En estas fiestas sanfermineras, el mejor restaurante de Navarra

Aunque mucha gente desconfía del ranking que suponen las estrellas Michelín, en ocasiones la llamada biblia roja acierta. Es el caso del restaurante llamado el Molino de Urdaníz, situado en la pequeña localidad del mismo nombre, en una preciosa casona familiar, pura piedra y haciendo puente con un entorno de montaña y bosques, absolutamente mágico; donde son testigos de peregrinos que se dirigen a Santiago de Compostela. Lugar digno de hacer un alto en el camino. Si el exterior transmite grandeza y te invita a entrar, en el interior resaltan la piedra y la madera donde resalta su personalidad rústica, sencilla y muy acogedora.

El cocinero David Yarnoz ejecuta una delicadísima coquinaria. Con una aparente sencillez en estas dos décadas al frente de los fogones, y con un bagaje técnico admirable, desliza su silenciosa mano por la buena verdura, y algunos iconos como la trucha o el pichón. Elabora una cocina creativa que cautiva por su estética y sabor, resaltando siempre los excelentes productos navarros.

En el comedor del piso superior, Yarnoz muestra sus composiciones elegantes y sutiles. Cada plato evidencia una técnica depurada y precisa en la que es capaz de embutir en cada bocado sabores con peso, nítidos, de una cocina creativa, de temporada y asociados al paisaje navarro. Su menú degustación es el mejor recorrido a una auténtica obra de arte. La planta baja donde se encuentra un comedor más sencillo donde ofrecen un menú del día, tiene la misma finura del menú gastronómico, más sencillo y austero pero tiene la misma sustancia y sabor de un gran maestro. Allí cuentan que hay gente que se sorprende de la precisión, de la larga decena de primeros y segundos como verdadera panorámica de lo tradicional.

Pero la fiesta de los sentidos se desarrolla en ese precioso lugar lleno de luz y calidez que en la planta superior David Yarnoz ha orquestado con gran maestría. A esto contribuye un servicio impecable, una carta de vinos muy bien estructurada, para que ese duende cocinero recorra la antología histórica de sus platos. Con algún clásico como la mousse de chistorra, o el encurtido de pepino como eje, y también con las nuevas hechuras de estas últimas temporadas. Así, un plato llamado blanco, con almendra, coco, y manzana encurtida de mucho eco, y que resulta magnífico en su aparente sencillez. Realmente como todo lo que hace David, como una impecable trucha, un tomate de textura increíble, rico puerro, deslumbrante y moderna piel de bacalao, una merluza de anzuelo sobre una meunier y alga nori de mágica ejecución . Un bocado sutil de pluma de pichón, y en definitiva una saga de platos que engrandecen la leyenda de este cocinero introvertido pero inefable, que incluso borda los postres.

Auténtico remanso de felicidad en turbulentos cuerpos de blanco y rojo. ¡Viva San Fermín! y ¡Viva el Molino!