Cenador de Amós: el navarro que logró 2 estrellas Michelín para Cantabria

“Yo soy hijo único y mis padres, agricultores, querían que estudiase una carrera. Con el tiempo mi padre montó una tienda de ultramarinos y allí empecé a conocer la base de la gastronomía”. Así comenzó Jesús Sánchez sus primeros pasos de cocinero. Como lo hacen los profesionales que se han hecho a sí mismos: desde abajo. Hoy regenta orgulloso el ‘Cenador de Amós’. Dos estrellas Michelín en Villaverde de Pontones, Cantabria.

El restaurante se encuentra en una casona originaria del siglo XVIII: arcos de piedra, ebanistería de pinotea, castaño y roble, y puertas de época con cristales soplados. Cuando Jesús y su esposa crearon el restaurante no sabían qué nombre ponerle. En su casa siempre ha estado muy presente la vida del abuelo Amós. “Yo no le conocí. Era un hombre menudo y campechano. Había nacido en Azagra (Navarra) y se ganaba la vida trabajando en el campo y saliendo por los pueblos con su carro. Era fuerte, insensible al calor y al frío, sin temor a los ladrones que pudieran robarle en los caminos. Su llegada era celebrada en los pueblos como un acontecimiento. Llevaba sal para las matanzas y los frutos de su cosecha”. Además Amós cargaba una samanta de regaliz que preparaba en trozos con los que obsequiaba a los chiquillos que salían a recibirle.

“Derrochaba cordialidad. A la hora de la venta no le importaba dar dos docenas de trece pimientos ni exigía dinero: las mujeres le pagaban con huevos, pollos, trigo o cebada” relata Jesús sobre su abuelo. Amós estaría hoy orgulloso de su nieto. ¿Qué es lo mejor de tu trabajo? “Dedicarse a lo que uno le gusta. Me da una gran satisfacción que la gente disfrute. Yo podría empezar de cero en cualquier lugar del mundo porque sé hacer algo: cocinar. Lamentablemente es un trabajo que no te deja más tiempo para compartirlo con familia y amigos”.

Ahora que están tan de moda los programas de cocina, le pregunto por las cualidades que debería tener un buen cocinero. “Estar preparado. Ser honesto, comprometido. Y si es posible -y el restaurante ya tiene cierta envergadura- formarte como empresario y gestor de equipos”. Bien lo sabe Jesús Sánchez, que coordina a unas 25 personas, 35 en temporada alta. ¿En qué países conviene fijarse, ‘culinariamente’ hablando? «A Francia no hay que perderle nunca de vista. En España somos excelentes pero la tradición francesa es incomparable. La gastronomía tiene un calado enorme en la sociedad gala y afecta no solo a restaurantes si no panaderías, pastelerías, productores y productos».

Todos los años el restaurante cierra desde principios de enero hasta mediados de marzo. «Es entonces cuando parte del equipo nos volvemos a reunir para pensar la estrategia, elaborar nuevos platos, crear la carta. Tomo ideas de muchos sitios: a veces veo un producto y busco qué posibilidades tiene. En otras ocasiones las novedades me llegan de lecturas, internet o visitar restaurantes. Los cocineros tenemos que estar siempre con los ojos abiertos». Jesús y su esposa no cierran los ojos. Pero siempre acaban volviendo a Cantabria. Allí viven y no han pensado en abandonar esta hermosa tierra.