Rafael Ansón: «Hay que comer bien para estar bien y tener energía para hacer el amor»

Empresario y ex presidente de la Real Academia de Gastronomía de España. Rafael Ansón (San Sebastián, 1935) llega elegante al Hotel Wellington de Madrid. La cita era para desayunar, nos reconocimos porque servidora llevaba su libro Simplicity, un manual para hacer la compra bien y comer mejor de forma sencilla que firma junto a la experta en nutrición de la Universidad de Harvard Marta Garaulet. “Hay que comer bien para llegar bien a los 86 años como estoy yo, que peso lo mismo desde los 40 años, y para tener energía para hacer el amor o dormir bien”, apunta categórico.

Le preocupa, y por ello defiende que el conocimiento sobre alimentación debe estar en los colegios, el alto índice de obesidad en los niños: “Es alarmante, pero es que enseñarles a comer requiere de tiempo y ahora no hay familias. Primero les abandonamos y luego les envenenamos porque les atiborramos de azúcares y grasas saturadas”.

Usted defiende que hay que aprender a comer bien, pensaba yo que eso nos venía de cuna. Si al nacer no hacemos otra cosa.

Para comer bien, hay que aprender a comer bien. Igual que si quieres jugar bien al fútbol, tendrás que entrenarte. Si educamos la vista a los niños para las artes o el oído para la música, ¿por qué no para el gusto? Nuestros niños saben mucha Historia de la Edad Media, pero no saben comer. Entre los niños menores de 12 años, hay casi un 40% de sobrepeso. En una resolución reciente de la ONU de 2014, se decía, textualmente: “Es una pena que haya niños mal alimentados por defecto, por falta de comida; pero resulta ridículo que haya niños mal alimentados por exceso”.

Pero a un niño le apetece siempre más un bollito que una fruta, eso es así.

Porque el gusto son experiencias. Es verdad, por mucho que digas a un niño que es mejor un melocotón que un donuts, por ejemplo, si lo que le gusta es el bollito, la abuela se lo va a dar, y si le gustan las bebidas azucaradas, pues toman al día 4 ó 5, y ahí está el riesgo de tener diabetes y del sobrepeso.

Uno no se da cuenta de lo mal que se come en las casas de los demás hasta que no sale a cenar en grupo. ¿No cree?

Antes, durante mucho tiempo, los conocimientos se adquirían en la escuela y las experiencias en casa. Por eso, en esa misma resolución de la ONU, se aconseja incorporar los conocimientos de alimentación y el gusto al sistema educativo. La educación del gusto se hace en casa, yo he estado con mis hijos días y días hasta que se han comido las judías verdes. Y ahora en cuanto ven que no se comen la verdura, rápidamente les dan la pizza.

Entonces, ¿cuál es la finalidad de este libro?

Comprender y hacer comprender que no hay que complicarse tanto la vida. Llegar a un restaurante y ponerte a pensar que has pedido un 40% de hidratos no tiene sentido, hay que comer normalmente. Mira, yo tengo 86 años y peso lo mismo que pesaba con 40, nunca he tenido problemas de estómago…

¿Y cuál es su secreto?

Comer buen producto. Comer de todo y poco. No hay más secreto. Lo que queremos explicar a la gente es que si haces bien la compra, sabrás de manera ordenada qué comer durante toda la semana. No hace falta ser Ferran Adriá para comer bien.

¿Y cómo sabemos que estamos comiendo bien?

Pesándote cada 14 días y ver que pesas lo mismo. Si vas a Arzak un día y te comes 3.000 calorías, pues comételas, pero más tarde equilibras. Quiero insistir mucho en la sencillez, no en las obsesiones de esas como: “¡Huy! Me he olvidado de tomarme seis almendras al día”. ¡Anda ya, por favor! Tienes que conseguir comer cosas que estén buenas y que sean saludables porque disfrutar de una comida a costa de tener dolor de estómago o un peligro de infarto no merece la pena.

¿Usted cocina?

Nada, ni un sándwich.

Pero, ¿por qué no sabe, no le gusta, no quiere o prefiere comérselo y punto?

Pues mira, te diré que cocinar no te hace cocinero. Es decir, la cocina se hace con las manos, y da igual si te ves un vídeo de Mario Sandoval en el que te explica el plato paso a paso, no te queda igual. Además, que el buen cocinero depende del producto, sabe ver un besugo y ver qué puede hacer con él. Para cocinar tienes que aprender a diferenciar la materia prima. Por ejemplo, hay cuatro formas de que te llegue el pescado: fresco, congelado, de piscifactoría y en conserva; pero puedes conseguir el mismo placer con todos según como lo cocines. Con el pescado en salazón, por ejemplo, que es una suela salada, se hace el bacalao al pil pil, que es mejor plato de la cocina española, porque si quieres hacer esta receta con un bacalao fresco, pues no te sabe a nada y te sale un puré.

El pescado congelado tiene muy mala prensa.

