Se inaugura Rural, la apertura gastronómica más esperada en Madrid

Si hay un restaurante que ha sorprendido en las últimas temporadas de la cocina capitalina es sin duda Estimar. El desembarco madrileño de Rafa Zafra en compañía de sus socios catalanes ha concitado un tremendo ambiente, mesas llenas, y la comidilla de sitio exclusivo y mucho nivel piscícola. Toda la joyería náutica, mariscazos, fritura, esos bichitos que tanto nos alegran a los gatos, han creado una suerte de leyenda de ese restaurante cercano a las Cortes. Ahora se cambia el mar por la tierra y se abre Rural.

Rural Madrid

Con la misma estructura de la primera casa, después de unos meses de necesaria reflexión previa, en esta sonada apertura hay un auténtico despliegue por lo cárnico. El jefe de cocina de Estimar, Alberto Pacheco, curtido en el conocimiento de los mares, pasa a ser el centro sobre el que también gira la nueva propuesta. En el establecimiento ambientado con mucho sentido y textura hay un variado y atractivo conjunto de espacios desde la barrita de entrada, con coctelería clásica por cierto, y chacineros profesionales en la recepción, hasta los comedores con mucha calidez. La sala no en vano está dirigida con un estupendo equipo por el maitrelier también de Estimar, Juanma Galán.

La columna vertebral de la carta la integra una sucesión de bocados desde el paté de ave y gelatina de su consomé, hasta una rillette de faisán que es un verdadero puntazo de sabor y delicadeza. Hay una deriva escabechera de perdiz, foie, puerro y flor de tomillo. Además, pinchitos morunos de cordero, o con sus mollejas, riñones al Jerez, ¡viva la casquería!, y guisos contundentes e ideales para sobrellevar los fríos del tiempo y del alma como lentejas y verdinas con rabo de toro. Mayúsculas.

Y a la manera sorprendente de un asador vasco combinado con uno castellano, la trilogía del colofón la integra la txuleta el cordero y el cochinillo, con diversas maduraciones y mensajes. El pan, todo sea dicho, puntúa alto.

En Rural se bebe también a modo, con los evidentes guiños al champú y una selección de tintos de rango variado que se presenta absolutamente idónea para la voracidad carnívora. El estrambote dulce es de factura muy clásica destacando una delicada crema catalana con una sutil capa de azúcar caramelizada.

Probablemente esta apuesta tan radical e insólita, en estos tiempos de gastronomía fusión necesite ajustes de rodaje, incluido un análisis sobre la factura, pero es ya por derecho uno de los acontecimientos de lo que se mueve en el mundo de la buena vida. O los pecados de la carne.