El manjar de los dioses que sólo existe en Navarra: el resto de España tiene su propia versión, pero es peor

En Pamplona hay platos tradicionales que debes probar al menos una vez en tu vida, pero cuando se termina el verano hay una joya de la gastronomía de Navarra que destaca por encima del resto.

En toda España conocemos la mítica torta de chicharrones, pero en Navarra la han llevado al siguiente nivel con las tortas de chanchigorri. Tradicionalmente, era uno de los platos más famosos cuando llegaba el otoño.

La clave por la que ha ganado tanta fama es la mezcla entre el sabor dulce del azúcar y el toque salado y potente de la manteca y los chicharrones. Puede sonarte extraño, pero vas a disfrutarlo.

El dulce de Navarra que se ha colado en la literatura española

Las tortas de chanchigorri, también llamadas tortas de chalchigorri son un dulce muy tradicional en Navarra y asociado a los productos de matanza. Se elabora con masa de pan, manteca de cerdo, azúcar y los famosos chicharrones, esos trocitos crujientes que quedan al freír la grasa del cerdo.

La mejor prueba del arraigo de su receta es que ha conseguido trascender al saber popular y se ha colado en la literatura española. Por ejemplo, las tortas de chanchigorri aparecen mencionadas en la famosa Trilogía del Baztán, escrita por Dolores Redondo.

Los dulces cuyo producto principal son los chicharrones son típicos en toda España, pero las tortas de chanchigorri han conseguido destacarse por el cariño que ponen en su preparación. El chicharrón no es un añadido: es la base del dulce.

Otro manjar de los dioses que sólo existe en Navarra

La receta de chanchigorri es una de las más famosas de Navarra, pero no es la única comida que sólo es conocida en estas tierras. Otro buen ejemplo son los huevos al salmorrejo.

Estamos hablando de una receta tradicional del norte de España, muy común entre los pastores y que ha sobrevivido al paso del tiempo como uno de los secretos mejor guardados de Navarra.

La Real Academia Española (RAE) sí que recoge salmorejo para describir una «especie de gazpacho o puré frío», por lo que es muy común que aquellos de fuera de Navarra piensen que los huevos al salmorejo tienen una errata en el nombre.

Pero la realidad es que proviene de salmorra, una técnica que se utilizaba antiguamente para conservar carnes en aceite y sal. De esta manera se guardaban chorizos, costillas o longanizas durante meses, bien fritos y cubiertos en aceite junto a ajos y especias.

Justamente de esta técnica nació este plato popular navarro. Al principio se preparaba con carne cruda, pero hoy en día la mayoría utiliza lomo fresco y longaniza comprada.

Quizás eso haya hecho que el sabor de los huevos al salmorrejo haya cambiado un poco, pero la base sigue siendo la misma: contundencia, un poco de grasa y ese punto reconfortante.

De hecho, la prueba de su tradición española es que cuenta con una modalidad cuaresmal: los huevos de procesión. En este caso no llevan carne y se sirven en Viernes Santo justo antes de las procesiones.