De comida de pobres a icono gastronómico leonés: el manjar con IGP y Fiesta de Interés Turístico Nacional que el resto de España ignora

El botillo del Bierzo era, hasta hace pocas décadas, un embutido de aprovechamiento hecho con las sobras de la matanza del cerdo. Costilla, rabo y poco más, adobados y ahumados en las cocinas de León. Hoy es un producto con sello europeo, siete industrias cárnicas detrás y una facturación acumulada de 40 millones de euros.

Fuera de la provincia, sigue siendo un gran desconocido. Y eso a pesar de que tiene su propia Fiesta de Interés Turístico Nacional, un título que el resto de España apenas registra.

El embutido que solo comían los pobres y hoy es un icono en León

El botillo del Bierzo se hace con las partes del cerdo que antes nadie quería desperdiciar: costilla, rabo, hueso. Surgió en los años en los que las familias bercianas aprovechaban hasta el último trozo del animal en la matanza y convertían esos restos en la pieza más celebrada de la mesa, la que se compartía con vecinos y parientes. Hoy ya no es comida de pobres, sino un producto con sello europeo que factura millones cada año.

En realidad, el botillo no se parece ni al chorizo ni a la morcilla. No es una tira fina de carne picada y curada como el chorizo, ni lleva sangre como la morcilla: es una pieza grande y abultada, con hueso, embutida en el ciego del cerdo y adobada con pimentón, ajo, orégano y sal antes de ahumarse con leña de roble o encina. Tampoco se come frío ni en lonchas. El botillo se cuece durante horas y se sirve caliente, recién abierto, para que su jugo empape las patatas y el repollo del plato.

Su transformación tiene fecha y nombre propios. Trece industrias cárnicas impulsaron la solicitud del sello en 1994, seis años antes de que la Unión Europea concediera la IGP, en junio de 2000. Hoy solo quedan siete empresas amparadas por el Consejo Regulador, que generan 300 puestos de trabajo directos y producen 330.000 botillos al año en la comarca berciana.

Así es la Fiesta de Interés Turístico Nacional del Botillo del Bierzo

El Festival Nacional de Exaltación del Botillo, que se celebra en Bembibre cada febrero, recibió el título de Fiesta de Interés Turístico Nacional en 2008. La cena de gala reúne a más de 1.500 comensales en el pabellón Manuel Marqués Patarita y consume más de 1.000 kilos de botillo en una sola noche, con un mantenedor de proyección nacional como pregonero y una feria agroalimentaria previa donde se vende botillo artesanal y otros productos bercianos.

Mientras las Fallas o la Feria de Abril concentran la atención mediática cada año, esta celebración pasa casi inadvertida fuera de León. Se trata de una fiesta de invierno y de carácter puramente gastronómico.

Cómo es la receta del Botillo del Bierzo

El Ayuntamiento de Ponferrada y el propio Consejo Regulador detallan un proceso que combina la elaboración artesanal del embutido, de entre 5 y 9 días, con una cocción lenta en la cocina.

Ingredientes para preparar el Botillo del Bierzo

• Costilla de cerdo, al menos el 65% del peso total de la pieza.
• Rabo de cerdo, al menos el 10% del peso total.
• Ciego del cerdo, limpio y desalado, para embutir la carne.
• Sal, ajo picado, orégano y pimentón dulce o picante.
• Repollo o berza, patatas y chorizos frescos de León para el cocinado final.

Procedimiento del Botillo del Bierzo

• Trocear la costilla y el rabo en piezas medianas y uniformes.
• Adobar la carne con sal, ajo, orégano y pimentón, y dejarla reposar 24 horas en un lugar fresco.
• Embutir la carne adobada en el ciego, sin dejar aire en el interior, y atar el extremo con cordel.
• Ahumar la pieza con leña de roble o encina durante 24 a 48 horas.
• Dejarla secar entre 2 y 3 días antes de consumirla o envasarla.
• Envolver el botillo en una malla de algodón y cocerlo en agua fría a fuego lento, 2 horas por cada kilo de peso.
• Añadir el repollo y las patatas 30 minutos antes de terminar la cocción, y los chorizos 15 minutos antes.
• Servir el botillo cortado en el centro de una fuente de barro, rodeado de las verduras y las patatas.