De comida de pobres en el siglo XVII a plato de fiesta: el contundente guiso burgalés que pocos conocen en España (el nombre les da asco)

Castilla y León tiene manjares que sólo con nombrarlos dan ganas de comerse un kilo. Por motivos obvios, con la olla podrida de Burgos no ocurre lo mismo. Eso sí, en cuanto sepas los ingredientes también vas a querer devorarlo.

El ingrediente principal de este plato burgalés emparentado con el cocido son las alubias rojas. Ya de por sí están buenísimas, pero imagina si las mezclas con morcilla, chorizo y otras partes del cerdo a tu gusto.

La olla podrida no va a pasar a la historia como tu plato más saludable, pero es un guiño a la cocina de aprovechamiento y a la historia gastronómica de Castilla y León. De hecho, hasta la mencionan en El Quijote.

La olla podrida: el manjar de Burgos que merece su propia fiesta

La olla podrida es un plato que reúne todo lo que necesita una receta de aprovechamiento: la combinación de legumbres con cortes modestos del cerdo permitía preparar una comida contundente para los trabajadores del campo y pastores.

Por ejemplo, lo más común era echarle orejas, manos o espinazo para crear una olla que alimentase a cuantos más comensales mejor. Por eso, el cronista José Antonio Fidalgo reivindica su papel como plato de fiesta.

De hecho, para entender su relevancia en Castilla y León basta con ver que aparece en El Quijote, cuando Sancho Panza contempla una fuente humeante durante su etapa como gobernador de la ínsula Barataria.

La variedad de alimentos que contiene le hace confiar en encontrar alguno de su gusto. Y es que, como todo buen plato humilde, tiene varias formas de prepararse: aunque las alubias rojas y el cerdo no pueden faltar.

Por qué a este guiso de Burgos se le llama olla podrida

Para que te quedes tranquilo, en la olla podrida no vas a encontrar alimentos en mal estado. Más bien el nombre es una prueba de que ya se preparaba en el siglo XVII.

De hecho, el nombre está relacionado con la expresión del castellano antiguo olla poderida, entendida como poderosa por su contenido o vinculada a quienes podían permitirse sus ingredientes.

También existe una interpretación que lo asocia a la cocción prolongada, durante la cual los alimentos llegan a deshacerse. Lo que queda claro es que está riquísima.

En la versión burgalesa lo mejor es prepararlas con alubias rojas de Ibeas de Juarros, ya que destacan por ser pequeñas, alargadas y de tono vinoso. Gracias a ello, al cocerse proporcionan un caldo espeso que acompaña a las carnes, conocidas tradicionalmente como sacramentos.

Cómo completar la olla podrida con manjares de Burgos

Puede que la olla podrida acepte casi cualquier parte del cerdo como ingrediente, pero ya que estás en Burgos sería un pecado no acompañarla con una morcilla.

La morcilla de Burgos es perfecta porque combina cebolla, arroz, sangre y manteca de cerdo con sal y especias. La cebolla horcal tiene un lugar destacado por su aportación al aroma y al sabor.

Además, las diferencias entre pueblos de Burgos también se perciben en este ingrediente. Por ejemplo, la morcilla de Aranda puede incorporar comino y un toque de canela, mientras que otras versiones recurren a diversas combinaciones de pimienta y pimentón.