En Aragón es un manjar de dioses, pero en el resto de España se espantan al saber de dónde procede

En España, la gastronomía es uno de los emblemas más potentes de la identidad. Entre la paella, el cochinillo o los embutidos, todo el mundo asocia la cocina española con sabores intensos y sabrosos.

Sin embargo, no todo se resume al jamón ni a las tapas fotogénicas del mercado de San Miguel. A medida que uno se adentra en los pueblos y empieza a hablar con los locales, aparecen preparaciones con años de tradición que no suelen salir en redes sociales.

En Murcia está el blanco murciano; en Andalucía, el chorizo curado en sangre de jabalí que le encanta a los más carnívoros. Y en Aragón también tienen su plato estrella, un clásico para los aragoneses que, fuera de allí, provoca más miedo que hambre: las madejas de cordero.

Este es el manjar que en Aragón causa furor (aunque fuera no se entienda)

Las madejas de cordero son un clásico de barra en los bares. Típicas en Zaragoza y alrededores, se sirven calientes, crujientes, con ajo, perejil y pan al lado. Pero lo que las hace especiales no es el aliño, ni siquiera el punto de cocción, sino lo que llevan dentro.

El plato se elabora con el intestino delgado del cordero, limpio al detalle, enrollado sobre entresijo (una membrana grasa) o incluso sobre un ajo tierno. Esa espiral se cuece, se enfría y luego se fríe o se pasa por la plancha. Algo sencillo, pero contundente.

¿Cómo hacer madejas de cordero?

Prepararlas en casa tiene su truco, pero no es complicado. Eso sí, hay que tener paciencia y muchas ganas.

Ingredientes:

• 3 madejas de cordero ya limpias y enrolladas
• 3 dientes de ajo
• Un manojo de perejil fresco
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Agua

Procedimiento:

• Pon agua con sal a hervir. Añade las madejas y cuécelas durante 30-40 minutos. Ve quitando la espuma que sube.
• Sácalas, ponlas sobre papel de cocina y deja que se enfríen a temperatura ambiente. Puedes guardarlas unas horas en la nevera.
• Prepara la picada con ajo, perejil, sal y aceite. Hazlo con mortero o picadora.
• Cuando las madejas estén frías, córtalas en rodajas de medio centímetro y fríelas en sartén con un poco de aceite. Que queden doradas por fuera, pero blandas por dentro.
• Añade sal al gusto y la picada por encima.

Se pueden acompañar con patatas fritas, pimientos del padrón o, simplemente, con pan.

A pesar de que su consumo está muy ligado a Aragón, las madejas también tienen parientes cercanos en otras regiones. En Cuenca se llaman zarajos y se enrollan en un palo de sarmiento; en Navarra o La Rioja aparecen bajo nombres distintos, pero con la misma base.

Aunque comparten técnica y materia prima, cada versión tiene su toque local. En Aragón, por ejemplo, se prioriza el crujiente y el aliño de ajo y perejil, mientras que en otras zonas se opta por especias diferentes o formas de cocción más suaves.

Versiones hay varias, lo importante es probarlas, porque puede que, sin saberlo, te termine gustando más de lo que imaginabas.