Pan normal o del día anterior: los panaderos coinciden y éste es el mejor para hacer torrijas

Las torrijas que seguro que ya has comido estos días de Semana Santa, tienen algo curioso ya que parecen un postre sencillo, de los de toda la vida, pero cuando te pones a hacerlas en casa te das cuenta de que no todo vale. Y uno de los errores más habituales está justo en el pan, ya que no sirve cualquier barra, y tampoco es tan buena idea usar el pan recién comprado.

Entonces, ¿es realmente mejor el pan del día anterior cuando se trata de hacer torrijas? Pues la respuesta que dan la mayoría de panaderos es que sí, y no por una cuestión de gusto, sino porque en realidad, todo tiene que ver en cómo se comporta el pan cuando se empapa en leche y se fríe después. Y esto es muy importante ya que elegir bien la base es lo que marca la diferencia entre una torrija jugosa, con cuerpo, y otra que se rompe o queda seca. Y ahí hay varias claves que conviene tener claras antes de empezar, porque el pan es, literalmente, la mitad del resultado final.

Éste es el mejor para hacer torrijas

El pan del día anterior parece ser el mejor para hacer torrijas, pero debemos tener en cuenta que aunque tenga ya unas horas, no tiene que estar como una piedra pero sí con la miga asentada. Algo que no se cumple con el pan que es del día, ya que está demasiado tierno y hace que al mojarlo en leche, se deshaga con facilidad. No aguanta bien el proceso y acaba rompiéndose. En cambio, el pan de ayer ha perdido parte de la humedad, lo que permite que absorba la leche poco a poco sin perder la forma. Es justo lo que se busca: que empape, pero que siga siendo consistente.

Por eso, si tienes pan en casa de un día para otro, es probablemente la mejor opción sin complicarte demasiado. De hecho, esta receta nació precisamente para aprovechar el pan duro y evitar desperdiciarlo, algo muy común en épocas en las que no se tiraba nada.

Cómo debe ser el pan perfecto para que salgan bien

Más allá de si es pan del día anterior o no, hay tres cosas en las que coinciden prácticamente todos los panaderos.

• Primero, la miga. Debe ser compacta, no muy alveolada. Es decir, sin esos agujeros grandes típicos de algunas hogazas. Si tiene demasiados huecos, el pan no absorbe bien la leche y se rompe con facilidad.
• Segundo, la corteza. Mejor fina y suave. Las cortezas muy duras no aportan nada en este caso y, además, hacen que la torrija quede menos jugosa. En muchas recetas incluso se recomienda recortarla ligeramente si es demasiado gruesa.
• Y tercero, el punto de dureza. El pan tiene que estar lo suficientemente seco como para aguantar el remojo, pero sin llegar a estar incomible. Ese equilibrio es clave y suele alcanzarse con uno o dos días de reposo.

Si alguno de estos puntos falla, lo más probable es que el resultado no sea el esperado.

Qué tipo de pan elegir hoy en día

Aquí es donde entran las opciones. Porque ahora hay mucho más donde elegir que hace unos años, y no todos los panes se comportan igual.

• El pan especial para torrijas es, probablemente, la opción más fácil. Ya viene con la textura adecuada y listo para usar, sin tener que esperar a que se endurezca. Está pensado justo para este postre y suele dar buen resultado sin complicaciones.
• El brioche también se ha puesto bastante de moda. Es más dulce, más tierno y da un resultado más suave y jugoso. Eso sí, cambia un poco el sabor tradicional y hace que las torrijas sean más golosas, por lo que conviene ajustar el azúcar.
• La barra de pan de toda la vida sigue funcionando bien. Es la opción clásica, la de siempre. Si te ha sobrado del día anterior, es perfecta para aprovecharla y conseguir un resultado bastante equilibrado.
• Luego está el pan candeal, que muchos panaderos consideran de los mejores para torrijas por su miga densa y compacta. Eso sí, hay que cortarlo bien porque, al secarse, la corteza puede desmenuzarse y estropear la pieza.
• El pan de molde, en cambio, no suele ser la mejor opción. Solo funciona si se deja secar bastante y se corta en rebanadas gruesas. Aun así, es más delicado y se rompe con más facilidad, por lo que requiere más cuidado.

El detalle que cambia el resultado sin que te des cuenta

Y por último, y más allá del tipo de pan, hay algo que influye mucho y que a veces se pasa por alto: el corte. Las rebanadas deben ser gruesas ya que son son demasiado finas, se empapan demasiado rápido y no aguantan. En cambio, un corte más generoso permite que la torrija quede jugosa por dentro y firme por fuera, sin romperse al manipularla.

Y luego está el tiempo de remojo. No hace falta dejarlas demasiado rato. Lo justo para que absorban la leche, sin saturarse, ya que si te pasas, pierden estructura y si te quedas corto, quedan secas por dentro. Además, también influye la temperatura del aceite al freírlas. Si está demasiado frío, absorberán más grasa y si está demasiado caliente, se dorarán por fuera demasiado rápido y quedarán crudas por dentro. Encontrar ese punto medio es otro de esos pequeños detalles que marcan la diferencia.

Al final, hacer buenas torrijas no tiene misterio, pero sí una serie de decisiones que van sumando. Y la primera, la más importante, empieza en algo tan simple como elegir bien el pan y si puede ser del día anterior, mejor.