Ni en el congelador ni en bolsa de tela: el truco del mejor panadero del mundo para conservar el pan fresco durante el calor del verano

El verano es el peor momento del año para conservar el pan fresco en casa. Recordemos que el calor acelera simultáneamente dos procesos: la pérdida de humedad por evaporación y la retrogradación del almidón, el fenómeno por el que la miga pierde elasticidad y se endurece. Una barra que aguanta perfectamente 24 horas en invierno puede no tener esa capacidad en julio.

José Roldán, panadero cordobés galardonado como mejor panadero del mundo en 2025, ha explicado cuál es el método que utilizaría para frenar ese deterioro en casa. Su respuesta descarta los dos hábitos más comunes entre los consumidores españoles cuando llega el calor.

Así de simple es el truco de José Roldán para conservar el pan fresco en verano

«Para conservar el pan en verano usaría una bolsa de plástico», declaró Roldán en declaraciones que se viralizaron en redes sociales. La razón es física: la bolsa de plástico es impermeable al vapor de agua, por lo que retiene la humedad interior de la miga y retrasa su endurecimiento. Lo que el pan pierde en corteza crujiente lo gana en frescura prolongada.

El truco tiene una limitación. La corteza, privada de contacto con el aire, puede reblandecerse con el tiempo. Pero eso tiene solución. «Basta un toque de plancha o de horno y tienes pan como recién hecho», añade el panadero.

Con cinco o diez minutos en el horno a temperatura media, la corteza recupera su textura original.

En la práctica, la bolsa de plástico ideal para el pan en verano es la de cierre hermético, que evita que entre el aire exterior. Una vez dentro, el pan puede mantenerse bien durante uno o dos días a temperatura ambiente.

No hace falta meterlo en la nevera. Hay que tener presente que el frío también acelera la retrogradación del almidón y endurece la miga más rápido de lo esperado.

¿Por qué la bolsa de tela perjudica el pan cuando suben las temperaturas?

La bolsa de tela (o talega, como se conoce en muchas zonas de España) ha sido durante décadas el recipiente de referencia para guardar el pan en casa. El tejido permite que el pan transpire, lo que ayuda a mantener la corteza crujiente en condiciones de temperatura moderada. El problema aparece cuando el calor sube.

«Con el calor (la bolsa de tela) hace que el pan pierda humedad más rápido», explica Roldán. La misma propiedad que en otoño o invierno mantiene el pan en buen estado se convierte en un acelerador del deterioro cuando las temperaturas son altas.

El resultado es una barra reseca por fuera y con la miga ya endurecida en pocas horas, el efecto contrario al que busca quien la usa.

El papel falla por el mismo motivo: permite el intercambio de aire con el exterior, lo que en verano acelera tanto la pérdida de humedad como la retrogradación del almidón. La corteza puede mantenerse firme un rato, pero la miga se deteriora rápidamente. Para quien compra pan artesanal con buena textura y masa madre, este deterioro resulta especialmente evidente.

Más de dos días: el método del congelador para conservar el pan fresco

Para días de calor en los que el consumo no va a ser inmediato, Roldán va más allá de la bolsa de plástico y apuesta por el congelador. «Un buen pan cortado en rebanadas y bien congelado se conserva perfecto. Basta un toque de plancha o de horno y tienes pan como recién hecho», explica.

El método requiere un paso previo. Este es cortar el pan en rebanadas antes de congelarlo, ya sea en bolsa hermética o en papel de aluminio. De ese modo, se pueden sacar solo las porciones que se necesiten en cada momento sin descongelar toda la pieza. El pan congelado correctamente aguanta en perfectas condiciones hasta seis meses.

Para el día a día, sin necesidad del congelador, la bolsa de plástico hermética cubre bien uno o dos días a temperatura ambiente. De ahí en adelante, el pan habrá perdido buena parte de sus cualidades con cualquier método.

Lo que Roldán deja claro con este consejo es que la solución no requiere ningún equipamiento especial. Solo cambiar un tipo de bolsa por otro. Fácil, ¿Cierto?