El manjar invernal de Castilla-La Mancha que nació como comida de pastores y hoy está en los mejores restaurantes

La gastronomía de Castilla-La Mancha es única y tiene platos que aparecen en El Quijote, pero cuando llega el invierno es el momento de recuperar un manjar invernal, que se ha convertido en un habitual de los mejores restaurantes.

Y eso tiene especial mérito si te fijas en el nombre. No parece precisamente el más adecuado para una carta gourmet: el atascaburras. Y es que se trata de uno de los platos más contundentes de la gastronomía española contra el frío.

Lo curioso es que empezó como una comida invernal de pastores, pero se ha convertido en un símbolo de la cocina tradicional de Castilla-La Mancha. La clave está en que calienta el cuerpo y es imposible que te deje con hambre.

El origen del atascaburras: el plato invernal más famoso de Castilla-La Mancha

Según la tradición oral, la historia del atascaburras empieza en el siglo XVII. Concretamente lo hace en zonas rurales de Albacete y Cuenca, donde los inviernos podían ser implacables.

Aunque no hay un creador claro, sí que se ha difundido por los pueblos una leyenda. Dicen que el atascaburras nació gracias a los pastores que quedaban atrapados por las nevadas.

Para sobrevivir al frío usaban los pocos alimentos que tenían a mano: unas pocas patatas, bacalao en salazón y aceite de oliva. Sin mucho tiempo y con poco fuego, machacaban todo para lograr una masa espesa y caliente.

El resultado era tan nutritivo y pesado que hartaba hasta a las burras, la expresión popular que muchos sitúan como el origen de su nombre.

Más allá del anecdotario, lo cierto es que el atascaburras se consolidó como una comida estratégica: barata, energética y capaz de devolver fuerzas tras una jornada en el campo.

Ingredientes básicos para preparar atascaburras en invierno

La grandeza del atascaburras está en su sencillez. La receta tradicional es muy básica, aunque en cada pueblo tienen variedades. La patata cocida es la base que aporta cuerpo y suavidad.

El bacalao desalado, desmigado con cuidado, añade profundidad de sabor y proteína. El ajo, siempre presente, imprime carácter, y el aceite de oliva virgen extra es el encargado de ligar el conjunto hasta conseguir esa textura densa y cremosa tan característica.

En muchas casas se remata con huevo duro picado y nueces, un añadido que no es decorativo: suma grasa, textura y valor nutritivo. Todo se trabaja en caliente, tradicionalmente en mortero, hasta que los ingredientes se funden en una sola masa.

Cómo ha pasado este manjar invernal de Castilla-La Mancha del pueblo a los restaurantes

El atascaburras siempre ha estado ligado al medio rural, pero está viviendo una segunda juventud. Todo gracias a que muchos cocineros lo están recuperando para sus restaurantes.

Cada vez es más normal encontrar atascaburras en las cartas de invierno con presentaciones algo más refinadas. Y es que es perfecto para los locales que quieren apostar por la cocina manchega y por los productos locales.

Esto es la confirmación de que la gastronomía tradicional tiene recorrido cuando se entiende y se ejecuta con respeto.