Un restaurante con 2 estrellas Michelin prepara postres con hormigas vivas, y la ciencia lo respalda

Estamos acostumbrados a que los grandes chefs nos desvelen trucos sencillos para cocinar, pero ellos son capaces de realizar platos experimentales asombrosos. Por ejemplo, un restaurante de Copenhague se ha hecho famoso por elaborar yogures con hormigas vivas.

Igual de primeras te parece una asquerosidad, pero esta receta tiene una base científica muy sólida. Y es que un estudio de la Universidad Técnica de Dinamarca, publicado en la revista iScience de Cell Press, ha demostrado que los ácidos y bacterias presentes en las hormigas pueden acelerar la fermentación de la leche.

Lo que han hecho ellos es innovar, pero la realidad es que recrean una antigua tradición de los Balcanes y Turquía con los yogures.

La receta de yogur que utiliza hormigas vivas y que la ciencia apoya

Los investigadores no partían de cero, sino que se inspiraron en una práctica tradicional que era común en pueblos balcánicos, donde las hormigas se usaban para fermentar la leche y obtener yogur.

Para revivir esta técnica, el equipo científico visitó una comunidad rural en Bulgaria, donde todavía se recuerda cómo se vertían varias hormigas en tarros de leche tibia para dejarlos fermentar durante la noche en el propio hormiguero. Al día siguiente, la leche se había espesado y adquirido un sabor ligeramente agrio.

Entonces no habían desarrollado una explicación científica, pero la realidad es que el proceso es pura bioquímica. Las hormigas de madera roja transportan bacterias del ácido láctico y acético que coagulan los productos lácteos, de forma similar a como lo hacen las bacterias utilizadas en el pan de masa madre.

Además, el ácido fórmico que producen de manera natural ayuda a acidificar la leche, lo que favorece el crecimiento de microbios beneficiosos y aporta una textura única.

Las hormigas vivas pueden crear el yogur perfecto para los restaurantes

De vuelta en el laboratorio, los científicos de la Universidad de Dinamarca realizaron distintas pruebas con hormigas vivas, congeladas y deshidratadas.

Los resultados dejaron claro que sólo las hormigas vivas lograron generar la comunidad microbiana adecuada para una fermentación exitosa. En cambio, las hormigas muertas o procesadas no lograron reproducir el equilibrio bacteriano necesario.

Sin embargo, los investigadores han advertido que este método requiere tomar precauciones. Para usar hormigas vivas es necesario disponer de un entorno muy controlado, ya que pueden portar parásitos.

Por ello el equipo científico ha insistido en la necesidad de aplicar medidas de seguridad alimentaria si esta técnica llega a utilizarse de forma más amplia.

Un restaurante con 2 estrellas Michelin utiliza hormigas vivas para sus postres

Con el objetivo de explorar el potencial gastronómico de este descubrimiento, los científicos colaboraron con Alchemist, un famoso restaurante con dos estrellas Michelin en Copenhague.

Quizás en España haya restaurantes con estrella Michelin muy baratos, pero sólo en Dinamarca han sido capaces de reinterpretar el ancestral yogur con hormigas vivas.

Su elaboración consiste en unos sándwiches de helado con forma de hormiga, quesos tipo mascarpone con notas herbáceas y cócteles clarificados con leche fermentada gracias al ácido fórmico de los insectos.