño chorro de anís y la ralladura de un limón.
• Añadir la harina. Incorpórala poco a poco junto con la levadura mientras remueves. La mezcla debe quedar cremosa, espesa y sin grumos, pero tiene que desprenderse de la cuchara con facilidad.
• Dejar reposar. Cubre el recipiente y espera entre 15 y 30 minutos. Este descanso ayuda a que la harina absorba los líquidos y la mezcla adquiera mayor consistencia.
• Calentar el aceite. Utiliza una sartén profunda con aceite abundante y caliéntalo sin dejar que llegue a humear.
• Formar los papajotes. Toma pequeñas porciones con dos cucharas y déjalas caer cuidadosamente en el aceite. No hace falta que tengan una forma regular.
• Freír en pequeñas tandas. Cocina pocos cada vez para evitar que la temperatura del aceite descienda. Dales la vuelta hasta que estén dorados por ambos lados.
• Retirar el exceso de aceite. Sácalos con una espumadera y colócalos sobre papel absorbente durante unos instantes.
• Rebozar y servir. Pásalos todavía templados por una mezcla de azúcar y canela. También pueden terminarse con un poco de miel. Lo recomendable es servirlos recién hechos, cuando el exterior conserva un ligero punto crujiente y el interior permanece tierno.

Por último y dado que estamos en verano, si quieres hacer la receta un poco distinta o más «fresca» algunos reposteros aconsejan aromatizar la masa con limón o naranja para conseguir ese perfil más fresco, sin perder la esencia de la receta, aunque eso sí, no conviene guardarlos demasiado tiempo, ya que la humedad termina ablandando la superficie. Lo mejor es preparar sólo los que vayan a consumirse ese día y conservarlos, una vez fríos, en un recipiente bien cerrado.