Ni torrijas ni rosquillas: el manjar típico de cuaresma que sólo existe en Madrid y sólo es apto para golosos

Entre torrijas y rosquillas, la cuaresma se llena de dulces que cambian el panorama y dan alegría a cada mesa. Las vitrinas de las pastelerías se transforman en esos días: azúcar glas, frituras recién hechas y ese olor inconfundible que anuncia que la Semana Santa ya está aquí.

En Madrid hay un dulce en concreto que fuera de la región casi nadie conoce y, sin embargo, es uno de los favoritos para los más golosos. Se hace con una masa muy fina y un relleno generoso de crema pastelera que le gusta a todo aquel que lo prueba.

Este es el manjar típico de cuaresma que sólo existe en Madrid y le encanta a los golosos

Los bartolillos de Madrid forman parte del recetario más castizo de la capital. Comparten protagonismo con las torrijas durante la Semana Santa, aunque muchos madrileños defienden que no tienen rival. Pertenecen a la familia de las llamadas frutas de sartén, esa tradición de dulces fritos que aparece cada año cuando llega la vigilia.

Su forma triangular recuerda al mantón de Manila, tan ligado a la imagen más popular de la ciudad. En obradores históricos como la Antigua Pastelería del Pozo o El Riojano los preparan desde hace generaciones.

Fuera de Madrid cuesta encontrarlos. Existen dulces parecidos en otras zonas de la Meseta, pero cambian el nombre o la masa. El bartolillo es una oblea casi transparente que envuelve una crema espesa, con aroma a limón y canela.

Es un postre pensado para quienes disfrutan del azúcar con gusto. La gracia está en el contraste. Al morder, la capa exterior cruje y se quiebra, dentro espera una crema suave, densa, que casi se desborda. Luego llega el azúcar glas que cubre la superficie.

Antiguamente existieron versiones saladas, rellenas de carne, pero hoy la receta dulce es la principal. La tradición se mantiene viva en Semana Santa y también en San Isidro.

Cómo se prepara este postre típico de cuaresma paso a paso

Preparar bartolillos en casa no es complicado, pero sí requiere paciencia, sobre todo al estirar la masa y al freír.

Ingredientes:

Para la masa:

• 250 g de harina de trigo.
• 60 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente.
• 75 ml de vino blanco.
• Una pizca de sal.
• Para la crema pastelera.
• 500 ml de leche entera.
• 120 g de azúcar.
• 40 g de maicena.
• 3 yemas de huevo.
• 1 rama de canela.
• Piel de medio limón (sólo la parte amarilla).
• Aceite de girasol o de oliva suave.
• Azúcar glas.

Procedimiento:

1. Prepara la crema con antelación:

• Reserva un poco de leche fría y disuelve ahí la maicena.
• Calienta el resto de la leche con la canela y la piel de limón. Cuando empiece a hervir, retira y deja reposar unos minutos.
• Bate las yemas con el azúcar hasta que la mezcla aclare. Añade la leche con maicena y remueve.
• Cuela la leche infusionada sobre la mezcla anterior y vuelve a poner todo al fuego suave. Remueve sin parar hasta que espese.
• Pasa la crema a un recipiente, cúbrela con film pegado a la superficie y deja que enfríe por completo.

2. Haz la masa:

• Mezcla la harina con la manteca usando los dedos hasta que tenga textura de arena.
• Incorpora el vino blanco y la sal. Amasa durante unos minutos hasta que quede lisa y flexible.
• Forma una bola, envuélvela y deja que repose al menos media hora.

3. Monta los bartolillos:

• Divide la masa en pequeñas porciones y estíralas con rodillo hasta dejarlas muy finas. Cuanto más fina, mejor resultado.
• Coloca una cucharada de crema fría en el centro.
• Dobla la masa en forma de triángulo o media luna y sella bien los bordes con los dedos o un tenedor.

4. Fríe y termina:

• Calienta abundante aceite y fríe los bartolillos hasta que se doren.
• Déjalos sobre papel de cocina para quitar el exceso de aceite.
• Espolvorea azúcar glas cuando aún estén calientes.

Se pueden comer templados o fríos, aunque recién hechos resultan difíciles de dejar enfriar.