Nazario Cano: el proyecto más personal del chef alicantino

Alicante es una tierra que tiene su peso en la riqueza de nuestra gastronomía. Ahí están sus arroces, su despensa salina, sus fondos turbios y sus salazones. Es tierra de sabor seco y directo, que respeta el producto que llega desde el Mediterráneo. En esta comunidad, donde el arroz es uno de los productos que marcan el paso, también hay espacio para la creatividad, para los chefs de trazo fino. Y uno de ellos, claro, es Nazario Cano.

Moraira, rincón alicantino con acento marítimo, es el pueblo donde pasó parte de su infancia el chef Cano. No hace falta montar una novela costumbrista para contar que ha vuelto. Pero no en plan profeta ni con arenga emocional. Lo interesante no es tanto el regreso como lo que trae consigo: un restaurante con su nombre, montado en el exclusivo complejo Ritual de Terra & Spa, donde su cocina —esa mezcla de raíz, memoria y pulso creativo— se despliega con libertad absoluta.

Con una cocina profundamente arraigada en el territorio y, al mismo tiempo, abierta a los matices que ha ido incorporando a lo largo de su trayectoria, Nazario Cano plantea en su restaurante homónimo un proyecto en el que reinterpreta los sabores del mar y de la tierra desde una mirada contemporánea, sin perder nunca el vínculo con el producto fresco local ni con la memoria gastronómica del Mediterráneo. En la propuesta de este tercer espacio gastronómico de Ritual de Terra Moraira brillan los productos marinos y de caza, elevados a través de la técnica precisa y la sensibilidad poética que caracterizan a Cano, y proyectados en una estructura que combina carta abierta y tres menús degustación. Todos ellos comparten una misma matriz conceptual, pero se expanden con progresiva complejidad: desde la síntesis del menú Terra, pasando por el recorrido intermedio del menú Ritual, hasta la propuesta más extensa y ambiciosa que lleva el nombre del chef.

El primer tramo de cada menú está construido a partir de una secuencia de snacks como el dumpling de pescadilla y agua de gambusi, el buñuelo de potaje, el canelón frío de caza, la gamba en bleda, el pulpo seco con aceite de oliva o la aceituna marina, seguido de entrantes como la horchata de maíz con berberechos, la morcilla de sepia o los ñoquis en sangueta de calamar.

Los principales conforman un repertorio en el que encontramos elaboraciones como el mantecado de foie al limón con brioche de mantequilla, el salpicón de bogavante, la pescadilla con velouté y katsubushi de pieles, el tocino de mar con caviar y parmentier de patata ahumada, la liebre asada con su propia piel y royale, el blanquet de lubina o el pichón en espeto de sardina y flor en manzanilla. La experiencia alcanza su desenlace con propuestas dulces como el aglomerado con helado de whisky en barrica envejecida.

La carta de vinos, diseñada por el sumiller Gonzalo Alonso, reúne unas 250 referencias que comparten la misma vocación de viaje mediterráneo que la propuesta gastronómica. El recorrido abarca distintas denominaciones de origen españolas, con especial presencia de las mediterráneas —en particular las de Alicante y la Comunidad Valenciana—, así como vinos atlánticos de Galicia. A esta selección se suman etiquetas internacionales procedentes de Francia, Italia, Portugal y del llamado Nuevo Mundo, con referencias de California, Mendoza o Nueva Zelanda, con el fin de ofrecer un maridaje que complete la experiencia y sorprenda al cliente.