Descubre la cocina molecular: recetas innovadoras y fascinantes
Puede que hayas oído hablar de la cocina molecular. ¿Sabes en qué consiste? Aquí te traemos algunas recetas interesantes.
Gastronomía molecular
4 recetas de cocina molecular
Repostería moderna, ciencia o cocina
La cocina molecular está extendiendo su influencia más allá de los restaurantes exclusivos y de los programas de cocina de la televisión por cable y las plataformas streaming, y cada vez son más las personas que no temen arriesgarse a preparar algunas de las recetas de este estilo gastronómico que algunos no dudan en calificar como una disciplina científica, emparentada con la química y la física. Seguro que todos hemos visto alguna técnica en televisión, relacionada con la cocina molecular. Pero ¿podemos probar en casa alguna de estas recetas, con alguna de estas técnicas? A continuación, vemos dos ejemplos.
Este estilo de cocina surgió a finales de la década de los 60, de la mano de Nicholas Kurti, y el aporte en la década siguiente del físico químico francés Hervé This. Ambos, a finales de los 80, formularon los principios de la gastronomía molecular y física, definiéndola como “la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”. Es conocida también como cocina de vanguardia, cocina experimental o cocina de autor y, como se verá en algunas recetas que se presentan, no necesariamente implica preparaciones complejas. A continuación, un par de ejemplos: una gelatina de salmorejo y aires de fruta.
Ingredientes:
- 1 kilo de tomates maduros
- ½ diente de ajo
- 1 huevo cocido
- 50 gramos de jamón serrano en tacos finos
- ½ litro de zumo de frutas (sin pulpa)
- 150 ml de aceite de oliva
- 4 gramos de agar en polvo
- 1 gramo de lecitina de soja refinada (no puede ser la lecitina que se usa para bajar el colesterol)
- 1 cucharadita de sal
Cómo preparar estas recetas de cocina molecular:
- Gelatina de salmorejo: triturar y mezclar en una licuadora los tomates, el ajo y la sal; seguir mezclando despacio, añadiendo el aceite lentamente, hasta que emulsione.
- Traspasar a una olla y calentar; al hervir añadir los 4 gramos de agar (si se trata de un litro de salmorejo) y cocinar 5 minutos más. Traspasar a moldes rectangulares (pueden ser hieleras), y dejar enfriar en la nevera toda la noche.
- Para servir, desmoldar y colocar encima trocitos de huevo cocido y taquitos de jamón serrano.
- Aires de fruta: enfriar bien el zumo de frutas en la nevera y luego verter en un bol de vidrio, preferiblemente.
- Agregar la lecitina en polvo y mezclar con una batidora, buscando la manera de introducir aire, hasta lograr que se forme una capa de espuma.
- Esta espuma es la que se utiliza para decorar helados u otros postres de frutas, tomándola con una cuchara. El resto del líquido se puede descartar.
Información nutricional: 1863 kcal
Tipo de cocina: Mediterránea
Tipo de comida: Almuerzo
Anímate a preparar estas y otras recetas de cocina molecular, y acostúmbrate a términos como gelificación, esferificación, emulsificación, hipercongelación, deconstrucción, espuma (mousse), cocina al vacío, deshidratación y liofilización, entre otros; viejas y nuevas palabras para el antiquísimo arte de hacer un rico plato de comida.
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