Recetas tradicionales de invierno de Martín Berasategui

• Francisco María
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• • 13/01/2026 12:59
  • Actualizado: 13/01/2026 12:59

Las recetas tradicionales de invierno ocupan un lugar especial en la cocina española, y pocos cocineros representan mejor ese respeto por el guiso y la cocina de cuchara que Martín Berasategui. Aunque su nombre esté ligado a la alta gastronomía, el chef vasco siempre ha defendido la importancia de los platos de toda la vida: recetas reconfortantes, sabrosas y pensadas para compartir alrededor de la mesa cuando el frío aprieta.

Conejo y ternera

Entre esos platos imprescindibles destaca el clásico guiso de conejo al vino, una receta humilde que, bien trabajada, ofrece una profundidad de sabor extraordinaria. El vino tinto, las hierbas aromáticas y una cocción lenta transforman una carne magra en un plato intenso y muy aromático, perfecto para los meses más fríos.

Otro imprescindible del recetario invernal es el guiso de ternera con setas. La combinación de carne melosa y setas de temporada recuerda a los guisos que se dejaban al fuego durante horas, permitiendo que los sabores se fundieran poco a poco. Es una receta muy representativa de esa cocina paciente que Berasategui suele reivindicar como base del buen comer.

Las imprescindibles legumbres

Las legumbres tampoco pueden faltar en invierno. El guiso de lentejas con champiñones es una versión más ligera, pero igual de reconfortante, ideal para quienes buscan platos completos y nutritivos. En la misma línea, el tradicional guiso de judías blancas representa la esencia de la cocina de cuchara: producto sencillo, caldo sabroso y una textura cremosa que reconforta desde el primer bocado.

Las lentejas guisadas de invierno son otro ejemplo de cómo un plato económico puede convertirse en una auténtica joya culinaria cuando se respetan los tiempos y se eligen bien los ingredientes. Verduras de temporada, especias suaves y una cocción adecuada bastan para lograr un resultado equilibrado y lleno de matices.

Para los amantes de los sabores más contundentes, el guiso de costillas es una apuesta segura. La carne se vuelve tierna y jugosa, y el caldo adquiere una intensidad que invita a mojar pan sin remordimientos. No es casualidad que este tipo de recetas sigan siendo protagonistas en los meses de frío.

En el fondo, todas estas propuestas comparten el espíritu del guiso tradicional de cuchara: platos que alimentan el cuerpo y la memoria, y que conectan con una forma de cocinar pausada y honesta que chefs como Berasategui nunca han dejado de valorar.

Información suplementaria (orientativa)

Tiempo de preparación: entre 60 y 120 minutos
Porciones: 4 personas
Información nutricional: entre 1.800 y 2.400 kcal totales por receta (aprox., según ingredientes)
Tipo de cocina: cocina tradicional española
Tipo de comida: plato principal / guiso de invierno

Estas recetas demuestran que el invierno es la mejor estación para volver a la cocina de siempre, la que reconforta y se disfruta sin prisas.