Descubre la cocina molecular: recetas innovadoras y fascinantes

• Francisco María
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• • 21/08/2024 12:00
  • Actualizado: 21/08/2024 12:52

La cocina molecular está extendiendo su influencia más allá de los restaurantes exclusivos y de los programas de cocina de la televisión por cable y las plataformas streaming, y cada vez son más las personas que no temen arriesgarse a preparar algunas de las recetas de este estilo gastronómico que algunos no dudan en calificar como una disciplina científica, emparentada con la química y la física. Seguro que todos hemos visto alguna técnica en televisión, relacionada con la cocina molecular. Pero ¿podemos probar en casa alguna de estas recetas, con alguna de estas técnicas? A continuación, vemos dos ejemplos.

Este estilo de cocina surgió a finales de la década de los 60, de la mano de Nicholas Kurti, y el aporte en la década siguiente del físico químico francés Hervé This. Ambos, a finales de los 80, formularon los principios de la gastronomía molecular y física, definiéndola como “la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”. Es conocida también como cocina de vanguardia, cocina experimental o cocina de autor y, como se verá en algunas recetas que se presentan, no necesariamente implica preparaciones complejas. A continuación, un par de ejemplos: una gelatina de salmorejo y aires de fruta.

Ingredientes:

• 1 kilo de tomates maduros
• ½ diente de ajo
• 1 huevo cocido
• 50 gramos de jamón serrano en tacos finos
• ½ litro de zumo de frutas (sin pulpa)
• 150 ml de aceite de oliva
• 4 gramos de agar en polvo
• 1 gramo de lecitina de soja refinada (no puede ser la lecitina que se usa para bajar el colesterol)
• 1 cucharadita de sal

Cómo preparar estas recetas de cocina molecular:

1. Gelatina de salmorejo: triturar y mezclar en una licuadora los tomates, el ajo y la sal; seguir mezclando despacio, añadiendo el aceite lentamente, hasta que emulsione.
   
2. Traspasar a una olla y calentar; al hervir añadir los 4 gramos de agar (si se trata de un litro de salmorejo) y cocinar 5 minutos más. Traspasar a moldes rectangulares (pueden ser hieleras), y dejar enfriar en la nevera toda la noche.
3. Para servir, desmoldar y colocar encima trocitos de huevo cocido y taquitos de jamón serrano.
4. Aires de fruta: enfriar bien el zumo de frutas en la nevera y luego verter en un bol de vidrio, preferiblemente.
5. Agregar la lecitina en polvo y mezclar con una batidora, buscando la manera de introducir aire, hasta lograr que se forme una capa de espuma.
6. Esta espuma es la que se utiliza para decorar helados u otros postres de frutas, tomándola con una cuchara. El resto del líquido se puede descartar.

Información nutricional: 1863 kcal

Tipo de cocina: Mediterránea

Tipo de comida: Almuerzo

Anímate a preparar estas y otras recetas de cocina molecular, y acostúmbrate a términos como gelificación, esferificación, emulsificación, hipercongelación, deconstrucción, espuma (mousse), cocina al vacío, deshidratación y liofilización, entre otros; viejas y nuevas palabras para el antiquísimo arte de hacer un rico plato de comida.