Con respecto a esto, hay una frase de Julio Camba que me divierte mucho. En una tertulia le preguntaron: “Usted, Sr. Camba, ¿qué opina del pescado fresco y congelado?”. A lo que él contestó: “Bueno, el fresco normalmente está podrido y el congelado no”. Por lo tanto, es exactamente igual. Y una lata de ventresca de bonito en conserva es que no necesitas ni cocinarlo, coges y te la comes.

Señor Ansón, sobre toda polémica de la carne, las granjas y el ministro Alberto Garzón. ¿Usted qué opina?

Son dos temas completamente distintos. Las megagranjas, desde el punto de vista ecológico, pueden ser perjudiciales para el medio ambiente; pero la carne española es muy buena. Así de claro. Por tanto, si Garzón hubiera dicho que la carne que mandamos a Reino Unido es buenísima y tiene todas las garantías, pero intentamos que haya menos megagranjas, me parecería muy bien. Lo que no se puede decir es que mandamos la carne mala.

Bruselas y la posibilidad de que el vino lleve etiquetas que adviertan que el consumo producir cáncer. Otra polémica.

Vamos a ver, el vino tomado con moderación es un alimento positivo. Todos los médicos recomiendan que tomes media botella de vino. 

¿Al día?

Hombre, claro. Yo tomo media a mediodía y media por la noche. Y siempre acompañado por comida, por supuesto, lo que nunca hago es tomar alcohol con el estomago vacío, es un disparate. En general, tomo tinto que es muy bueno. Pero, claro, ¡cómo no tienen nada que hacer los funcionarios! Ahora también el queso tenemos que hacerlo con leche pasteurizada, pues acabó usted con el queso. Déjeme que yo garantice que la vaca está sana y hagamos el queso con leche fresca.

¿De dónde viene esta pasión suya por el alimento y la gastronomía?

Primero porque disfruto comiendo y segundo porque me informo para estar bien yo. Además, en el año 69 le pregunté a mi hermano Luis María qué es lo que les gustaba a los consejeros de Don Juan de Borbón, y me dijo: “¡Pues comer! La buena mesa”. Siempre pensé, desde niño, que la actividad más importante del ser humano es comer. Piensa que la primera vez que se usa la palabra cultura en el mundo es hablando de agricultura, durante millones de años la primera actividad cultural del hombre era crear alimentos y la segunda cocinarlos, para ablandarlos y hacerlos digeribles. Es algo básico, luego viene todo lo demás, el ballet y esas cosas.

La comida es algo que nos une a todos, claro. Es casi un rito.

Desde luego. La gastronomía, además, abarca los cuatro aspectos de la alimentación: solidaria, sostenible, saludable y satisfactoria.

Y simplicity.

Sí, esa es la quinta: sencillez. Hay que comer bien para estar bien, llegar bien a los 84 años, tener energía para hacer el amor, para dormir bien, etc. Insisto: comer bien para estar bien.

La gente odia los regímenes de comida, se pone de muy mal humor.

Claro, porque la gente se pone a régimen para adelgazar y ¡no para estar bien!

¿Ser un buen camarero es complicado? Usted ha ido a millones de lugares. Cuénteme.

Te voy a dar una primicia, vamos a cambiar las denominaciones de los profesionales de la restauración, se van a dejar de llamar camareros.

¿Y cómo se van a llamar?

Recuerdo que en Zalacaín, había un camarero que decía que llevaba 40 años en el oficio y se iba a morir llamándose camarero y que era una pena, y la verdad es que lleva razón. Además, ninguna mujer quiere salir con un camarero, así que lo vamos a llamar profesional de sala.

Pero, ¿estas denominaciones las decide alguien? Perdone mi ignorancia en este asunto.

La Escuela de Hostelería de España. Hay tres niveles: cocina, sala y bodega, y en los tres tendrás tres categorías: dirección, profesional y auxiliar. Puedes pasar de una a otra, tanto de forma horizontal como vertical. Me explico, un director de bodega puede seguir siéndolo, pero también puede especializarse en cerveza, en cócteles, en quesos y embutidos, etc.

¿Es importante la especialización en la hostelería?

Claro, por eso la gente debe tener la opción de aprender y, por supuesto, de ganar más. La finalidad de estos señores era dar de comer bien a cuatro privilegiados que disfrutábamos comiendo en restaurantes y ahora no es sólo eso. El profesional de sala no sólo te lleva el plato, también te debe aconsejar y si, por ejemplo, has pedido mucha comida que te lo comente. Debe hablar contigo, ayudarte a comer bien, aconsejar que pida algo ecológico, ofrecer fruta de temporada, por ejemplo. O cuando pides un vino, deben también aconsejar tomar, quizás, algún refresco de frutas, por ganar dinero no es necesario que un grupo de personas se tome cuatro botellas.

Alejandra, su hija, puso cocido en su boda. ¿Idea suya?

Sí, la idea fue mía. Le dije: “Tú te puedes permitir el lujo de poner un cocido”. También le hubiera podido llamar a los mejores cocineros del mundo, pero no es la situación conveniente de hacer eso, mientras hay gente pasando hambre, ¿entiendes?

@MaríaVillardón