Ni harina ni pan rallado: el sencillo truco de Martín Berasategui para que las croquetas no se rompan al freírlas

Nadie puede negar que las croquetas son una de las tapas más representativas de la gastronomía española. Aunque su preparación parece sencilla, conseguir una textura cremosa en el interior y un rebozado crujiente sin que se deshagan en la sartén puede resultar complicado. Y es allí cuando entra el mismísimo Martín Berasategui.

Y es que este reconocido chef, con amplia experiencia en la cocina tradicional, compartió un truco que marca la diferencia a la hora de freírlas. Porque lo más común, es que se nos rompan. Para evitar que las croquetas se rompan al freírlas, Berasategui recomienda un procedimiento específico que garantiza una mejor textura y cohesión en la fritura.

¿Cuál es el truco de Martín Berasategui para que las croquetas no se rompan al freírlas?

La bechamel es un elemento clave para unas croquetas equilibradas, pero no es el único factor a tener en cuenta. La manera en que se manipula y se cocina la masa también influye en el resultado final.

Y en este sentido, uno de los errores más comunes al preparar croquetas es freírlas inmediatamente después de formarlas. Esto provoca que la masa esté demasiado blanda y propensa a romperse al contacto con el aceite caliente.

Martín Berasategui aconseja un paso fundamental: dejar reposar las croquetas en la nevera durante al menos dos horas o, idealmente, de un día para otro.

Beneficios de este reposo:

• Mayor consistencia: la frialdad compacta la masa y facilita su manipulación.
• Mejor cohesión del empanado: el rebozado se adhiere mejor a la superficie.
• Evita que se abran: reduce el riesgo de que se rompan al freírlas.
• Sabor más integrado: los ingredientes se asientan y se potencian los matices del relleno.

¿Cómo es el proceso para conseguir unas croquetas perfectas, según Martín Berasategui?

Para lograr un resultado óptimo, Berasategui recomienda seguir una serie de pasos que garantizan una buena textura y un rebozado uniforme.

Preparación de la bechamel

1. Sofreír cebolla muy picada con una mezcla de mantequilla y aceite de oliva.
2. Incorporar la harina y cocinarla bien antes de añadir la leche caliente.
3. Remover constantemente hasta obtener una textura homogénea y sin grumos.
4. Agregar el jamón en trozos pequeños para distribuir el sabor.

Enfriado de la masa

1. Extender la mezcla sobre una bandeja y cubrir con film transparente en contacto con la superficie.
2. Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de llevar a la nevera mínimo dos horas o preferiblemente hasta el día siguiente.

Formado y empanado

1. Con las manos ligeramente enharinadas, dar forma a las croquetas.
2. Pasarlas por huevo batido y, posteriormente, por pan rallado fino.
3. Volver a enfriar en la nevera para afianzar el empanado antes de freír.

Fritura en aceite caliente

1. Calentar abundante aceite a unos 180 °C.
2. Freír en tandas pequeñas para evitar que la temperatura baje.
3. Retirar cuando estén doradas y dejar escurrir sobre papel absorbente.

Últimos consejos para conseguir las croquetas perfectas

• No sobrecargar la sartén: si se fríen demasiadas croquetas a la vez, el aceite pierde temperatura y el rebozado absorbe más grasa.
• Aceite limpio y de calidad: usar aceite de oliva suave o de girasol para evitar sabores intensos que opaquen el relleno.
• Uso de una freidora o sartén honda: facilita una fritura uniforme y evita que las croquetas se peguen al fondo.