No volverás a freír patatas de la misma forma: el invento español que lo va a revolucionar todo

• Janire Manzanas
• Graduada en Marketing y experta en Marketing Digital. Redactora en OK Diario. Experta en curiosidades, mascotas, consumo y Lotería de Navidad.
• • 22/02/2024 09:25
  • Actualizado: 22/02/2024 09:25

Un grupo de investigadores de la Universidad de Alicante se ha propuesto reducir las sustancias cancerígenas que se generan durante el proceso de cocinado de las patatas fritas. Su objetivo es disminuir hasta en un 85% la acrilamida, un compuesto nocivo, mediante la incorporación de compuestos bioactivos a los aceites vegetales utilizados en la fritura.

El equipo, compuesto por Borja Ferrández, Mar Cerdán y Antonio Sánchez, ha centrado su atención en las patatas fritas, un alimento muy popular en España. Ahora están buscando colaboraciones con empresas para llevar estos productos al mercado, pasando así de la fase de investigación a la aplicación comercial. Este proyecto ha sido seleccionado como uno de los diez proyectos destacados por el Centro de Gastronomía del Mediterráneo (Gasterra) de la UA.

La nueva forma de freír patatas

Durante el proceso de cocinado, especialmente en la fritura a temperaturas superiores a los 120 grados, se genera la acrilamida, una sustancia química presente en alimentos que contienen almidón. Esta sustancia es la responsable del característico tono tostado y amarillento de las patatas fritas, y también contribuye a su sabor distintivo. Sin embargo, la acrilamida es considerada nociva para la salud y su concentración aumenta con el tiempo de exposición al calor.

Borja Ferrández, director del proyecto de investigación, ha desarrollado un método para reducir hasta en un 85% la presencia de acrilamida en las patatas fritas. Para ello, han encapsulado aceites esenciales con propiedades antioxidantes y los han añadido al aceite de fritura. Este proceso tiene como objetivo mantener el aspecto apetitoso de las patatas, evitando que luzcan completamente blancas y crudas, al tiempo que se reduce la concentración de acrilamida. Los ensayos realizados incluyen fotografías del producto final, buscando mitigar cualquier posible rechazo visual por parte del consumidor.

La acrilamida, clasificada por las autoridades sanitarias como un probable carcinógeno, plantea preocupaciones sobre su consumo. Aunque aún no hay resultados concluyentes sobre su efecto cancerígeno, existen evidencias que sugieren riesgos potenciales, especialmente con un consumo prolongado. Por ello, reducir su presencia en los alimentos es un objetivo importante para la salud pública.

El equipo de investigación liderado por Ferrández ha logrado reducir significativamente las concentraciones de acrilamida en las patatas fritas, hasta en un 85%. Para ello, han empleado compuestos bioactivos encapsulados en esencias naturales de tomillo o clavo, que actúan junto con el aceite de fritura para disminuir la toxicidad. Este método también busca reducir el tiempo de fritura, ya que a mayor exposición al calor, mayor producción de acrilamida.

El encapsulado de compuestos bioactivos, similar al utilizado en la industria farmacéutica, permite controlar la liberación de estos agentes, sin afectar al color, sabor u olor de las patatas fritas. Los ensayos realizados han demostrado que este proceso no genera rechazo por parte del consumidor, lo que sugiere una solución prometedora para la reducción de acrilamida en alimentos.

La investigación se encuentra en una etapa avanzada, con la publicación de varios artículos científicos y la próxima actualización de resultados. Sin embargo, el siguiente paso es crucial: encontrar empresas interesadas en aplicar esta tecnología en la producción real de patatas fritas. El objetivo es implementarla en plantas industriales y restaurantes de comida rápida, donde se preparan grandes cantidades de este alimento.

Es importante tener en cuenta que los riesgos asociados a la acrilamida no solo afectan a los consumidores, sino también a los trabajadores de estos establecimientos, quienes están constantemente expuestos durante la preparación de las patatas fritas. Aunque se utilizan campanas extractoras, la seguridad de los trabajadores sigue siendo una preocupación.

Además de la viabilidad técnica, también se deben considerar los aspectos económicos, como la reducción de costes en el proceso de síntesis de los compuestos para mezclar con el aceite. A pesar de estos desafíos, los beneficios para la salud derivados de la reducción de acrilamida justifican la inversión en esta tecnología.

Los esfuerzos de investigación hasta el momento se han concentrado exclusivamente en las patatas, dado su alto consumo en España. La formación de acrilamida ocurre en compuestos que contienen carbohidratos y se someten a temperaturas superiores a los 120 grados Celsius. Además de las patatas fritas de bolsa, otros productos que pueden contener acrilamida son el pan tostado, la carne, los productos de bollería y los cereales que contienen carbohidratos.

Esta fase inicial del proyecto ha permitido establecer una base sólida para futuras investigaciones en otros productos. «Centrarnos en un producto tan específico nos ha servido de guía en la investigación», destacó el equipo.

El Centro de Gastronomía del Mediterráneo (Gasterra) de la Universidad de Alicante está llevando a cabo proyectos de investigación centrados en tres áreas principales: la recuperación de hierbas y especies culinarias, la salida gastronómica de especies invasoras y la reutilización de residuos de restaurantes y empresas de alimentación.

Cada año, Gasterra selecciona hasta diez proyectos de investigación en diversas disciplinas, desde la Química hasta las Humanidades. Una de las principales líneas de investigación se enfoca en recuperar hierbas y especies culinarias con propiedades nutritivas que han caído en desuso.