Dabiz Muñoz, cocinero con 4 estrellas Michelin: para que la tortilla de patatas quede jugosa «se guisa con carabineros, azafrán y pimentón»

• Blanca Espada @blank7133
• Redactora de contenidos en OkDiario. Escribiendo para blogs y empresas de contenidos digitales desde 2007.
• • 25/09/2026 07:30
  • Actualizado: 25/09/2026 07:31

La tortilla de patatas es quizás el plato más español que existe, con permiso de la paella, pero siempre está el debate de hacerla sin o con cebolla, y otras muchas cuestiones, tantas como cocineros se ponen delante de los fogones. Al margen de lo de la cebolla, se habla de si debe estar más o menos hecha y con la patata pochada o si es mejor que quede ligeramente dorada, ya que las preferencias pueden ser muy distintas. Dabiz Muñoz en cambio, ha llevado este clásico de la cocina española a un terreno completamente diferente y propone una tortilla que primero se deja poco cuajada y después termina de cocinarse acompañada de una potente salsa de carabineros, azafrán y pimentón.

El cocinero madrileño ha preparado esta particular receta junto a Cristina Pedroche en un vídeo del canal de YouTube Entrecomandas. La clave no consiste simplemente en incorporar marisco a una tortilla convencional, sino en controlar la cocción desde el principio para conseguir que el interior permanezca jugoso. Después, la tortilla se coloca sobre la salsa para que termine de hacerse mientras absorbe parte de los sabores del carabinero. El resultado se aleja de la receta tradicional, aunque mantiene como base los ingredientes imprescindibles: patatas, huevos, aceite de oliva y sal.

El truco de Dabiz Muñoz para que la tortilla de patatas quede jugosa

El primer paso es preparar las patatas y cocinarlas en aceite de oliva hasta conseguir la textura adecuada. Muñoz presta especial atención a esta parte de la elaboración, ya que la patata debe quedar tierna antes de incorporarla a los huevos. Una vez cocinada, se escurre y se mezcla con el huevo batido y la sal antes de pasar a la sartén. Es entonces cuando llega uno de los puntos fundamentales de la receta. La sartén debe estar muy caliente porque el objetivo es cocinar rápidamente el exterior sin que el centro termine de cuajarse por completo.

Se vierte la mezcla, se trabaja con movimientos de muñeca para mantener la forma y se le dan un par de vueltas. No hay que esperar a obtener una tortilla completamente terminada, porque todavía tendrá una segunda cocción. Precisamente ahí está una de las diferencias respecto a la tortilla convencional. En lugar de retirarla del fuego y servirla directamente, Dabiz Muñoz reserva la tortilla todavía poco hecha para incorporarla posteriormente a la preparación con los carabineros.

La salsa de carabineros lo cambia todo

El carabinero es el ingrediente que transforma por completo el plato. Para preparar la salsa, el chef pela el marisco y aprovecha sus diferentes partes y sus jugos con el objetivo de concentrar al máximo su sabor. A la elaboración se incorporan además azafrán y pimentón, dos ingredientes que aportan aroma, intensidad y color.

La receta busca aprovechar el producto prácticamente por completo. Una vez preparada la base, los propios carabineros se cocinan suavemente con el vapor de la salsa en lugar de someterlos a una cocción demasiado agresiva. De esta manera se pretende conservar su textura al tiempo que sus jugos pasan a formar parte de la preparación. La intensidad de esta salsa es también la razón por la que la tortilla se ha dejado poco cuajada anteriormente. Todavía necesita unos minutos de cocción y será precisamente en este punto cuando termine de hacerse, pero ya en contacto con los sabores del marisco, el azafrán y el pimentón.

Por qué la tortilla se termina de cocinar sobre la salsa

Una vez que la salsa está preparada llega el paso que define esta receta. La tortilla se coloca sobre ella y se deja cocinar durante unos minutos, de modo que la parte que todavía permanecía poco hecha termine de cuajarse mientras los sabores de ambas elaboraciones se mezclan. De esta forma, la salsa no funciona únicamente como un acompañamiento que se añade al plato una vez terminado. Forma parte de la propia cocción de la tortilla. El objetivo es que los jugos del carabinero impregnen la preparación y que en cada porción haya tortilla, salsa y marisco.

El último ingrediente es el cebollino. Dabiz Muñoz lo añade sobre la parte de la patata y evita echarlo directamente en la salsa. Es un detalle final dentro de una elaboración que convierte una receta basada en apenas unos cuantos ingredientes básicos en un plato bastante más complejo.

Como acabamos de ver, los ingredientes de la receta son básicos: patatas, huevos, aceite de oliva y sal para la tortilla. Y luego para la segunda parte de la receta hacen falta carabineros, azafrán, pimentón, aceite de oliva, agua o caldo y cebollino. Y una vez cocinada la receta como os hemos explicado, se obtiene la que es sin duda, una de las tortillas de patata más jugosas y sorprendentes que puedas probar. Una  receta que de hecho encaja además con la forma de entender la cocina que Muñoz desarrolla en sus restaurantes madrileños. DiverXO cuenta con tres estrellas Michelin y RavioXO con una en la selección de la Guía Michelin España 2026, y en ambos aparecen las combinaciones de técnicas, productos y referencias gastronómicas que caracterizan al cocinero nombrado hasta en tres ocasiones consecutivas, mejor chef del mundo.

@thechefs Tortilla de patata guisada con carabineros realizada por #dabizmuñoz y #cristinapedroche .#thechefs #recetadabizmuñoz #receta #pedrochef #tortilladepatata #pedroche ♬ sonido original – The chef’s