Ni huevo ni pan rallado: el truco profesional para que las croquetas no queden grasientas al freírlas

La fritura de las croquetas siempre despierta múltiples dudas, incluso entre quienes ya dominan la receta base. Es que claro, se trata de un proceso delicado donde cada paso puede marcar la diferencia. Que no se abran es una preocupación, pero que las croquetas no queden grasientas lo es aún más.

Y no basta con una buena bechamel o un rebozado atractivo: el momento de cocinarlas en aceite puede arruinar el trabajo previo si no se hace correctamente. Aunque pueda parecer una cuestión de ingredientes, lo cierto es que hay una técnica precisa que puede evitar ese exceso de aceite.

¿Cuál es el sencillo truco para que las croquetas no queden grasientas al freírlas?

Cuando se busca que las croquetas no queden grasientas, la temperatura del aceite es el punto más importante a tener en cuenta. Y es aquí donde reside el truco. Freírlas a una temperatura demasiado baja provoca que absorban mucho más aceite del necesario.

Dicho esto, el truco está en respetar la temperatura ideal para freír croquetas, que es de 180 °C.

¿Y qué sucede si el aceite está frío o tibio?

• Las croquetas no se sellan de inmediato.
• Se empapan de aceite desde el primer segundo.
• El pan rallado o el rebozado se desprende fácilmente.
• No se forma una costra firme, lo que incrementa la absorción de grasa.

¿Y si el aceite está demasiado caliente?

• Se doran por fuera demasiado rápido y quedan crudas por dentro.
• Pueden abrirse al someterse a un choque térmico muy fuerte.

A continuación, van una serie de consejos prácticos para controlar la temperatura:

• Utilizar un termómetro de cocina.
• Si no se tiene termómetro, hacer una prueba con una miga de pan: debe burbujear al instante pero sin quemarse en segundos.
• No añadir demasiadas croquetas al mismo tiempo: esto baja la temperatura general del aceite.
• Utilizar sartenes profundas o freidoras pequeñas para mantener una temperatura constante.

Por otra parte, si las croquetas están congeladas, deben ir directamente al aceite sin descongelar. El procedimiento es el mismo, pero hay que asegurarse de que la temperatura del aceite no baje al introducirlas.

Esto implica no echar muchas a la vez y freírlas de forma escalonada. El aceite debe mantenerse en torno a los 180 °C durante todo el proceso.

¿Cómo se debe hacer el rebozado de las croquetas?

Por otra parte, suele considerarse que el problema está en el rebozado. Sin embargo, la calidad del rebozado influye más en el acabado crujiente que en la absorción de aceite. En este sentido, existen varios trucos para mejorar el resultado sin recurrir exclusivamente al huevo o al pan rallado convencional:

• Doble rebozado: mejora la textura exterior y crea una barrera que impide que el aceite penetre en exceso.
• Panko japonés: su estructura más aireada ofrece una fritura más ligera.
• Rebozados con frutos secos: proporcionan un acabado más seco y con menos grasa perceptible.
• Harinas especiales: opciones como la harina de garbanzo o de arroz pueden ser útiles para una capa más estable.

No obstante, ninguna de estas técnicas será efectiva si se falla en lo que ya mencionamos y lo que realmente importa durante la fritura: la temperatura del aceite.

Otros errores comunes que hacen que las croquetas queden grasientas

Hacer unas croquetas perfectas lleva tiempo y dedicación, debido a que primero, hay que aprender a reconocer estos errores típicos: 

• Freír sin reposar antes ni después: las croquetas deben estar bien frías antes de entrar al aceite. Idealmente, reposar en nevera al menos una hora. Tras la fritura, es indispensable pasarlas por papel absorbente durante un par de minutos.
• No dejar espacio entre ellas en la sartén: freír muchas croquetas a la vez hace que el aceite pierda temperatura rápidamente. Como resultado, las croquetas absorben más grasa.
• No utilizar aceite limpio o cambiarlo cuando está degradado: el aceite reutilizado demasiadas veces pierde su capacidad de sellado rápido y hace que las croquetas queden aceitosas.
• Tamaño irregular de las croquetas: croquetas demasiado grandes o con formas poco compactas tardan más en cocinarse, prolongando su exposición al aceite.