Parece una morcilla normal y corriente, pero sólo existe en el País Vasco y lleva una verdura única en España

La morcilla es intensa, con su sabor inconfundible y su textura densa. Es de los embutidos más reconocibles que hay. Lleva lo básico: sangre, manteca, especias… pero en el País Vasco han decidido darle un giro muy distinto a este manjar.

No es la morcilla del supermercado. Es otra cosa. Y lo es por un vegetal poco habitual en este tipo de productos, pero que le aporta un sabor y una ligereza que muy pocos se esperan.

Esta es la morcilla que sólo se entiende en Euskadi

En Beasain no se hace morcilla con arroz. Allí, en pleno corazón del Goierri guipuzcoano, llevan generaciones preparando un embutido de verduras que no tiene nada que ver con lo que se vende en los supermercados.

Es suave pero intensa, jugosa y especiada, y todo gracias a un vegetal que nadie asocia con una morcilla: el puerro.

La morcilla de Beasain sigue saliendo de carnicerías que conservan la receta familiar y la hacen a mano. Lleva cebolla, puerro, manteca de cerdo, sangre, sal, especias y tripa de vacuno. El resultado es un embutido vegetal, con carácter, que se aleja del típico sabor fuerte y graso de la morcilla común. La de siempre es más densa, más pesada, y suele llevar arroz.

Por qué usar puerro en una morcilla

En la mayoría de morcillas, el arroz actúa como base. En Beasain, en cambio, han optado por el puerro. Este cambio modifica por completo la textura, el sabor y también la digestión. Aporta suavidad, ligereza y un punto dulce que equilibra el conjunto.

Se confita a fuego lento junto a la cebolla, lo que refuerza su aroma y aporta jugosidad. El resultado es una morcilla más delicada, menos pesada y con un sabor definido, sin necesidad de grasa ni un exceso de especias.

La historia de la morcilla de Beasain

La receta ha pasado de generación en generación, con nombres como la familia Olano al frente. Llevan años perfeccionando la técnica y ganando premios en concursos que valoran no sólo el sabor, sino la fidelidad a la tradición.

Beasain cuenta con una cofradía dedicada exclusivamente a su morcilla, y cada año celebra un concurso y una cata popular que atraen a productores y vecinos. La iniciativa nació en los años 80, cuando un grupo de amigos decidió reivindicar un producto que, pese a su calidad, apenas se asociaba con el pueblo. Hasta entonces, Beasain era conocida sobre todo por su industria ferroviaria. Hoy, su morcilla forma parte también de esa identidad.

Qué otros tipos de morcilla hay

En toda España existen morcillas muy distintas entre sí, marcadas por los ingredientes locales y la tradición de cada región.

La más conocida es la morcilla de Burgos, hecha con arroz, cebolla y manteca, de sabor suave y textura tierna. En León, la receta incluye piñones y un punto más especiado. Extremadura tiene la patatera, que prescinde de sangre y se elabora con puré de patata, magro de cerdo y pimentón, lo que le da un color rojizo muy característico.

En Aragón, se añaden frutos secos como piñones o avellanas, además de canela o anís. Navarra apuesta por el ajo, que le aporta un sabor más picante. Y en Andalucía, el pimentón de la Vera marca el perfil de una morcilla intensa, rojiza y con un toque ahumado.

También existen variantes dulces, como algunas morcillas canarias, que incluyen pasas, almendras o jengibre. Otras incorporan carne de cerdo ibérico, como ocurre en algunas zonas de Salamanca y Huelva. Cada una con su textura, su aroma y su manera de servirse. Pero pocas con una identidad tan marcada como la de Beasain.