Martín Berasategui, chef con más estrellas Michelin de España: «La carne de caza es un privilegio»

Martín Berasategui es una figura central en la gastronomía española, reconocido por ser el chef con más estrellas Michelin del país. Su carrera, marcada por la innovación y el respeto al producto, lo ha llevado a profundizar en el uso de la carne de caza como un elemento esencial dentro de la cocina contemporánea.

La reflexión de Berasategui pone el foco en la relación entre la naturaleza y el cocinero, subrayando que esta materia prima tiene unas características propias que exigen atención específica. Para este gran chef, la carne de caza no es sólo un producto más, sino que requiere un conocimiento detallado para adaptar cada preparación a sus particularidades.

¿Por qué la carne de caza es un privilegio para Berasategui?

La carne de caza se refiere a la carne procedente de animales capturados para consumo, no domesticados habitualmente. Esta puede dividirse en dos grandes grupos: caza mayor y caza menor. La primera incluye especies como ciervos, jabalíes o gamos, mientras que la segunda abarca animales como conejos, faisanes o codornices.

Cada tipo de carne presenta sus propias características, derivadas de la actividad física del animal y su hábitat natural. Por ejemplo, la carne de caza suele ser más magra que la procedente de animales de granja, debido a que estos viven en libertad y su musculatura está más desarrollada, lo que también influye en su textura y sabor.

Berasategui recalca que la carne de caza es un “privilegio”, no solo por su calidad gastronómica, sino por su vinculación directa con la biodiversidad y el patrimonio natural del territorio. La expresión del territorio en la mesa está directamente ligada a esta materia prima, y el cocinero debe ser capaz de interpretar cada pieza para ofrecer su máximo potencial.

Adaptación del cocinero al ritmo de la naturaleza: lo que propone Berasategui

Para Berasategui, el respeto por la naturaleza es fundamental en la cocina con carne de caza. Afirma que “el libro mejor escrito en la historia de la cocina es el que ha escrito la naturaleza”. Esto significa que cada pieza requiere una técnica y un tratamiento específico, desde el momento de su llegada hasta la preparación final.

La estacionalidad también juega un papel fundamental. La carne de caza no está disponible todo el año, y su ciclo natural determina cuándo puede ser capturada y consumida. Esta temporalidad obliga a los cocineros a ajustar sus menús y métodos, adaptando cada receta a las características concretas de cada especie y momento del año.

Además, el chef pone el énfasis en la humildad y disciplina necesarias para trabajar con esta materia prima. Los cocineros deben actuar como intérpretes de la naturaleza, respetando la autenticidad del producto y resaltando su sabor sin sobrecargarlo.

Técnicas de preparación y conservación de la carne de caza

La carne de caza requiere cuidados específicos desde su captura hasta la cocina. En caza mayor, por ejemplo, es habitual realizar un proceso de evisceración rápida para evitar el deterioro, y en algunos casos es necesario despiezar el animal en el lugar de la caza por su tamaño.

En cuanto a la conservación, es común que la carne se deje madurar durante algunos días para ablandarla y mejorar su sabor. Sin embargo, este proceso conlleva riesgos, como el aumento de posibles contaminaciones, por lo que se debe controlar cuidadosamente.

En la cocina, la carne de caza se suele preparar con técnicas similares a las empleadas en la carne de granja, aunque adaptadas a sus particularidades.

Al ser más magra, corre el riesgo de quedar seca si se cocina en exceso, por lo que a menudo se opta por métodos que preservan la humedad, como guisos o estofados. También es frecuente el marinado para ablandar la carne y potenciar sabores.

Cabe remarcar que la carne de caza debe someterse a controles sanitarios similares a los de otras carnes para garantizar su seguridad. Se revisan posibles parásitos, residuos químicos y agentes patógenos antes de su venta y consumo. Además, el correcto envasado y conservación son esenciales para evitar riesgos y mantener la calidad.

¿Cuáles son las variedades más habituales de carne de caza?

En España, algunas de las carnes de caza más consumidas son:

• Venado: cortes como el lomo o el solomillo son habituales, además de la carne para guisos.
• Jabalí: muy presente en la gastronomía española, se cocina al horno, a la parrilla o frito.
• Conejo: destaca por su ternura y sabor suave, apto para guisos o marinados.
• Faisán: su sabor intenso lo diferencia del pollo, y se prepara asado o guisado.
• Pato y perdiz: carnes con más grasa y sabor que suelen cocinarse asadas o en guisos a fuego lento.

Estas variedades muestran la diversidad que ofrece la carne de caza, ligada estrechamente a la fauna local y las tradiciones culinarias.